原材料的质量对辣白菜品质起到决定性的作用。延边朝鲜族辣白菜的主要原料有白菜、辣椒麵、大蒜、生姜、苹果梨、糖稀、糯米糊等。其中，对延边朝鲜族辣白菜的品质起到决定性作用的原材料有白菜、苹果梨、糖稀和糯米糊。

白菜是喜凉作物，秋白菜为上品。延边地区属于温带湿润季风气候，秋季凉爽少雨，昼夜温差大，有利于乾物质的积累，白菜汁多味甘，质地脆嫩。苹果梨是延边的特产，果肉细脆多汁、清香爽口，有机酸含量和多酚类物质的含量较高。苹果梨的添加可以降低调味酱的酸度，促使有益乳酸菌的生长，增进风味的形成。据最新研究结果，麦芽糖是肠膜明串珠菌的糖原，它的添加可以促使有益发酵乳酸菌的声场发育。同时，糯米糊也是微生物发酵的营养源，有利于辣白菜的发酵。传统的方法腌製延边辣白菜时添加糖稀和糯米糊，有益于发酵乳酸菌的生长发育，有利于风味物质的形成。

延边辣白菜

延边朝鲜族辣白菜经两段发酵，即“初腌製”和“发酵后熟”。在当地初冬季节，日平均气温达到5—10摄氏度时，将白菜浸泡在10%左右的盐水中腌製1—3天，使其组织变软的过程叫做初腌製。经过初腌製的白菜，体积变小，组织失去部分水分变软，有害微生物被抑制，有助于有益乳酸菌的生长发育。经过初腌製的白菜，经过3—4次的清洗，使其部分脱盐之后，将调製好的调味酱均匀地拌入白菜叶片之间，码放在储罐，用滷水封顶，在5℃左右的菜窖中低温发酵，此过程叫做发酵后熟，一般保存到历年3—4月份。在地窖里，特定的温度和环境之下，辣白菜进行发酵形成特殊的微生物类群，产生丰富的发酵风味，与添加的调味酱一起形成延边朝鲜族辣白菜特有的品质。

朝鲜族辣白菜以白菜为主料，辣椒麵、大蒜、生姜、苹果梨等为辅料，添加鱼酱、糯米糊、糖稀等製作，不仅含有蔬菜的营养，还动物蛋白质和脂肪以及稻穀的糖类物质，是营养均衡而全面的良好佐餐，白吃不腻且有益于健康。

延边朝鲜族辣白菜是自然发酵食品，对自然环境尤其是温度有较为特殊的要求，形成特殊的微生物种群及其消长规律。微生物种群的变化一般为发酵初期是以肠膜明串珠菌、液化链球菌变种、粪链球菌为主，发酵中期以肠膜明串珠菌、小片球菌属、胚芽乳桿菌、短乳桿菌为主，发酵后期以胚芽乳桿菌、植物乳桿菌、耐盐酵母、霉菌为主。各个发酵阶段微生物种群变化，酶的组成及其活力不尽相同，发酵产物的组成很複杂。加上又添加了很多辅料，其中有延边朝鲜族特有的调味料和香辛料，因而延边朝鲜族辣白菜具有特有的品质。延边朝鲜族辣白菜外观为鲜艳的辣椒红色，有光泽，口感脆嫩，清香酸甜，具有独特的发酵清香。

延边朝鲜族自治州地处长白山地区，山地占全州总面积的54.8%，高原占6.4%，谷地占13.2%，河谷平原占12.3%，丘陵占13.3%，整个地势西高东低，地貌呈山地、丘陵、盆地三个梯度。

延边朝鲜族自治州气候属于中温带湿润季风气候。主要特点是季风明显，春季乾燥多风，夏季温热多雨，秋季凉爽少雨，冬季寒冷期长。同时，由于东临日本海，西部、北部又有高山作天然屏障，与省内纬度、海拔相同的地区比，又有冬暖夏凉的特点。年日照时数在2150—2480小时，年平均气温为摄氏2—6度之间，极端最低气温在摄氏零下23—34度，最高气温在摄氏34—38度。无霜期为100至于50天，秋霜多半在9月下旬出现。春冻在5月上旬结束。11月到次年3月为结冻期。平均降水量一般为400—650毫米，长白山达1000至于500毫米，居全省之首。中部盆地和东北部山谷地区雨量较少，西部山地和东南部近海地区雨量较多。一年中，雨量多集在在6、7、8三个月，占全年降水量的60%。

延边朝鲜族辣白菜延续了上百年的历史，腌製条件具有特殊的要求。每当到初冬季节，在当地11月初是腌製过冬辣白菜的适时季节，家家户户忙于腌製辣白菜。此时日平均气温为5摄氏度，而此温度为朝鲜族辣白菜主要发酵微生物——肠膜明串珠菌生长发育的最适範围。在这季节腌製辣白菜，其发酵初期由于明串珠菌生长旺盛，迅速降低酸硷度，有效地抑制腐败菌和其它乳酸菌的生长，促进发酵初期的肠膜明串珠菌的生产发育，为辣白菜独特风味的形成起到决定性的作用。因此，延边朝鲜族辣白菜酸甜辣味适中，组织脆嫩，口感凉爽。

延边辣白菜

延边是中国朝鲜族主要的聚集地，形成了特殊的朝鲜族饮食文化。据历史记载，朝鲜族先民们迁入中国境内的初期以垦荒为生。在延边冬季比较长，11月份入冬，历年4月份开春，这漫长的6个月“辣白菜”等传统泡菜是这个民族从食物中补充维生素和矿质营养的主要途径。每当初冬季节，腌製辣白菜是该民族的首要大事。家家户户，男女老少皆动员忙碌着收穫白菜，研磨辣椒麵，捣蒜泥，挖地窖等，为辣白菜的腌製做好準备。腌製辣白菜分工明确，菜地里收穫及搬运白菜和挖地窖等出力活是家里的男人乾，磨辣椒麵、捣蒜泥、腌製白菜等技术活为家里的女人来承担。不仅如此，邻居之间互相传授自家独到的腌製技术，交流经验。久而久之，在当地形成了独特的辣白菜腌製风俗和文化，传承下来。

朝鲜族辣白菜的发展史与中国朝鲜族移民史相同，已有300多年。据史料记载，中国朝鲜族的祖先早在明末清初就已定居在东北境内。从19世纪中叶开始，陆续有较多的朝鲜族迁入延边，清光绪七年（1881年）延边地区朝鲜族已达1万多人。迁入初期，在漫长的北方冬季里辣白菜是朝鲜族抵御严寒，保持体力的重要过冬副食品之一。以秋白菜为主要原料，经初腌製之后拌入由蒜泥、辣椒麵、食盐等混合製成的调味酱，经低温乳酸发酵的食品。

清光绪二十六年（1900年），在延边的海兰江两岸试种水稻成功；民国十年（1921年），在龙井市桃源乡的农民培育苹果梨成功，对延边辣白菜的发展起到很重要的作用。随着延边大米和延边苹果梨的相继出现，延边各地人民创造性地利用延边大米（糯米）糊和苹果梨等添加到辣白菜调味酱的加工中，形成了延边辣白菜的独特而浓郁当地域特色。

后来，与汉、满等民族居住在一起长期共同生活过程中逐渐接受当地的香辛料——香菜，并香菜籽粉添加在辣白菜调味酱，进一步丰富了延边辣白菜的风味，也为延边辣白菜赋予了特色。

进入20世纪90年代，随着改革开放的不断深入和国民经济的不断发展，延边辣白菜由原来家庭式手工生产发展到工厂化、机械化的生产，由原来的自给自足传统食品发展成为商品化的，具有地域特色和民族特色的延边特产品。

2011年，延边州内辣白菜生产已逐步实现现代化、自动化、规模化，产品发展到了100余个品种。

2015年，朝鲜族泡菜类产值约5亿元。

延边辣白菜

2008年，延边辣白菜被评选为中国北方旅游交易会指定产品。

2011年12月26日，原国家质检总局批准对“延边辣白菜”实施地理标誌产品保护。

延边辣白菜（延边朝鲜族辣白菜）产地範围为吉林省延边朝鲜族自治州延吉市、图们市、珲春市、龙井市、和龙市、敦化市、汪清县、安图县8个市县现辖行政区域。

（一）主要原辅材料

1.大白菜：产自保护区内。品种为北京三号。要求成熟适度，新鲜完整，单株重≥2千克。

2.辣椒：品种为益都红、北京红，产自保护区内，每年10月至11月採摘，要求成熟适度，果实呈红色，质地脆嫩，新鲜完整。

3.生产用水：使用保护区内的地下水，符合国家生活饮用水标準规定。

4.辣椒调味酱：选用保护区内生产的辣椒，採用当地传统制酱工艺生产。

（二）加工工艺

大白菜→清洗整理→切分→腌渍→脱盐→整形沥水→抹料→冷藏发酵→成品。

（三）加工要点

1.切分：将白菜沿根部中心轴线方向切成两半。

2.腌製：採用腌菜池腌製，白菜切割面朝上整齐码放。腌製盐水浓度为5%至7.5%，腌渍时间为20至22小时，盐水量为白菜总重量的80%至85%。

3.脱盐：採用清水浸泡脱盐，脱盐期间换水2至3次。

4.整形沥水：腌渍白菜切面朝下摆放沥水，沥水时间为3至4小时。

5.拌酱：将辣椒调味酱拌入到脱盐的白菜中，拌入辣椒调味酱时，从白菜内叶到外叶逐层均匀地涂抹。辣椒调味酱的加入量为白菜重量的2.5%至3.5%。

6.冷藏发酵：採用酱缸冷藏发酵，发酵温度为0℃至4℃，发酵时间为7至10天。

（四）质量特色

1. 感官特色：具有乳酸发酵所固有的香味、口味清香，颜色鲜艳，白绿透红，鹹、酸、甜、辣、鲜五味调和，上色均匀、质地脆嫩、清爽可口。

2理化指标：

3. 安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

延边辣白菜（延边朝鲜族辣白菜）产地範围内的生产者，可向吉林省延边朝鲜族自治州质量技术监督局提出使用“地理标誌产品专用标誌”的申请，经吉林省质量技术监督局审核，报国家质检总局核准后予以公告。延边辣白菜（延边朝鲜族辣白菜）的法定检测机构由吉林省质量技术监督局负责指定。

延边朝鲜族辣白菜的腌製与四川泡菜的最大区别在于调味酱的使用。延边辣白菜后发酵之前，把调味酱均匀地涂抹在“初腌製”的白菜每片叶子表面，在低温乳酸发酵。调味酱由辅料、香辛料、调味料组成。辅料又由蔬菜类、水果类、坚果类、澱粉类和动物类原料组成。植物类有萝蔔、韭菜、水芹、胡萝蔔、香菜等，坚果类有松籽、栗子、银杏等，水果类有苹果梨、苹果等，澱粉类有大米粉，糯米粉等，动物类有牡蛎、刀鱼、鱿鱼、鳕鱼等，牛肉、野鸡肉、鸡肉等。香辛料由大蒜、大葱、香葱、生姜、辣椒粉、香菜籽粉、苏子粉、芝麻等组成，而调味料由食盐、酱油、饴糖、蔗糖、蜂蜜、发酵海鲜酱、各种鱼露等组成。调味酱一般由上述原料中至少10几种原料组成，风味极佳，是朝鲜族传统“酱”文化的代表。