你想使你的烹饪技艺更上一层楼吗？你想使自己的烹饪技艺达到专家级水平吗？那就翻看这《专业烹饪》(第4版)吧，它将告诉你全面而详细的烹饪基本技能。

韦恩·吉斯伦是包括《专业烘焙》《高级专业烹饪》《厨师的艺术：家庭四星级烹饪秘诀》等最畅销的烹饪系列丛书的作者，这些书均由约翰·威利公司出版。韦恩·吉斯伦毕业于美国烹饪学院，多年来在烹饪领域着作颇丰，曾担任餐厅主厨、厨房研发总监以及食品饮料高级顾问。

食谱目录
关于蓝带厨艺学院
序
前言
致谢
第1章 烹饪业导论
第2章 卫生与安全
第3章 厨房设备与工具
第4章 烹调的基本原理
第5蕈 食谱的结构和使用
第6章选单
第7章 烹调準备
第8章 高汤和沙司
第9章汤类
第10章 了解肉类
第11章 肉类烹调
第12章 了解禽类
第13章 禽肉的烹调
第14章 了解鱼类与贝类
第15章 鱼类与贝类的烹调
第16章了解蔬菜
第17章 蔬菜的烹调
第18章 土豆及其他澱粉类食物
第19章 色拉和色拉汁
第20章 三明治和开胃品
第21章 早餐食品、奶製品、咖啡和茶
第22章 食物的装盘与装饰
第23章 各国烹调食谱
第24章 西点操作间工作流程：基本原则和原料
第25章发酵食品
第26章 速食麵包
第27章 蛋糕及糖霜
第28章 曲奇饼
第29章 派和酥皮
第30章 奶油、蛋奶冻、布丁、冰点及调味汁
附录

书摘
1．黄油麵粉是将份额对等的柔软的生黄油和麵粉混合而成。在烹饪即将结束时，採用这种方法使沙司快速变稠。生黄油可以增加鲜味，熔化后还会给沙司增添色泽。
使用时，将少量生黄油放入将沸未沸的沙司中，不断地搅拌直至均匀。重複以上的步骤直至沙司达到理想的黏稠度。用文火把麵粉再煮几分钟，收火。
2．麵粉浆是麵粉和冷水的稀薄混合物。用麵粉浆製成的沙司，不论味道还是质地都比不上用油脂麵粉糊製成的沙司。一般不提倡使用麵粉水。
3．玉米澱粉製成的沙司几乎是透明的，而且质地光滑。
使用时，将玉米澱粉与冷水或其他冷却的汤汁混合成糊状物。倒入热汤汁中，同时不断地搅动。加热至沸腾，然后改用文火煮至汤体呈现出透明状，而且没有澱粉味。沸腾的时间不宜过长，否则澱粉分解会使汤体变得稀薄。用玉米澱粉增稠的沙司，若放在蒸汽台中保存的时间过长，就会变得稀薄。玉米澱粉被广泛地套用于作为某些肉类菜餚的甜沙司的製作中，同时也在製作甜点和甜点类沙司时使用。玉米澱粉的增稠能力大致是麵粉增稠能力的2倍。
4．葛粉或藕粉的使用效果与玉米澱粉大致相同，但是葛粉或藕粉能制出透明度更高的沙司。由于成本较高而使葛粉的使用受到限制。
5．蜡质玉米被使用在冷冻沙司中。麵粉和其他类澱粉经过冷冻就会分解而失去其增稠能力，而蜡质玉米却不是这样。蜡质玉米的使用方法与玉米澱粉相同。
6．已胶化澱粉或速溶澱粉是事先製作好或预先胶化，然后再经过乾燥处理的澱粉，因此不必加热就能使冷汁增稠。在製作沙司时很少使用这类澱粉，但经常被麵包房使用。
7．麵包屑可以使汤汁迅速增稠，因为其与速溶澱粉一样已经事先胶化。使用麵包屑时，一般不要求沙司具有光滑的质地。
8．菜泥、磨碎的坚果。做法简单的番茄酱就是最基本的时令菜泥。这种沙司取其主要佐料的黏稠组织，因此不再需要任何的稠化剂。同样道理，我们可以往沙司里添加稀菜泥，也可以往植物性调味料或其他蔬菜里加沙司以增加其成分和质地。也可在沙司里加其他种类的果泥或磨得很细的配料以增加其特性和口味。P95