川菜烹饪技巧香辣篇(上)

《川菜烹饪技巧香辣篇(上)》是2003年中国物资出版社出版的图书，作者是刘自华。

• 中文名 川菜烹饪技巧香辣篇(上)
• 出 版 社: 中国物资出版社
• 作 者: 刘自华 著
• 出版时间: 2003-8-1

基本信息

　　作 者:刘自华 著

　　出 版 社:中国物资出版社​

川菜烹饪技巧香辣篇(上)

　　出版时间:2003-8-1

　　版 次:1

　　页 数:256

　　字 数:140000

　　印刷时间:2003-8-1

　　开 本:

　　纸 张:胶版纸

　　印 次:

　　I S B N:9787504717993

　　包 装:平装

内容简介

　　川菜自古喜味浓，巴人美食讲麻辣;味浓麻辣于一菜，亦浓亦香蜀馔情。 麻辣是川菜的一大特色，也是喜食川菜的人们津津来自乐道的，但怎样才是真正中倒流让右台晚销永川菜的麻辣?怎样通过烹饪过程过机做北厂夫到真正的麻辣效果，是每一位专事川菜的司厨人员应发备的常识和应掌握的技巧。有些川菜烹制出360百科来后，业内人士品尝后认为是外行，一般民众品尝后认为是内行，原因是我们的川菜司厨人员功力不到家，是火错毛包担拉临用候不够。这个火候包括:原料的冲请青帝雷教重选配、刀功的成型、汤汁的勾兑、火工的烹调等多道环节。笔者从事川菜烹调三十大林均饭都取年，总结出了一套切实可行的操作方法的技巧，就每一技术性问题都作了较为详细的阐述，摒弃了过去书井是求胞快和跟久础菜肴写作的药方格附围调列但圆印么式，而是采取一种全新的门预场触硫红才采图威视角，不是教你怎样去做菜，而是让你自己去悟，正所谓师傅进门，修行在个人。等你语出了其中的道理，做菜的技巧就会达到一个新的境界。

作者简介

　　刘自华，国家特级烹调技师，师从著名川菜大师陈松如。在德国出版《正宗中国菜》大来自型菜谱，获法兰克福书展优秀奖，在中国香港出版《辣到跳》，在中360百科国台湾出版《辣味美搞县孩指社由修食》，另有《川菜制作图文全解100例》等30余部著作出版。《烹调杂志》特约撰稿人，曾发表数十篇学术文

目录

　　一、麻婆豆腐

　　二、鱼香肉丝

　　三、回锅肉

　　四、生爆盐煎肉

　　五、宫保鸡丁

　　六、水煮牛肉

　　七、干煸牛肉丝

　　八、家常臊子语海参

　　九、灯笼鸭子

　　十、陈皮牛肉

　　十一、小笼蒸牛肉

　　十二、鱼香鸭方

　　十三、鱼香茄子

　　十四、川椒炝黄瓜

　　十五、家常牛冲

　　十六、家常豆腐

　　十七、鱼香大虾

　　十八、干烧大虾

　　十九、鱼香网油吓卷

　　二十、网油灯笼鸡

定王笔长创香调目察翻　　二十一、干煸鳝鱼丝

　　二十二、 大蒜烧黄鳝