五彩炒蛇丝

五彩炒蛇丝是广东一带的名菜，属于粤菜系。

• 中文名称 五彩炒蛇丝
• 主要原料 熟蛇丝，叉烧
• 是否含防腐剂 否
• 副作用 无

菜品特色

　　将叉烧、香菇、鲜笋均切成细丝(比蛇丝略粗)，韭黄切成段，柠檬叶切成细丝(越细越好)，来自把鸡蛋液搅匀。粤人虽嗜食蛇，但相当长的一段历史里，蛇馔的菜武不多，大都作成羹汤类。品种多样化，只是近几十年的历史。"五彩炒蛇丝"由广州民间菜"五彩炒肉丝"变化而来，蛇肉与叉烧、香菇、笋肉、韭黄等同炒，青黄赤白黑，五彩缤纷，赏心悦目，故而得名。

主料辅料

辅料	重量	辅料	重量
熟蛇丝	200克	蒜泥	0.5克
叉烧	50克	精段粒台功宽段药庆优盐	1.5克
水发香菇	50克	胡椒粉	0.5克
韭黄	50克	绍酒	0.5克
熟鲜笋肉	50克	湿淀粉	7.5克
姜丝	15克	芡汤	35克
干米粉丝	15克	芝麻油	0.5克
净副欢利几外柠檬叶	2.5克	花生油	500克
鸡蛋液	50克

制作方法

　来自　1.将叉烧、香菇、乐报妒强贵命鲜笋均切成细丝(比蛇丝略粗)，韭黄切 成段，柠檬叶切360百科成细丝(越细越好)，把鸡蛋液搅匀。

　　2.将炒锅放在炉上，下沸水250克，加入精盐，丁姜丝、菇丝、笋丝焯约30分钟，取出用洁布取干水分。将芡汤、芝麻油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。

　　3.用中火顾既农练材烧热炒锅，下花生油烧至复严冷字黑鲜极推镇二成熟，边下鸡蛋液，边用筷子搅动，约焯1分钟至成丝状，浮起后，倒入笊篱沥去油。用筷子拨散，晾凉后用洁布裹住，拧干油分，即成蛋丝。

　　4.用中火烧热炒锅，下花生案油烧至四成热，下干米粉丝炸至松脆而洁白，倒入笊篱沥去油放在盘中，炒锅放回炉上，下花生油10克，放入蒜、姜、叉烧丝、菇丝、笋丝、蛇丝爆炒，再放韭黄，烹绍酒，用荧汁勾荧，淋花生油25克拌匀，取出放在炸粉丝上面毫灯我，撒上柠檬叶丝，将鸡蛋丝排放四周即成。

工艺关键

　　1.熟蛇肉加工法:将蛇壳(即宰杀干净，没有蛇皮和内脏的净蛇，以"过树榕"、"饭铲头"、"金脚带"质量为上乘。)放入砂锅内，加清水、姜片、陈皮、桂圆肉孩板、竹蔗，用中火堡至可退肉为止。取出放入冷水务自胜范中冷却，从头至尾轻轻退出蛇肉即成。

　　2.此菜属"熟炒法"，主料蛇丝不可上浆，不可拉油，火候不能太猛，速炒出锅，否则蛇丝收缩变韧。碗芡炒匀。加尾油即成。

风味特点

　也配已血　注重质和味，口味比较清淡，力求清中鲜、淡中求美。而 且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓 郁，追求色、香、味、型。 青黄赤白黑，五彩缤纷。

美食文化

　　1.速饭丝广东人嗜蛇的历史振她则劳可以追溯上千年，西汉人刘安《淮南子》已有"越人得髯蛇以为上肴，中国(当时指中原地区)方济这社安商得而弃之无用。"的记述。唐代韩愈贬官潮州，写了一首《敌细际架离初南食·贻元十八协律》诗，对潮州人食蛇，感到"腥臊始发越，咀吞满面汁"，很不是滋味，几乎蛋候毛骨悚然。但越人却以蛇为美食。元·至治二年(公居三把兴元1322年)，意大艺紧打零工说宽利传教士鄂多立克终输应诉又《东游录》中写道，在广州，"如请客人赴宴而桌上无蛇，那客突有马例赶油获呢帝肉人会认为一无所得。"徐珂《清稗类钞》补载:"粤人嗜食蛇，谓不论而蛇皆可佐餐，以之缕丝而作羹，不知者以为江瑶柱也，盖其味颇似之，售蛇者以三蛇为一付，易银币15元，调羹一，须六蛇，需30元之价矣……其以蛇与猫同食其雨旧李元也，谓之曰龙虎菜;以蛇与鸡同食，谓之曰龙凤菜。"粤人嗜食蛇之传统，由此可见一斑。