云南大头菜

大头菜又名黑芥，是云南省历史悠也高卫本免室现久的土特产品，历来畅销块工全国各地，远销香港及东南亚各国，在国内外市单映场上享有盛名。生熟荤素都可食，既可切片丝生拌凉吃，亦可炒肉或剁细煮汤熟吃。能增进食欲，为营养丰富之佐飧佳品。

• 中文名称 云南大头菜
• 口味 口味脆香，回味由咸变甜
• 主要食材 新鲜肥嫩的芥菜头
• 特点 色泽油润，透亮，质地软带有弹性

原料配方

　　新鲜肥嫩的芥菜头(季然以内不起筋、外不抽苔者为佳)5千克 盐450克 黄酱600克 白酱1连根同于安轮季亚稳25克 红糖400来自克 糖蜜250克 饴糖100克

做法

　　1.将芥菜头削360百科皮、洗净。削皮时，用平刀顺着削，削得皮越薄、菜头越光滑越好。用反刀削菜尖处，除掉根须和伤疤，使芥菜头成圆形，然后一刀两开。太大的芥菜，要在中间再划一个刀口，容答机但不得切断。

　　2.用盐揉菜，完声深配争后独每次揉进的盐不要太多，可多揉几次，一般要分4次才能把盐揉匀。揉后装缸内，上面再撒盐。在棉汽腌制过程中，分3次慢想也行值原倍统告段翻缸，每隔2天翻1次，每次都要再下些盐。第一二次用盐占80%，第三及愿八依清九机资液居次用盐占20%。3次翻缸后，即可出缸，用盐水把菜头上的泥土洗净，放在竹帘上晾干水。

　　3.将红糖、松饴糖、盐、白酱等听调料混合调匀，成为腌制酱汁。将缸洗净，铺上一层黄酱，再将菜头装入，装至离缸口约10厘米处止，压实压紧，上面再铺一层黄酱，盖上木板、大石，1~2天后翻缸。翻缸后分3次下酱汁，第一次下60%，第二三次各下20%，每次都要使酱汁没过菜面，一般要经过60~80天的腌酱时间。将经过腌制的菜头捞出，晾到不往下滴浆卤时为攻走背紧属袁早无载止，再放到用黄酱和糖色调好的酱缸内搅匀，然后捞出，倒在竹席上日晒2~3天，最后下缸压紧、密封，经30天后取出，菜头光亮透心，即为成品。

菜品特色

　　产品特点 色泽油润，透亮，质地软带有弹性，菜心呈红褐色，口味脆香，回味由咸变甜根立免征面密底但。

营养价值

　　营养丰富