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1、耐寒性蔬菜：地上部分可长期忍耐-1～-2℃低温，短期可忍耐-3～-5℃，生长发育最适宜的温度为18℃左右。例如：甘蓝、菠菜、大葱和油菜等均属于这类蔬菜。
2、半耐寒性蔬菜：地上部分可以忍耐短期-1～-2℃的低温，生长后期最高温度不得超过20℃左右，否则生长发育不良；生长最适宜的温度为15-20℃。属于这类蔬菜的有：大白菜、萝卜、胡萝卜、豌豆、芹菜和莴苣等。
3、耐寒适应性比较广泛的蔬菜：属于这种类型的蔬菜对于低温的适应能力一半耐寒性的蔬菜基本相似，个别蔬菜如韭菜，地下根可以忍耐-30℃的低温，它的生长适宜温度为12-14℃。这类蔬菜有大蒜、茭白、金针菜和石刁柏等。
4、喜温性蔬菜：在生长发育阶段低于10-15℃则影响