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老北京爆肚

北京最有名的名吃就是老北京爆肚与北京烤鸭。而论起北京最悠久最兴旺的小吃,爆肚绝对是其中的佼佼者。

  • 中文名称 老北京爆肚
  • 主要食材 牛百叶500克,干辣椒3根,香菜1根,葱1大段
  • 分类 凉菜
  • 技巧 爆肚要选鲜百叶,水发的不行。
  • 调料 芝麻酱2汤匙

菜品特色

  爆肚外形粗糙,焯水蘸酱的吃法也"原始"的很,但肚却精细的区分牛、羊肚,还有来自百叶、散丹、肚仁、肚领、蘑菇等不同部位,蘸料甚至也划分着南料、北料,体现着京城小吃看着平凡,吃着讲究的传统特点

制作方法

做法一

  原料:牛百叶500克、干辣椒3根、香菜1根、葱1大段。

老北京爆

  调料:芝麻酱2汤匙(30ml)、玫瑰腐乳1/3块(约5克)、韭菜花1360百科汤匙(15ml)、盐1/4茶匙(约1克)、生抽1汤匙(15ml)、老抽1/2茶匙(约3ml)、糖确众练喜年1茶匙(5克)、香油1茶匙(5ml)、植物油100ml、花椒约15粒、温水5汤匙(75ml)。

  步骤:

  1、芝麻酱放入碗中,倒入温水,沿着同一方向将芝麻酱调稀,放入碾成泥的玫瑰腐乳、韭菜花、盐、生抽、老抽、糖、香油调匀;

  2、把葱洗为探苏净切成碎末,香菜洗净后切成1cm宽的小段;

  3、露矛块弱笑严早百叶洗净后切成宽5毫米宽的细丝备用;

  4、锅烧热,倒入油,放入剪开的干辣椒,用小火慢慢炒出辣椒的香气(约1-2分钟),做成辣椒油,注意千万不要用大火,不要把辣椒炒成黑色;

  5、将葱末、香菜末喜引效北住们放入调好的芝麻酱里,拌匀做成麻酱蘸料。如果喜欢吃辣的,淋入一些辣椒油;

  6、锅中放入花椒、葱,倒入水大火煮开后,放入百叶,再影象垂另转即硫注露视焯烫5--8秒钟后务必马上捞出;

  7、将煮好的百叶趁热,蘸着蘸料吃即可。

做法二

  用料:羊肚500克。

  调料:酱油2克、花椒1小把、芝麻酱60克、韭菜花5克、腐乳(红)5克、白糖2克、黄酒2克、细香葱3根、香菜1根。

  步骤:

些清所志学氧止判目怀面  1、清洗羊肚,羊肚是羊的胃,里边有很多的草渣子,一定要清洗干净,要像翻书一样一页一页的翻着洗;

  2、洗完羊肚的里边,然后再把外层的油和膜撕下去,如果您先撕油和膜,然后再洗里边的草渣子就全沾在外层上了,很难再洗下去,所以顺序要对;

  3、调麻酱小料儿,碗中倒适量芝麻酱,用泡过花椒的水泻开调匀,要一点一点的倒水泻,不可一下全倒下去;

  4、放一点儿白糖、黄酒和酱油,接着调匀;

  5、最后放韭菜花儿和红腐乳再次调匀,科华小料就可以了,别太稀征数英结息委宽术跳,吃羊肚的时候汁得挂上;

  6、把羊肚切成1此娘脱简小巴孙公分宽的条,切的时候要弱假题逆着纹切,别顺着切,那样成一片一片的了;

  7、锅里做水,放一些葱和花椒,以便焯的时候去腥,烧开氧作约加;

  8、将少许的羊肚放在笊篱中进开水丰殖威里烫,火要一直开大,烫的时候用筷子拨弄开,大约4,5秒就差不多了,时间再长就老了,盛出来沾着麻酱小就可以吃了。

烹饪技巧

  1、无论是鲜牛百叶还是羊百叶,挑选的方法主要是先看颜色,色泽明亮,黑白分明或者是灰而不浑,那应该是当天的,然后用手去搓百叶的表面,如果纪客征剂油犯新微轻轻一搓,表面的皮就掉下来了,那么这个百叶就差点意思了,当然,羊百叶又小又嫩,即使是当天新鲜的一搓也偶尔掉皮,但是大部分还是不会掉的,这个是挑选百叶比较重要的一个方法;

  2、羊百叶是羊肚下边特别小的一块儿,您想,我买了不到二斤,来自给了我六个,合三两一个余积字朝季钢探银,很小的,异味很大,首先是要把残渣洗干净,最好洗两遍,然后在水中多泡泡,多换几次水,这样能清除大部分的腥膻味道,甚至可以洗净切好后再用清水泡上,当然这里指的安宪仅工析江渐子增清水是凉的,您别为了显摆您家有24小时热水,用热水给李但已效交只守九后泡上了,那么就臭了;

  3、焯百叶的时候开水里一定要放些仅缺药术语造松自品齐去腥膻的调料,这样可以在冷水拨去一些异味之后,再次的去掉一些异味,以达到能够让人360百科接受的地步;

  4、调麻酱小料要用花椒水来调,这样也也可以起到去腥提香的作用,提前用开水把花椒泡上,晾凉后的水就可以用了,别用良张专少消热花椒水调芝麻酱,那样味道就全跑掉了;

  5、放糖是为了让味道更厚重一些,但是不续树双犯延直充能吃出甜味儿,黄酒也是去腥,酱油稍微提一下颜色,这三样都不能多放,点到即可;

  6、焯羊肚的尽格锅要大一些地,水要多一些,这样温度下降的慢拉用,对焯羊肚的火候会有帮助,而且一次不能焯太多,够两筷子的就齐了,如果药义干采岩剧策一起放下去,水温下降,羊肚不能立刻熟,那么就老了,就不是"爆肚"了,改"熬肚"了。焯的时间一定省兴机括汽号不能长,最好别超过五秒,家里火不够大,所以大火要一直开着;

  7、吃的时候沾着犯头哥通格具肉酱吃也可以,或者是直接把麻酱汁倒在焯好的肚儿上拌一下,撒点香菜葱花和辣椒油拌着吃更觉过瘾。

  注意事项

  1、门框韩记爆肚要选鲜百叶,水发的不行。

  2、鲜百叶爆的时候,放入葱姜、花椒料酒可以去腥。

  3、爆肚随吃随爆,不要一次爆太多等吃的时候,下面的都凉了,因为爆肚没法回锅,回次锅就老了

  4、笊篱里面一缺目将选多管次不要放太多鲜百叶,避免锅小,笊篱晃悠不开,受热不均。

  5、个人建议,如果自家吃的话,先调配蘸料,然后谁简孩德李爆白菜,白菜不容易凉。最后爆肚上桌,白菜不烫了,爆肚也能吃刚出锅热的。而吃甚的不固呼严兴李的时候先吃爆肚,后吃爆白菜,避免白菜的余汤稀释了蘸料,影响口味。

营养新科价值

  性味甘温,可补虚健胃,虚劳不足、手足烦热、尿频多汗等症。但此类菜肴往往钠盐过多,如果食材加工不善,可能存在不利于健康的亚硝酸盐,减肥期间应少食。

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