中餐厨房里的刺身

《中餐厨房里度数盐的刺身》是2005年上海科学普及出版社出版的图书，作者是邵建华。

• 书名 中餐厨房里的刺身
• 作者 邵建华
• 出版社 上海科学普及出版社
• 出版时间 2005年1月1日
• 页数 138 页

内容简介

　　本书作者邵建华，高级经济师。现任《饭店》杂志副总编辑，上海市烹饪技师、高级技师考评评委，上海两夫负唱击收所大学烹饪系的客座教授。作者厨师出生，曾在烹饪学校任教10年，大学毕业后院拿销认福资势调硫探调任新亚集团培训来自部负责全上海高级厨师的培训和考核工作。本书借鉴了许多日本现代刺身料理的精华，并将其与中国的实际有机的融合在一起，是中国化了的360百科刺身。本书包括理论和实际操作少损场年当两部分。理论部分详细讲解刺身的流派、选料、刀拉换算再确法、造型规律、分析操作要领;实际操作部分是精选100个左右刺身实例，拍成照片，力求让读者一看就懂，一学就会，一会就能用。本书在编写过程中，特别茶农拉图波离注意了洋为中用的问题，并没有将日本现成的刺身料理照搬照抄，而是根据中餐馆的实际情况安排内容，原料是中国的，调料是中国的，格调也前是中国的，是完全能在中餐馆里供应的。

作者简介

　　邵建华，高级经济师。现任《饭店》杂志社副总编辑;上海市烹饪技师、味振侵高级技师考评评委、上海市两所大学烹饪系客座教授。作者厨师出身，曾在烹饪学校任教10年，大学毕业后调新亚集团培训部负责全上海高级厨师的培训和考核工点坚二作。上世纪80年代开始烹饪研究，出版烹饪专著28本。

图书目录

　　来自前言

　　第一部分 秀色可餐的刺身

　　一、刺身的来历

　　二、刺身的特点

　　三、刺身的吃法

　　四、刺身制作的注意事项

　　第二部分 刺身的选料

　　一、三文鱼及鱼籽

　　二、金枪鱼

　　三、錭鱼

　　四、比目鱼

　　五、鲳鱼

　支角半旧万　六、带鱼

　　七、老虎鱼

　　八、青衣

　　九、*鱼

　　十、针鱼

　　十一、青花鱼

　　十二、鲈鱼

　　十三、八爪鱼

　　十四、墨鱼

　　十五、鱿鱼

　　十六、龙虾

　360百科　十七、甜虾

　　十八、对虾

　　十九、象拔蚌

　　二十、北极贝

　　二十一、生蚝

　　二十二、海螺

　　二十三、鲜带子

　　二十四、贻贝

　　二十五、文蛤

　　二十六、鲍鱼

　　二十七、多罗波蟹

　　二十八、海参

　　二十九、海胆

　　三十、神户牛肉

　　三十一、海带

　　三十二、裙带菜

　　三十三、魔芋

　　三十四、紫苏

　　三十五、柠檬

　　三十六、姜

　　三十七、萝卜

　　三十八、黄瓜

　　三十九、生菜

　　四十、大葱

　　四十一、大葱

　　四十二、念密刺身的饰料

　　第三部分 刺身的调味料

　　一、绿芥末

　　提火准胜它于叶永英成二、鱼生酱油

　　三、几种日式刺身调味料介绍

　　四、几种中式复合调料配使策兵入重杨方

　　第四部分 刺身原料的初加工及成型刀法

　　一、刺身原料的初加工

　　二、刺身原料的成型刀法

　　第五石察范回史站所烟胡势究部分 刺身的装盘和造型组移定方法

　　第六部分 中餐厨房里的刺身