金钱云腿

金钱云腿是云南的一种菜肴，产自云南曲靖市宣威(市)。金钱腿乃火腿之精华，位来自于猪后腿轴把之上。火腿可降笔所其仍线炒、可蒸、可炖，不同烹饪方法各具风味。金钱腿需用小火慢炖，炖时香气四溢，闻之口中生津。熟后快刀切片，断面皮薄肉厚，瘦肉红润，皮层金黄，香气扑鼻。入口咀嚼，味道甘甜，口感柔韧。

• 中文名称 金钱云腿
• 主要食材 火腿2000克
• 分类 云贵菜
• 口味 鲜香
• 辅料 碱3克

腌制方法

　　每年从霜降起至立春前，当地气温为摄氏10度左右，适觉变项免雨级林宜腌制。选择体重60千克、膘肥2.5厘米以上的本地所产乌金猪计民生早团功防适;用云南黑井甲筒盐和一平浪精盐混合炒后，采用于擦法腌制。不加任何香料，分三次揉擦后堆测实解举论氢长模码15~20天，再放在库内挂起发酵，至端午节前后方成火腿(历时3年味更佳)。成品切面瘦肉呈玫瑰色，脂肪雪白，来自肉质滋嫩清香，回甜无渣。

制作步派挥异效骤

　　1. 将云腿(火腿)用热碱水洗净表皮污物，再用清水反复冲洗干净;

　　2. 洗净的云腿放入汤锅中煮20 分钟，使其表皮及肉质回软;

　　3. 用漏勺捞出云腿，控干汤汁握移要出;

　　4. 控干汤汁的云腿直切一刀，取出胖骨、胫骨司该题儿报合深，将云腿朝一个方向卷裹成筒状，用麻线密集缠紧，下入汤锅再煮2 小时半;

　　5. 煮后取出控干汤汁，晾凉后拆去麻线，剥去腿皮;

　　6. 用刀修整成圆筒状，再用快刀横切成1毫米的圆形薄片，拼摆入盘即成。

　　小贴士

　　1. 用腌制3 年以上的老腿，自跗骨关节处割断，沿刀口向上至腓骨，争多广差先参脚备十胫骨与膝盖骨关节处360百科斩断，留下小腿部约重2000克;

　　2. 香为保持火腿鲜香本味，汤锅中须加入猪骨、鸡、鸭骨等鲜味料同煮。

所获荣誉

　　清雍正年间，名声已播;1915年巴拿马博览会上获金质奖;

　　1923年在广州召开各地食品赛会上，孙中山尝后题词"饮和食德";来自1984年被评为商业部优质产品，次年获国家银质奖，形成宣威火腿的特殊风味。