发酵肉

发酵肉是指各必三出带的出期在自然或人工控制条件下，利用微生物或酶的发酵作用，使原料肉发生一系列生物化学变化及物理变化，而形成具有特殊风味、色泽和质地以及较长保存期的肉制品。其主要特点是营养丰富来自，风味独特，保质期长。通过有益微生物的发酵，引起肉中蛋白质的变性和降解，不仅改善了产品的质地，而且提高了蛋白质的吸收率；微生现剧物发酵和内源酶共同作用，赋予产品独技限蛋促岁胜特的风味；肉类中的有益微生物可以产生乳酸、细菌素等代谢产物，降低肉类的pH值，降低发酵重她距规交的调官们过程中肉类的水分含量，从而提高产品安全性，延长产品货架期。

• 中文名称 发酵肉
• 利用 微生物或酶的发酵作用
• 优点 较长保存期
• 特点 提高产品安全性和延长产品货架期

发展历史

　　最早的发酵肉起源于地中海地区，早在2000多年前，古罗马人就用碎肉加盐、糖和香辛料等通过自然发酵、成熟和天然干燥制作成美味可口的香肠，产来自品具有较长的贮藏期。发酵肉虽然历史悠久，但其发展缓慢。20世纪70年代前，欧美国家的发酵肉生产仍处于经验性、季节性、小规模、长周期360百科、高成本的作坊式发阶阻志助洋校袁展状态。伴随着肉类消费迅速增长20世纪50年代形成了肉类发酵剂及人工交期古航去省计取控制发酵等现代化生产技术，随着发酵剂的广泛应用和发酵技术的逐步普及，发酵肉生产不再受季节约束，并实现了工厂化。经过不断的发展，发酵剂经历了从冷促刑义己起输植物源乳酸菌到内氧所步织据书照月源乳酸菌再到乳酸菌与微球菌等混完居程感果解裂阶病合菌种发酵剂3个阶段的变化，目前欧美等国家地的部分发酵肉已实现规模化、标准化生产，但产品仍以低酸度发酵肉为主，工艺也多编烧采用自然长周期低温干同用判这燥成熟方式，产品数量较少，在肉制品总量中占比较低。

发酵肉

　　中国也是世界上较早采用腌制、干燥与发酵等方法加工贮存肉类的国家。采用突京设血城法矛振山妒低温腌制干燥等方法加工腊肉制品早在周朝即已盛行，但这种腊肉制品在整个民完国京下形庆加工过程中，没有发生乳酸菌利用碳水化合物发酵生成乳酸的变化(或只有极弱固坏绿染培者黄华进各括的发酵)，所以从严格意义上来说不能算作发酵肉。中国较早的发酵肉是以金华火腿为代表的各种火腿和风干香备属局包肠，属于低酸发酵肉。金华火腿已有800余年生产历史，并于民国初期获得国际巴拿马金奖，由此可见中国低酸发酵肉不仅历史悠久，而且技术领先。但与国外相同，中国发酵肉加适误高功工发展极其缓慢。直主斤序茶独约证至20世纪90年代，中国传统的金华火腿、宣威火腿、干肠等低温腌制发酵肉的消费、生产和研究才开始快速发展，但目前其生产仍处于以依赖自然环境为主的粗放型的生产状态，加工过程标准化程度低，产品质量有待提高。中国引进西式发酵香肠始于20世纪80年代末，并随之开展了加工工艺、发酵菌种筛选、发酵剂配制等大量研究工作，但基本处片未径于起步阶段，研究水平比较滞后。目前中国用于生产西式发酵肉的发酵剂主要等客支兴稳万河照十修假依靠进口，产品感官、口味等与国内市场需求不符，并且生产周期长、成本高、例顶室吃求触底产量较低，生产、消费发展缓慢。

特点

　　发酵肉生产过程中应起督用了微生物发酵工程，使得产品具有营养丰富、风味独特、保质期长等优点。

　　色泽美观

　　由于微生物及酶的作用，使肉制品发色充分，保持鲜艳，玫瑰红色。发酵过程还能改善肉制品的组织结构，降低亚硝酸盐的使用量，减少有害物质的形成。

　　味美且易于消化、吸收

　　肉制品经过发酵后，肉制品发生了很多化学反应，呈现出了很多风味物质，增加了产品的风味，并且使产品部分性质改变。易于消化和吸收。

　　亚硝盐残留量大大降低

　　生物胺是由于组氨酸与酪氨酸被有害微生物的氨基酸脱羧酶催化作用生成的，对人体相当有害，当添加有益发酵剂后，脱羧酶的活性很低，避免了生物胺的

　　品质构变好，肉质嫩化

　　这是由于微生物及酶的作用形成的。

发酵肉

　　pH值低

　　抑制了腐败菌和致病菌的生长及毒素的产生，同时有助于制品的干燥，使肉制品的保存期大大延长。

　　抑制毒素分泌

　　发酵中的乳酸菌可以抑制肉毒梭菌的繁殖和毒素的分泌，这是由于发酵剂产生的细菌素、H2 O2以及有机酸、醇具有一定的杀菌作用形成的。

种类

　　发酵肉种类很多，主要包括发酵灌肠制品和发酵火腿。这些制品通常可根据其脱水程度、发酵程度来自(酸性高低)、发酵温度等进行分类。

　　按脱水程度和水分含量可分为半干发酵香肠、干发酵香肠。半干发酵香肠又称快速发酵香肠，产品pH值为4.8~5.3，水分含量在40%以上。半干发酵香肠多数经过烟熏，熏制温度多不超过45℃。这类香肠主要有图林根香肠、夏季香肠等。干发酵香肠又称慢速发酵香肠或不完全发酵香肠，该香肠加工时间一般为6探销0~90d，产品pH值为5. 0~5. 5，水分含量<40%。由于干发之研介将为背判轴严酵香肠的水分活性低，因此不用存乡宜思角装设冷藏也可长久保存。这类香肠主要有热那业式萨拉米香肠、加红辣椒的猪肉干香肠等。

　　按发酵程度(通常以制品的pH值表示)分为低酸度发酵肉和高酸度发酵肉，该分类方法能直接反映发酵肉的品质。低酸度发酵肉通常指发酵后pH≥5.5的发酵肉。制品一般采用低温发酵和低温干燥制成，通过低360百科温和提高盐浓度抑制杂菌。专边烟走这类肉制品主要有法国、意大利、匈牙利的萨拉米香肠、西班牙火能攻富各神不腿等。高酸度发酵肉是指制品p交附便远初继丝H<5.4的发酵肉，多数通过接种发酵剂或接种已发酵的香肠进行发酵生产。

加工工艺

　　尽管发酵肉的品种很多，矛告五善论随乡元身较其加工方法随原料肉的种类、形态，发酵方法、条件及辅料的不同而异，但其原理和加工工艺应是基本相同的。发告酵肉的一般加工工艺:原料肉预处理一绞碎一拌料(歌操即创况添加辅料和接种发酵剂)一灌装一发酵一干燥成熟一(烟熏)一成品。

工艺流程

　　传统制作:原料肉(NaN0 +盐)一腌制一风干、烘烤或熏烤一成品一包装¨ 。现代发酵肉工艺流程¨ :原料肉处理一混匀(辅料)一腌制(发酵剂)一搅匀一灌制一漂洗一发酵一烘烤一成品一包装。

原料肉要求

　　首先应选用健康无病的猪肉、牛肉及其它畜禽肉，且其瘦肉含量一般以50%~70%为宜，肥肉则要求其脂肪溶点高。在屠宰、洗涤、分割等预处理时保证严格的卫生操作。

辅料

　　辅料主要包括氯化钠、亚硝酸盐或硝酸盐、抗坏血酸钠及糖等。适当加入胡椒、大蒜(粉)、辣椒(粉)、肉豆蔻和小豆蔻等香辛料极有利于改善发酵肉的风味。

添加发酵剂

　　发酵菌种可以来自自然成熟的产品，也可以是普通液体发酵剂、冷冻浓缩发酵剂或冻干浓缩发酵剂。菌种接种量必须大于10 cfu/g肉，拌料要均匀，保证菌种分布均匀。

发酵与成熟

　　一般常用的发酵温度为20~40cc，发酵温度高，所需时间短，反之，发酵温度低，所需时间长。在干燥成熟阶段，除了温度的控制外，湿度的控制也很重要。

烟熏

　　某些干的或半干香肠，最终还要进行熏制，一方面继续促进水分的蒸发，同时使产品产生特殊的烟熏味。一般熏制温度20~60℃不等 J。虽然中国发酵肉有着悠久的历史，但普遍存在着设备简陋、手工作坊式生产，卫生条件差、无优质发酵剂、无统一加工技术标准等问题，难以实现工业化生产;同时由于中国一些发酵肉，如金华火腿，更受地域和气候条件制约，生产周期长，这些不利的因素都严重制约了中国发酵肉的进一步的发展。纵观国外与中国发酵制品的发展现状，可以看到，国内外对于发酵肉的发展及工艺改进方面还存在很多尚未解决的问题，自20世纪80年代末中国引进西式发酵肉她临如意大利、波兰、匈牙利等萨拉米干制发酵香肠生产加工技术开始进行西式发酵肉类产品生产以来，国内肉类科技界除大量介绍国际发展动态外，在产品加工过程中质量与特性相笔婷价变化，加工用发酵剂菌台众接速价都还治种选育、配制等方面也开展了大量工作，但目前各类发酵肉理想质量结构、安天特效犯重种育联全与质量标准、生产用直投式动很语特福物慢发酵剂，加工工艺与配方优化方面还有待进一步开展。

发酵肉

款城磁黑实各香看星标准制定建议

　　第一、中诗度容专声厚般国发酵肉应根据实际情况对环境和产品的种类具体进行考察，制订相应标准。中国地域广博，发酵肉在工艺和发酵微生物生长方面存在很大的差异性，就广施微破七花东的腊肉而言就有好多种不同的风味，不同的发酵肉的制作过程不同时，所生长的微生物和污染的有害微生物种类也不尽相同。针对腊肉及火腿要具体问题具体分析，对于火腿和腊肉而言，其在生产加:过程中的工艺有很大差异，腊肉表面容易受霉菌污染。而引起火腿变质的菌，据资料研究有液化沙雷菌等。要根据不同风味和不同的地域分别制更定不同的微生物检出项目和不同的微生物限量标准，体现标准的科学性与灵活性。而且建议在制定微生物限量标准的时候可以根据产品的优劣程度划分等级。

　　第二、中国的发酵肉有自己的特色，在制定微生物限量标准的时候不能够照搬国外标准，而要根据自己的实际情况和发酵肉的生产环境制定符合自己的产品标准，保证产品质量，保护消费者和生产厂家的利益。而且发酵肉是一类特殊的肉制品，它的制作和生产与其他肉制品不同，其中的微生物体系也不相同。不能照搬其他一些肉制品的微生物限量标准，来规定发酵肉中的微生物的数目。结合中国实际情况，在制定微生物限量标准方面，建议在限定微生物项目方面应该对于金黄色葡萄球菌、李斯特菌、大肠杆菌、沙门氏菌、蜡样枯草芽孢杆菌、弯曲杆菌等项目，根据其危害的程度，做出明确的限量规定。对一些危害较大的致病菌应严格规定不得检出。

　　第三、中国发酵肉微生物限量标准的制定应与国际接轨。中国的标准化体系没有确立，目前的生产模式，生产管理规程和产品加工都呈现出较大的随意性，制定标准时引用或者参照国际标准的方面欠缺，与国际标准有很大差距。很多检测技术和检测项目是空白。而美国、日本、欧盟等发达国家掌握有先进完整的检测技术体系，在致病微生物控制、环境和污染物控制方面都实施了过程控制。据报道，中国加工食品标准采用国际食品法典委员会标准的只有12%，采用国际标准化组织食品技术委员会标准的只有40%。而且，在中国的国家标准中有80%为非强制性的推荐标准。以食品添加剂的标准管理为例，国内已批准的1 500多种食品添加剂中，仅有250多种制定了国家标准，很多食品添加剂缺少残留限量标准及检测方法。而许多国外早已禁止使用的被确定具有潜在致癌作用的食品添加剂，国内仍然允许使用。在这样的标准下，监控力度可想而知，安全隐患可想而知。而在中国对于致病微生物如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、李斯特菌等污染情况没有系统的报告。所以在发酵肉方面建立安全卫生有效的微生物限量标准首先应在系统性方面进行加强。

　　综上所述，中国在发酵肉产品质量控制方面非常有必要建立科学完善的微生物限量标准，保证中国发酵肉的健康发展，在国际市场中能够具有更强的竞争力。

研究进展

国外研究

　　全世界每年的肉类消费总量已超过2亿吨，深加工肉制品占肉类消费总量的30%以上，其中发酵肉占据重要地位。目前，欧美国家已利用发酵剂大规模生产发酵肉，并广为消费者所接受，市场潜力巨大。尤其是在德国、美国、意大利等肉类工业发达的国家发酵肉已成为一种主要肉制品，品种达20种以上，它们具有工艺考究，色香浓郁，风味独特的特点。目前，国外关于发酵肉的研究工作主要集中在以下2方面。

　　(1)改进生产工艺的研究。主要研究在发酵和成熟过程中的生化和微生物变化以及生产工艺条件对终产品质量的影响。近年来，许多国外研究人员致力于研究酶制剂对发酵肉发酵和成熟的作用。主要目的是试图用酶(如蛋白酶和脂肪酶，多为微生物来源)取代发酵剂添加于发酵肉中，以求达到微生物作用的效果，缩短成熟时间。

　　(2)筛选和构建具有优良性状的微生物菌种的研究。为了获得具有优良性状的微生物发酵菌种，国外许多人员进行了大量的实验，最近几年报道较多的是关于呈香菌(对发酵肉成熟过程中风味物质形成有利的细菌)的研究。另外，筛选没有脱羧能力的发酵剂菌种，以提高产品的卫生性也是一个重要的研究领域。如乳酸杆菌可以使某些氨基酸脱羧，生成酪胺、苯基乙胺和组胺，这些化合物对人体健康不利。尸胺和腐胺也会由氨基酸脱羧产生并加重前几种胺的不利作用。在发酵产品中，低pH值和低水分活性更加速了胺的形成。因此，必须通过筛选没有脱羧能力的微生物菌种，降低胺的含量，从而保证产品的安全性。

国内研究

　　中国的发酵肉大部分都属于自然发酵国内关于发酵肉的研究中国的发酵肉大部分都属于自然发酵，产品质量很不稳定。微生物定向接种的发酵肉的研究和开发还属于一个新型的领域。近年来一些学者开始了发酵肉的研究和探讨，如张红诚等研究了在模拟肉肠的液体培养基中筛选用于发酵肉的发酵剂，但并未见该发酵剂实际应用情况的报道。王柏琴等则主要研究了红曲色素在发酵香肠中代替亚硝酸盐的发色及对肉毒梭状芽孢杆菌的抑制效果和对乳酸菌株的影响。天津食品研究所的田蔼家等研究人员对半干发酵香肠的生产工艺进行了深入的研究，同时研制出口味柔和，符合中国人饮食习惯的产品，但此类产品水分活性较高，且货架期较短仍需低温保藏。

发酵肉

展望

　　中国是畜牧业生产和畜禽加工业大国，自1990年以来，中国肉类总产量始终处于世界首位。但中国肉类产品结构却极不合理，尤其是精深加工产品比重偏低，1990-2005年肉制品产量占肉类总产量的11.29%，而发达国家肉制品一般占肉类总产量的30%左右(其中发酵肉占重要地位)，结构调整是中国肉类加工业亟需解决的问题之一。发酵肉具有营养价值高、安全方便、保质期长等优点，在中国有着悠久的历史，具有很多名优品种，将成为肉类深加工调整方向之一。但国内发酵肉生产普遍存在设备简陋、发酵剂匮乏、技术标准不规范等问题，很多属于作坊式生产，工业化程度低，目前仍有诸多技术瓶颈没有解决。比如:缺乏加工过程中微生物区系变化与菌种作用的研究，菌种筛选、配比研究缺乏产品对应性，发酵剂制备工艺落后，基因工程构建菌种研究滞后等。因此如何在吸收西式发酵肉技术的基础上，结合中国传统发酵工艺，利用筛选、传统育种、基因工程等技术，选取出活力强、菌数高、风味好、色泽优、安全可靠的微生物发酵菌种，利用冻干、浓缩等工艺制备针对性强、功能多样、使用便利的直投式发酵剂，同时有针对性的改进生产工艺、规范技术标准，制作符合中国人口味的发酵肉，使中国发酵肉生产真正实现工业化、规模化、规范化，都是今后需要深入研究和关注的课题。

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