《西餐製作教与学》主要介绍了西餐的製作技巧。《西餐製作教与学》以“篇”进行总体划分，每篇中以“模组”形式串联起各知识点，每个模组均设有知识要点、技能训练、拓展空间、温馨提示、友好建议、考核标準六个部分。知识要点部分，主要介绍必备知识和工具準备；技能训练部分，按操作流程进行讲解，分步骤阐述技能操作的先后顺次、标準及要点；拓展空间部分，为满足学生个性化需求準备了小技能、小窍门、小知识、小故事、小幽默等相关知识和拓展技能，教师和学生可自主掌握；温馨提示部分，是写给学生的学习建议，包括观察的方法、课内外练习的重点、安全与卫生等注意事项，以及为降低学习成本而建议採用的替换原料；友好建议部分，是一个与同行交流的平台，陈述的是教学的重难点、教学的组织、教学的时间安排等。

认识西餐厨房常用设备与工具

一、常用设备

二、常用工具

第一篇 练习製作基础沙拉汁

模组1 马乃司少司

第二篇 练习製作沙拉

模组2 吞拿鱼沙拉

模组3 恺撒沙拉

模组4 义大利海鲜沙拉

模组5 夏威夷鸡沙拉

模组6 肠仔芝士沙拉

模组7 炸鸡柳沙拉

第三篇 练习製作清汤

模组8 牛肉清汤配雪利酒

第四篇 练习製作蔬菜汤

模组9 义大利菜汤

模组10 茄汁蔬菜牛尾汤

第五篇 练习製作奶油汤

模组11 蘑菇奶油汤

第六篇 练习製作蓉汤

模组12 栗子蓉汤

模组13 美国椰菜花奶油汤

第七篇 练习製作鱼虾汤

模组14 巴固拉臣鱼汤

第八篇 练习製作基础少司及其衍生汁

模组15 布朗汁

模组16 白色基础少司

模组17 荷兰汁

模组18 番茄汁

模组19 咖喱汁

第九篇 练习製作热菜

模组20 红酒烩鸡

模组21 红酒烩牛舌

模组22 橙汁鸭脯

模组23 匈牙利式烩牛肉

模组24 红酒焖牛肉

模组25 诺曼第式煽猪排

模组26 贝壳煽鲜虾

模组27 烤鸡

模组28 伦敦腰窝牛排

模组29 扒烟肉卷猪柳(英、美)

模组30 俄罗斯炒牛肉(英、美)

模组31 扒黑椒牛排(法)

模组32 扒蒜蓉西泠牛排(美)

模组33 扒牛柳心配卑亚妮汁(法)

模组34 炸吉列猪排(美)

模组35 米兰式吉列羊

模组36 罗马式炸小肉饼(意)

第十篇 练习製作布丁类食品

模组37 英式布丁

模组38 蒸蓝莓布丁

第十一篇 练习製作幕斯

模组39 朱古力慕斯

模组40 香蕉慕斯

第十二篇 练习製作冻子类食品

模组41 香橙扒菲

第十三篇 练习製作意大利麵食

模组42 焗义大利青面

模组43 义大利肉酱面

模组44 茄汁通心粉

模组45 海鲜比萨饼

第十四篇 练习製作快餐

模组46 总汇三明治

模组47 香辣鸡汉堡

第十五篇 练习製作早餐

模组48 单面煎蛋

模组49 蘑菇蛋卷

模组50 炒糊蛋

模组51 煮鸡蛋

模组52 薄烤饼

模组53 华夫饼

模组54 麦片粥

模组55 煎麵包