《西餐烹调基础(第3版)》的主要内容有：导论、西餐厨房的组织、西餐厨房设备与工具、西餐常用原料、原料的初步加工、基础汤和少司、头盘的製作、汤菜的製作、热菜的製作、早餐、快餐与小吃等。《西餐烹调基础(第3版)》可供中等职业技术学校烹饪专业使用，也可作为职工培训教材。 {zzjj}

第1章 导论/1

§1-1 西餐发展简史2

§1-2 西餐在中国的传播与发展5

§1-3 西餐主要菜式及特点7

§1-4 西餐工艺的特点12

问题与讨论15

第2章 西餐厨房的组织/18

§2-1 西餐厨房组织结构的设定19

§2-2 西餐厨房的岗位设定21

§2-3 西餐厨师的职业标準23

§2-4 厨房卫生的控制25

问题与讨论28

第3章 西餐厨房设备与工具/31

§3-1 厨房常用烹调设备32

§3-2 厨房常用加工设备37

§3-3 厨房常用恆温设备39

§3-4 厨房常用工具40

§3-5 厨房设备的清洗与消毒47

§3-6 厨房安全49

问题与讨论52

第4章 西餐常用原料/55

§4-1 畜肉类原料及製品56

§4-2 禽类原料及蛋品64

§4-3 水产品类原料68

§4-4 蔬菜类原料73

§4-5 果品类原料79

§4-6 穀类原料83

§4-7 常用调味品类原料84

§4-8 常用烹调用酒90

问题与讨论91

第5章 原料的初步加工/93

§5-1 就餐準备94

§5-2 保持刀刃锋利的方法95

§5-3 刀具的使用98

§5-4 原料初加工工艺101

§5-5 煎盘的使用技巧111

§5-6 初步烹製和调味113

问题与讨论115

第6章 基础汤和少司/117

§6-1 基础汤的製作118

§6-2 基础少司的製作123

问题与讨论127

第7章 头盘的製作/130

§7-1 调味汁131

§7-2 冷头盘136

§7-3 沙拉143

§7-4 热头盘151

§7-5 冷汤153

问题与讨论155

第8章 汤菜的製作/157

§8-1 奶油汤158

§8-2 菜蓉汤162

§8-3 蔬菜汤164

§8-4 清汤170

问题与讨论173

第9章 热菜的製作/175

§9-1 热菜製作工艺176

§9-2 主菜180

§9-3 蔬菜类199

§9-4 薯类203

§9-5 穀物类209

问题与讨论216

第10章 早餐/220

§10-1 西式早餐的特点与分类221

§10-2 蛋类菜餚的製作223

§10-3 早餐热菜的製作231

问题与讨论237

第11章 快餐与小吃/238

§11-1 西式快餐239

§11-2 西式小吃244

问题与讨论248