营养与食品卫生学(修订版)

本书分营养学和卫生学两篇，系统地论述了各类营养的生理功能、合理营养及要求，食疗与药膳的选食条件，特殊人群的营养要求；食品卫生学基础知识，各类食品的营养价值及存在的主要卫生问题，食物中钢毒，常见食源性传染病、寄生虫病的预防和餐饮业食品生产来自各个环节的卫生管理。

• 中文名 营养与食品卫生学(修订版)
• 出版社 上海交通大学出版社
• 作者 王红梅
• 类别 书籍

基本信息

　　作　者：王红梅 另赶坐给标村练求编

　　出 版 社：上海交通大学出版社

　　出版时间：2002-3-1

　　版　次：2

　　页　数：264

　　字　数：577000

　　印刷时间：2来自005-5-1

　　开　本：

　　纸　张：胶版纸

　　印　次：

　　I S B N：9787313023230

　　包　装：平装

内容简介

　　本书分营养学划上小许命放边见宁和卫生学两篇，系统地论述了各类营养的生理功能、合理营养及要求，食疗与药膳的选食条件，特殊人群的营养要求；食360百科品卫生学基础知识，各类食品的营养价值及存在的主要卫生问题，食物中毒，常见食源性传染病、寄生虫病的预防和餐饮业食品生产各个环节的卫生管理。本书侧得于能黑功将营养学、食品卫生学的理论知识与餐饮业实际工作相结合。本书可作为旅游饭店管理、烹饪专业的大专教材，也可作为高级职业技术学院、职校、中专、技校培训这类专业工作人员的教材，还可作为从事饭店、餐饮行业人员的参考书。

目录

　　绪论

　　第一篇 营养学

　　第广打一章 营养学的基础

本留影职较　　第一节 蛋白质

　　第二节 来自脂类

　　第三节 碳水化合物

　360百科　第四节 热能

　　第五节 无机盐与微量元素

　　第六节 维生素

　　第二章 合理营养与合理膳食

　　第一节 合理膳食指导原则

　　第二节 合理膳食的食谱编制

　　第三节 食物就我司的合理烹调

　　第四节 区准稳等统细演令象不同国家的膳食结构

　　第五节 九外原稳愿察波食疗与药膳

　　第三章 特殊条件人群的营养

　　第一节 孕妇营养

　　第二节 乳母营养

　　第三节 婴幼儿营养

　　第四节 老年人营毫握路至培世钱参养

　　第五节 高温环境人群的营养

　　第六节 低温环境人群的营养

　　第二篇 食品卫生学

　　第四章 微生物与寄生虫学基础

　　第一节 微生物置物皇的形态与结构

　　第二节 微生物按官周的生理

　　第三节 外界因素对微对微生物的影响

　　第四节 寄生虫学基础知识

　　第五章 食品卫生学服风注提不便但告货话静总论

　　第一节 食品污染概论

　　第二节 食品的细菌污染和腐败变质

　　第三节 霉菌及其毒素对食品的污染

　　第五节 有毒金属对食品的污染

　　第六节 N-亚许粉医什余剂根画硝基化合物对食品的污染

　　第七节 多环芳族化合物对食品的污染

　　第八节 食品添加剂

　　第六章 各类食品的营养价值与卫生

　　第一节 粮谷类食品的营养价值与卫生

　　第二节 豆类及其须走斯光少音制品的营养价值与卫生

　率找急　第三节 蔬菜和水果的营养价值与卫生

　　第四节 肉类食品的营养价值与卫生

　　第五节 水产类食否距守况假这底品的营养价值与卫生

　　第六节 蛋类食品的营养价值与卫生

　　第七节 奶与奶制品的营养价值与卫生

　　第八节 食用油脂的营养价值与卫生

　　第九节 调味品的营养价值与卫生

　　第十节 酒类食品的营养价值与卫生

　　第十一章 罐头食品的营养价值与卫生

　　第七章 食物中加毒及其预防

　　第一节 食物中毒概论

　　第二节 细菌性食物中毒

　　第三节 有毒动植食物中毒

　　第四节 真菌毒素和霉变食品食物中毒

　　第五节 化学性食物中霉

　　第六节 食物中毒的调查及处理注快轴原则

　　第八章 常见传染病和寄生虫病及其预防

　　第一节 传染病流行过程的基本规律

　　第二节 常见传染病及其预防

　　第三节 常见寄生虫病及其预防

　　第九章 餐饮业卫生管理

　　第一节 概述

　　第二节 食品卫生法规

　　第三节 餐饮业场地和个人的卫生

　　第四节 食品贮存及卫生

　　第五节 食品容器、包装材料及设备的职思卫生

　　第六节 烹饪加工卫生

　映粮他亲格翻王是紧举行　第七节 餐饮具的卫生

　　第八节 环境除害

　　附录

　　附录1 中华人民共和国食品卫生法

　　附录2 食品加工、销售、饮食企业卫生“五四”制

　　附录3 实验

　　参考文献