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1、辣椒一般在6-11月的时候成熟。因为南北方气候的不同，它们成熟的具体时间也不相同。南方辣椒一般在6-7月时成熟，收获期一直到11月份才结束。北方辣椒相对时间较长，要差不多9月才会成熟。由于北方大多都是露天种植，所以成熟期到10月份就会结束。要是将它们种植在大棚里的话，一年四季都可以成熟。
2、未熟期：这个时期果实和种子都没有充分的壮大或者膨大，果实会呈绿色。后半期才会是辣椒果实的收获期，所以不要过早的收获。
3、绿熟期：这个时期果实会达到最饱满的状态，此时辣椒已经完成形态的发育，果实的表皮会变硬，果实外观呈现暗绿色。这个时候果实的重量也会最大化，但不适合采摘。
4、转色期：这个时期果皮会变成红色，果实变成褐色。除了一些水果型辣椒可以收获外，其它品种的辣椒不适合在此期间收获。
5、完熟期：这个时期果皮的叶绿素会消失，整个果实会变成红色。这个时期，绝大多数辣椒都可以收获。