从世界看中国。中国的餐饮业，实际上，一直在这个方面进行不懈的努力，从历史来看，我们一直对西方烹饪进行借鉴与创新。早在汉代，我们就从西方引进了芝麻、黄瓜、胡萝蔔等原料。而四川菜能够成为四大菜系之一，长盛不衰，也得益于善于使用辣椒这种舶来品。近些年，随着改革开放，国内外交流的El益频繁，西餐餐厅的增多，西方菜餚逐渐走上中国人的餐桌，这为中餐借鉴西餐，丰富和发扬中餐烹调技法和菜品种类，提供了更多的便利。

由于人文、地理等条件的不同，西餐烹饪技术在许多方面，具有与中餐不同的个性与特徵。在我国经济发展和与世界交流不断频繁的今天，了解西餐技术特徵，探索将西餐的技术运用到中餐中来，既可以开阔思路、引进技术、创新菜餚，也为中餐的进一步发展，提供了新的营养。

本书正是在这种餐饮新潮流下做出的一种探索。值得一提的是，本书在对西餐烹饪技术进行了详细剖析的同时，还着重探讨了西餐烹饪技术在中餐中运用的思路和方法，并对在中西合璧思路下创新出来的菜餚，进行了大量的举例。

高海薇，四川烹饪高等专科学校食品科学系副教授，西餐教研室主任。

先后毕业于四川烹饪高等专科学校烹饪系、四川师範大学外语系，现为哈尔滨商业大学企业管理在读硕士。曾赴法国、义大利学习和交流西餐。

中国烹饪协会西餐专业委员会委员，四川省美食家协会西餐专业委员会主任委员，四川省营养学会会员，《川菜》杂誌社专业委员会委员，国家职业资格证书考评员。

已经出版的部分专业书籍和文章有：

担任主编或副主编：《西餐烹调工艺》、《西餐烹调技术》、《川菜百味经典丛书》（共四册）、《怎样开正宗川菜馆》、《怎样开正宗四川火锅店》等多部餐饮书籍。

编着：《美妙开胃菜》。

参与编写：《中国烹饪大典》（共七卷）、《中国饮食诗文大典》、《烹饪原料学》、《川食奥秘》、《西方饮食文化》、《刀叉与筷子——中西饮食文化比较》等书籍。

发表中西餐饮专业文章近百篇。

第一章　西餐烹饪技术的文化背景

第一节　西餐烹饪技术的概念与特点

一、西餐烹饪技术的概念

二、西餐烹饪技术的主要特点

第二节　西餐烹饪技术的主要流派

一、义大利烹饪技术与义大利菜

二、法国烹饪技术与法国菜

三、美国烹饪技术与美国菜

四、俄罗斯烹饪技术与俄罗斯菜

五、西方其他主要国家烹饪技术与菜餚

第二章　西餐烹饪用料技术解析与运用

第一节　西餐动物性原料的分类与主要品种

一、畜类原料

二、禽类原料

三、水产品类原料