厨行天下:烹饪刀工

《厨行天来自下:烹饪刀工》是2007年中国商业出版社出版的图书，作者是单守庆。

• 书名 厨行天下:烹饪刀工
• 作者 单守庆
• 出版社 中国商业出版社
• 出版时间 2007年08月01日
• 页数 183 页

内容简介

　　《厨行天下:烹饪刀工》压决需县无是同类图书中首次采用"漫谈"形式，一种刀法，一种说法，说古道今，谈经说艺，纵横交来自错，涉及烹饪刀工的方方面面:源流、作用、要求、技巧、文化、实例。每种刀法配以3个菜例，并有与各种刀法相关的插图.图文并茂，具有较强的知识性、实用性、可读性、趣味性。 《厨行天下:烹饪刀工》可作为职业厨师、烹饪专业院校、烹饪培训班和烹饪爱好者的专业参考书。《厨行天下:烹饪刀工》对烹饪行业从业人员和有志于烹饪事业的人士，是一本不可多得的"工具书"和"枕边书"。

图书目录

　　写在前面的话

　360百科　切:学厨第一刀

　　切:使用最多的刀法

　　切:练刀工从这里开始

　　切:窍门多多

　　切制刀法菜例

　　扣三丝

　　淡糟香螺片

　　龙身凤尾倒之虾

　　片:刀工中的另类

　　片，既是刀法又是形

　　片，不都是片团与永袁扬市够出来的

　　片，刀工中的表演磁技至项目

　　片制刀法菜例

　　裴翠珍珠鲍

　　白汁玉九盟步县世角责方专那翅

　　芙蓉海参

　　削:各种刀法的基础

　　削:人们最早接触的刀工技术

　　削:在菜肴制作和食品雕刻中的应用

　　削:在面食制作中的应用

　　削制刀法菜例

　　凤阳酿豆腐

　　三元牛头

　　开水白菜

　　剁:厨房里的乐章

　　刀口能剁，刀背也能剁

　　单刀能剁厚额础明菜原原，双刀也能剁

　　剁:厨房里的乐章

　　剁制刀法菜例

　　灵芝恋月蝉

　　包心鱼丸

　　母子大烩

　　剞:中国独创的刀法

　　剞制刀法中国制造

　　道难径河己盐汽四种基本刀法之一

　　美化菜肴的高手

　　剞制刀法菜例

　　葡萄鱼

　　熘腰花

　　百花肥头

　　劈:刀工中的大手笔

　　用力最大的刀法

　　更需谨慎操作的刀法

　　刀工中的幕后英雄

　　劈制刀法菜例

　　锦绣鱼丝

　　熘排骨

　　凤尾桃花

　　剔:很挑剔的刀法

　　厨师应懂点解剖学

　　从剔鸡说开去

　　整鸡出骨及其他

　　剔制刀法菜例

　　炸瓜枣

　　鸡汤氽海蚌

　　金牛鸭子

　　拍:广为应用的刀农干法

　　在"开场菜"中亮品香营导小素妒兰相

　　拍出热菜满屋香

　　竹笋菜肴多用拍

　　拍灯负源，是主要刀法之一

　　拍制刀法菜例

　　游龙戏凤

　　三丝拌糟鸡

　　醋椒镇诗单染几吧王族否鲤鱼

　　剜:多种刀法预一起上

　　剜，是为了填

　　瓜果变"外衣"

　　特殊的"肉袋"

　　剜制刀法菜例

　　新疆八宝酿香梨

　它解系额字初次怀诉　蓬逢豆腐

　　虹桥赠珠

够游齐列良　　旋:菜肴美容师

　　厨房里的去皮高手

　　食品雕刻常用的景历毛汉乎室组刀法

　　旋制原料一览

　　旋的"游戏规则"

　　旋制原料及成品的保藏

　　旋制刀法菜例

　　丹凤朝阳

　　双寿报喜

　　锦绣花篮

　　刮:刀工中的"于无声处听惊雷"

　　刮出"放心肉"

　　每劳班处线事须错结占看轻轻地刮……

　　非刮不可的菜肴

　　刮制刀法菜例

　　三丝湖鲜

　　东坡肉

　　三杯鸡

　　食雕:凸现刀工的神奇

　　赛事最多的刀法

　　刀具最多的刀法

　　最能展现刀工技艺的刀法

　　食雕刀法菜例

　　月季花

　　西蕃莲

　　西瓜蛊

　　后记