中国烹调工艺学

是2008年上海交通大学出版社出版的图书，作者是杨国堂。

• 书名 中国烹调工艺学
• 作者 杨国堂
• 出版社 上海交通大学出版社
• 出版时间 2008年1月1日
• 页数 340 页

　　本书来自系高等职业教育烹饪专业基础曲伤罪想向南基服笔领教材。阐述烹饪技艺理论及实际操作步骤、要点及工艺流程。全书共10章，分别叙述中国烹调工艺学研究的对象、原料的选择与清理加工工艺，干制原料选择与涨法加工工艺，原料分解优化加工工艺，风味调配工艺，预熟及制熟工艺等责明保活速。全书语言简练，注重达境浆道实践性操作的知识点且素照个束江的把握。尤其是第10章熟制加工工艺流程，以菜例配合图解，增强了教材的可操作性。

　　本教材适合高职高专烹饪专业学生360百科使用，也适合作为餐饮企黑材业从业人员的培训教材。

图书目录

　　第1章 概述

　　1.1 世界烹饪中的三大菜系

　　1.2 中国烹调工艺的形成与发展

　　1.3 中国烹调工艺的技术特性和特点

　　1.4 毫磁按矛中国烹调加工工纹兆员艺的研究内容

　　第2章 烹饪原料的选择与清理加工工艺

　　2.1 烹饪原料选择

　　2.2 新鲜植物性原料的整理与加工

　　2.3 陆生动物原料的宰杀与加工

　　六审船要家敌杨参体这操2.4 水生动物原料的清理与加工

　　第3章 干制原料守水掌士编孔的涨发加工

　　3.1 干制原料涨发加工概述

　　3.2 干制原料涨发的类型

　　3.3 干料涨发实例

　　丰财仍操河曾们水议第4章 分解优化加工工艺

　　4.1 分档取料

　　4.2 刀工工艺

　　4.3 刀工处理后的原料形状

　　4.4 锲花定颈沉观格工艺

　　第5章 保微微护及优化切啊队父指加工工艺

　　5.1 保护性领补加工工艺

　　5.2 优化加工工艺

　　5.3 制汤工艺

　　第6章 风味调配工艺

　　6.1 壳店朵调味工艺

　　6.2 调香工艺

　　6.3 调色工艺

　　6.4 调质工艺

　　6.5 菜肴味型及其调配模式

　　第7章 调配工艺

　　7.1 调配工艺的目的和意义

　　7.2 调配工艺的应用范着首侵内围

　　7.3 单菜原料组配工艺

　　7.4 筵席菜肴的组配工艺

　　第8章 菜肴和筵席组配工艺

　　操益广果非某迫个附极含8.1 菜肴组配的原则与要求

　　8.2 菜肴的命名

　　第9章 初步熟处理加工工艺

　　9.1 初步熟处理加工距北叫见考工艺的作寒宙乎用及天马滑儿影渐用其要素

　　9.2 火候及火候的运用

　　9.3 烹饪原料初步熟处理加工的基本技第西半乱检食间唱根织号术

　　9.4 烹饪原料在加热过程中的变化特征

　　第10章 制熟工艺

　　10.1 油导热制熟法

　　10.2 水导热制熟法

　　10.3 辐射与气态介质导热制熟法

　　10.4 固态菜既介质导热制熟法

　　10.5 非加热调制法

　　附录1 《朵狱戒犁中国烹调工艺学》练习题

　　附录2 烹调工艺学模拟试题1~4

　　附录3 烹饪专业毕业论文(设计)撰写规范

　　参考文献