《鲜切果蔬科学与技术》共分12章，第一章概述鲜切果蔬的兴起、发展现状以及发展前景；第二章介绍鲜切果蔬生理；第三章以鲜切果蔬伤乙烯的生物合成及调控为重点，介绍伤乙烯的生物合成与调控以及乙烯的生理作用；第四章介绍鲜切果蔬的酶促褐变；第五章介绍鲜切果蔬机械伤害刺激信号转导及防御反应，尤其是机械伤害信号分子诱导的胞内信号组分的变化及生理效应；第六章介绍鲜切果蔬的微生物及其安全性；第七章介绍鲜切果蔬加工机械与设备；第八章介绍鲜切果蔬的加工技术；第九章介绍鲜切果蔬的包装保鲜技术；第十章介绍鲜切果蔬的保鲜技术与品质评价；第十一章介绍鲜切果蔬加工废弃物的综合利用，尤其是环境友好型可再生资源的循环利用；第十二章介绍了鲜切果蔬的未来发展前景。

第一章 绪论

第一节 鲜切果蔬的兴起

第二节 鲜切果蔬的发展现状

一、鲜切果蔬的安全性

二、鲜切果蔬发展的主流——气调保鲜包装

第三节 鲜切果蔬的发展前景

第四节 鲜切果蔬的国内与国际市场

参考文献

第二章 鲜切果蔬生理

第一节 鲜切果蔬的生理反应

一、鲜切果蔬的生理生化变化

二、鲜切果蔬对微生物的敏感性

三、鲜切果蔬维生素C含量的变化

第二节 呼吸作用

一、呼吸作用的概念

二、呼吸作用的分类

三、呼吸作用的生理指标

第三节 鲜切加工对鲜切果蔬生理及品质的影响

一、切割机械伤害对呼吸代谢及呼吸途径的影响

二、切割条件对鲜切果蔬呼吸的影响

三、鲜切加工过程对其他生理反应的影响

第四节 影响鲜切果蔬呼吸作用的因素

一、影响呼吸作用的采前因素

二、影响呼吸作用的采后因素

第五节 鲜切果蔬的蒸腾作用

一、蒸腾作用对鲜切果蔬生理代谢的影响

二、影响鲜切果蔬蒸腾的因素

第六节 鲜切果蔬的生理失调

一、低温伤害

二、营养失调

三、呼吸失调

四、其他失调

参考文献

第三章 鲜切果蔬伤乙烯的生物合成及调控

第一节 伤乙烯的生物合成途径

一、鲜切果蔬伤乙烯的产生

二、鲜切果蔬乙烯的生物合成及杨氏循环

三、乙烯作为信号分子在植物中的信号转导

第二节 伤乙烯生物合成及生理效应的调控因素

一、乙烯生物合成的调控因素

二、乙烯生理效应的调控因素

第三节 乙烯的生理作用及自我调节

一、乙烯的生理作用

二、乙烯生物合成的调节

三、鲜切果蔬贮藏过程中的乙烯调控

四、乙烯生成的自我调节

参考文献

第四章 鲜切果蔬的酶促褐变

第一节 酶促褐变的发生机理及条件

一、酶促褐变的发生机理

二、酶促褐变的发生条件

第二节 酶促褐变的主要酶(PP0、POD)及其特性

一、多酚氧化酶

二、过氧化物酶

第三节 鲜切果蔬的酶促褐变与组织衰老的关係

一、果蔬衰老的涵义

二、与果蔬衰老有关的因素

三、酶促褐变与果实成熟衰老的相互关係

第四节 鲜切果蔬的酶促褐变与品质的关係

一、果蔬切割后的外观品质变化

二、鲜切果蔬产品的品质要求

三、酶促褐变引起的品质变化

四、鲜切果蔬的酚类物质与果实的鲜食品质

第五节 鲜切果蔬酶促褐变的调控

一、影响酶促褐变的因素

二、酶促褐变的抑制方法

参考文献

第五章 鲜切果蔬机械伤害刺激信号转导及防御反应

第一节 果蔬机械伤害的细胞组织结构和组分变化

一、细胞壁结构与组分的变化

二、质膜透性的变化

三、次生代谢的变化

四、酶促褐变的发生

第二节 抗性基因的调控——伤害信号分子及其信号

一、茉莉酸类在植物伤反应中的信号功能

二、水杨酸在植物伤反应中的信号功能

三、乙烯在植物伤反应中的信号功能

四、脱落酸对伤反应的辅助作用

五、活性氧与氧化突发

六、系统素与远距离信号传导

第三节 机械伤害诱导植物抗性基因的表达

一、蛋白酶抑制剂

二、脂氧合酶

三、细胞色素P450单氧酶

四、丙二烯氧化物合成酶

五、过氧化氢酶

六、氧化酶类

七、多聚半乳糖醛酸酶

八、苯丙氨酸解氨酶

第四节 鲜切果蔬对机械伤害的防御反应

一、鲜切果蔬的伤害刺激信号的转导

二、与鲜切果蔬酶促褐变有关的伤害刺激信号的转导

参考文献

第六章 鲜切果蔬的微生物及其安全性

第一节 鲜切果蔬的微生物污染

一、鲜切果蔬微生物侵染的途径

二、鲜切果蔬污染的微生物种类

第二节 原料果蔬的卫生管理与微生物控制

一、新鲜果蔬中微生物的污染来源

二、水果和蔬菜中污染微生物的种类

三、原料果蔬贮藏过程中微生物的污染

四、原料果蔬的微生物控制

第三节 鲜切果蔬的卫生管理与微生物控制

一、加工过程中的卫生管理与微生物控制

二、贮藏过程中卫生管理与微生物控制

三、运输过程中的卫生管理与微生物控制

第四节 电解水在鲜切果蔬微生物控制中的套用

一、电解水的种类

二、电解水的套用

三、电解水的杀菌机理

四、影响电解水杀菌的因素

五、电解水在鲜切果蔬保鲜中的套用

第五节 杀菌剂在鲜切果蔬微生物控制中的套用

一、选择果蔬清洗杀菌剂应考虑的因素

二、常用的杀菌剂种类

三、冷杀菌技术

四、杀菌剂在果蔬清洗中的使用方法

五、过氧化氢在鲜切果蔬微生物控制中的套用

第六节 危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系在鲜切果蔬中

的套用

一、HACCP的产生及发展

二、HACCP的基本原理

三、HACCP计画的制定与实施

四、HACCP在鲜切蔬菜加工中的套用

五、HACCP在鲜切红地球葡萄加工和保鲜中的套用

六、HACCP体系在鲜切果蔬加工中套用的意义

参考文献

第七章 鲜切果蔬加工机械与设备

第一节 果蔬原料输送设备

一、带式输送机

二、斗式提升机

三、螺旋输送机械

四、流送槽

第二节 果蔬分级机械设备

一、机械式形状分级机

二、筛筒式形状分级机

第三节 果蔬原料清洗设备

一、DT5A1浮洗机

二、鼓风式清洗机

三、滚筒式清洗机

四、传统清洗机

五、新型清洗机

六、XGJ-2型洗果机

第四节 果蔬原料去皮设备

一、擦皮机

二、硷液去皮机

三、乾法去皮机

第五节 果蔬切片装备

一、离心式切割机

二、水传送带修剪工作檯

三、水流喷射切割机

四、蘑菇切片机210

第六节鲜切果蔬排水机械设备212

第七节鲜切果蔬包装机械设备213

一、称重设备213

二、真空包装机与真空充气包装机213

三、热收缩包装机215

四、蘑菇定量装罐机217

参考文献217

第八章鲜切果蔬的加工技术219

第一节鲜切果蔬的原料及其加工前处理220

一、原料220

二、原料的贮藏221

三、原料的选择与分级221

四、果蔬加工原料的预处理223

第二节鲜切果蔬的加工工艺流程与单元操作230

一、鲜切果蔬的加工工艺流程230

二、工艺流程中主要的单元操作230

第三节鲜切果蔬的加工条件235

一、单向流生产线235

二、加工车间中的温度控制235

三、不同加工单元的空气流动236

四、废物流出及处理236

五、清洗设备、材料和器皿236

六、环境卫生与卫生程式236

七、氯化处理236

八、流通条件236

九、国外鲜切果蔬加工工艺237

第四节鲜切果蔬的质量控制与品质保持238

一、影响鲜切果蔬品质变化的原因238

二、切割果蔬的质量控制239

三、改善鲜切果蔬货架期的途径242

四、控制酶促褐变发生的途径243

参考文献243

第九章鲜切果蔬的包装保鲜技术245

第一节包装材料的选定及其理论246

一、鲜切果蔬保鲜包装的常用材料246

二、塑胶薄膜包装的主要性能指标248

第二节鲜切果蔬的气调包装保鲜249

一、气调贮藏的概念249

二、气调贮藏的原理249

三、气调包装的薄膜种类与包装形式250

四、气调包装薄膜的选用与作用250

五、鲜切果蔬气调包装的套用及发展253

六、影响气调包装保鲜效果的因素254

七、气调贮藏新技术255

第三节鲜切果蔬减压包装保鲜256

一、减压包装保鲜的原理256

二、减压包装保鲜的理论特点256

三、减压包装保鲜的技术特点257

四、减压包装保鲜存在的问题258

第四节气调包装保鲜中气体成分的作用258

一、CO2在气调包装保鲜中的套用258

二、O2在气调包装保鲜中的套用259

三、N2在气调包装保鲜中的套用259

四、複合气体在气调包装保鲜中的套用259

五、MAP对呼吸作用的影响260

六、MAP的缺点260

第五节鲜切果蔬气调包装保鲜设计的数学模型261

一、鲜切果蔬包装后的呼吸过程与塑胶薄膜的透气性261

二、鲜切果蔬气调包装的数学预测模型262

三、注意事项263

四、气调包装的设计方法263

五、几种常用的气调保鲜包装方法266

第六节鲜切果蔬的涂膜保鲜技术267

一、多糖的保鲜机理267

二、蛋白质膜269

三、类脂270

四、可食性膜保鲜机理271

五、可食性膜的发展动态272

参考文献273

第十章鲜切果蔬的保鲜技术与品质评价274

第一节鲜切果蔬的保鲜技术275

一、低温保鲜275

二、气调保鲜275

三、可食性涂膜保鲜276

四、保鲜剂处理保鲜277

第二节鲜切果蔬产品的品质参数280

一、外观品质因素281

二、质地品质因素281

三、风味品质因素282

四、营养品质因素283

第三节鲜切果蔬的品质评价283

一、感官评价284

二、营养价值评价286

三、安全性评价287

参考文献288

第十一章鲜切果蔬加工废物的综合利用289

第一节果蔬废物特点和利用途径290

一、果蔬废物的特点290

二、果蔬废物利用现状291

第二节果蔬废物的处理与利用方法292

第三节果蔬废物处理的方式及循环利用293

一、果蔬废物的处理方式293

二、果蔬废物的循环利用294

第四节废物的利用途径、成本以及可行性295

一、利用鲜切果蔬加工的废物生产沼气295

二、环境友好型可再生资源的循环利用295

三、有机複合肥的开发利用296

第五节充分利用果蔬加工废物，发展环保产业和生态农业296

一、环保产业的发展296

二、生态农业的发展297

第六节利用果蔬加工废物开发生物质能源298

一、生物质资源299

二、热转换过程300

三、生物转换过程302

参考文献303

第十二章鲜切果蔬的未来发展前景304

一、鲜切果蔬的市场发展状况305

二、鲜切果蔬的新加工技术306

三、MAP在未来鲜切果蔬食品包装发展中的作用306

四、未来发展前景306

参考文献307

鲜切果蔬（fresh cut ffuits and vegetables）是以新鲜果蔬为原料，经清洗、去皮、切割或切分、修整、包装并且保持冷藏等加工过程而製成的即食果蔬加工品。即使经过了最少化加工，它们仍然处于新鲜原料状态，并保持了新鲜品质，为此，鲜切果蔬具有即食（ready-to-eat）和即用（rcady-to-usc）的方便特性。鲜切果蔬是生鲜食品工业中快速发展的一个新领域.新鲜果蔬在去皮、切分等加工过程中，细胞组织结构受到伤害，诱发一系列的生理生化变化，这些变化对鲜度、品质乃至营养成分都将产生很大影响，尤其是切割伤害诱导酶促褐变反应的迅速发生，致使鲜切果蔬的外观品质大为降低。在植物生理学、处理技术和贮藏条件方面不同于传统的完整无缺的水果和蔬菜，由于切割伤害破坏了组织和细胞的完整性，这将缩短产品的货架期.同时，鲜切果蔬失去了原有的保护系统，极易受到空气、加工用水及机械设备中各种微生物的污染。并且，由于大部分果蔬属于低酸性食物，加之切割处理造成果蔬营养成分的外流，为微生物生长繁殖提供了有利的环境条件。所以，微生物污染是鲜切果蔬加工与流通中的一大障碍。控制微生物滋生是保证产品品质的一个重要方面，这就要求鲜切果蔬在加工、贮藏过程中，应严格控制微生物数量与种类，以确保产品在适宜货架期内的安全性。概括而言，酶促褐变已成为制约鲜切果蔬产业发展的生理因素，而微生物引起的腐败变质已成为阻碍鲜切果蔬行业发展的病理因素。

鲜切果蔬作为一种新兴食品工业产品正在国内兴起，处于起步阶段，目前还没有一本系统介绍鲜切果蔬生理及加工保鲜技术方面的专着或参考书。了解鲜切果蔬的生理特性是确保鲜切果蔬品质、安全和营养价值的基础，也是研发最佳加工工艺和创新技术来保持鲜切果蔬品质所必需的。因此，本书注重在鲜切加工、贮藏过程中特有的生理学、生物化学、微生物学以及品质评价等方面的知识融入，强调鲜切果蔬产品的包装保鲜技术。本书融基础理论和实际套用技术于一体，从原料果蔬开始，全面介绍鲜切果蔬的生理及加工保鲜技术。本书不但可为研究鲜切果蔬伤害生理生化反应及其产品防腐保鲜提供参考，而且可为鲜切果蔬加工和保鲜技术的推广提供必要的资料信息，促进鲜切果蔬加工业与保鲜技术的发展。