豆瓣辣酱

豆瓣辣酱是一种食用蘸料，是用蚕豆，辣椒，香料，精盐等酿制而成。根据用途可分为助餐型和调味型两大计带华劳伟送土类。助餐型如资阳，成都来自，重庆，等地所产的香油，金钩，火腿等豆瓣，具有香鲜醇厚，微带360百科辣味，豆瓣酥软的特点己修商密亲架护兰语;调味型如郫县，成都，重庆等地所的郫县豆瓣，细红豆瓣，戏豆瓣酱行年干等。

• 中文名称 豆瓣辣酱
• 主要原料 蚕豆，辣椒，香料，精盐
• 类型 助餐型和调味型
• 类别 调料

制作分类

　　制大豆曲

　　大豆→洗沙设队换净→浸泡→蒸熟→冷却→面粉混合→种曲接种→培养→大豆曲

　　大豆首先经过筛选，清洗，以除泥沙污物。然后在大容器里放入水常温浸泡2小时(需育向没过表面)，使豆粒充分润水类回句难果加，接着在普通蒸锅内常压蒸熟30分钟或在1公斤/厘米2压力下蒸熟10分钟左右，直到豆粒软透及食后无酸味为止。这对提高蛋白利用激身宜讨朝率和提供微生物的营养源有意义。面粉混合时面粉不预先蒸熟或焙炒，这对制曲繁殖有利，故用生面粉。制曲操作时原料配比为:大豆100份，标准面分40~60份，曲种用量0.15~0.3%。把这些料充分拌合后用于制曲。制曲方法中包括接种，培养工序与酱油制曲法相同。

　来自　制豆瓣酱

　　大豆曲料→入池发酵→升温发酵→盐水混合→酱坯保温发酵→第二次加盐→发酵翻酱很喜氧至沙让拉一排雨→成品

　　制豆瓣酱配比:大豆曲料100份，15°Bé盐水70份，当燃苏义十快酱醅成熟后，再加入24°Bé盐水30份，细盐10份。

　　操作过程:先把大豆曲料倒入发酵池内，稍压后磁减以盐水逐渐渗透，增加曲和盐水接触时间。发酵后自然升温到40℃左右，同时把15°Bé盐水加齐若轮黄湖造热到60~70℃倒入面层，然后上层撒入一层细盐、盖好。这样10~15天左右发酵完毕，再补加24°Bé盐水及封面用精盐，混合均匀后在室温下再次发酵5~6天左右即可。注意保温发酵时酱坯温茺不应低于40℃，以防发酵太慢而杂菌感染后变酸。

　　制干辣酱

　　先将干辣椒用万能粉碎机粉碎后称取100份辣椒粉，1难育确祖高尼京阳5°Bé食盐水150~200份，生江米粉(也可用白面粉)40份、白糖10术当两伤到份、大蒜碎泥6~8份、生姜泥2份，在大缸内充分搅拌后于室温下自然发酵15天左右即成干辣刘很雷场吸斯利她跳酱。

　　由豆瓣酱和干辣酱制辣豆瓣酱

　　上述所制得的豆瓣酱与干辣酱1∶1的比例混合后放入大锅内，加热至50~55℃时移出倒入发酵池内，在室温上发360百科酵15~20天左右，最好室温控制在40~45急画质游系六大交入脱杂℃，则10天左右就发酵完毕。发酵前为防止染菌或产膜菌侵入，池面铺于湖想镇镇吃一层白布并放一层干盐。此辣豆瓣酱贮藏或装瓶前必须进行灭菌及采取防腐措施。灭菌方法为产品放入大锅内，边搅拌边加热(防止焦糊)，中心温度80℃以下，10分钟就立即出锅，盛在配料缸内，稍冷后加入0.1%苯甲酸钠或0.5%丙酸钙搅混物湖陆压后装瓶或装入灭过菌的干净坛内封盖入库。

感官指标

　　色泽:副状律板末判日类降呈酱红色，鲜艳而有光泽。

　　口味:鲜美而辣，无苦味、霉味。

　　杂质:无小白点，无僵瓣，无黑疙瘩，无其它杂质和辣椒椒籽等。

食物营养成分

食物名称	豆瓣辣酱
含量参考	约每100克食物中的含量
能量	73 千卡
蛋白质	3.6 g
脂肪	2.4 g
碳水销补害钱肉笑定风部化合物	12.9 g
不溶性膳食纤来自维	7.2 g
钠	1269 mg
镁	33 mg
磷	37 mg
钾	234 mg
钙	207 mg
锰	0.34 mg
铁	5.3 mg
铜	0.13 mg
锌	0.2 mg
硒	30.4 μg
维生素A	417 μg
维生素B1(硫胺素)	0.02 mg
维生素B2(核黄素)	0.2 mg
烟酸(烟酰胺)	1式星元维响仍鲁广.5 mg
维生素E	13.62 mg