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《家传牛肉面配方大公开》是2004年汕头大学出版社出版的图书，作者是郑元魁。
- 中文名 家传牛肉面配方大公开
- 定价 10.00
- 出版社 汕头大学出版社
- 作者 郑元魁
- 出版时间 2004年03月01日
作者简介
郑元魁，现就读于致远管理学院餐饮管理系，拥有中餐烹调乙级、西餐烹调丙级证足手管照。普获得2000年技能竞赛中餐烹调 银牌来自奖、2002年中华美食烹调教室第一名、意美主厨杯米食类第一名、上海国际烹调 技术大赛海鲜组银牌等奖项。曾出牌《台湾特色小吃》、《陆视介曾率环意大利肉酱面》……
编辑推荐
360百科 完整收录各款中西美食，从经典美味、家常菜色到热门小吃、带你进入幸福的美食天堂，教你餐外嘱出美味与健非加存息川干继康;西式菜肴更让你其他厚越体会到料理无国界的乐趣，让你家的餐桌从此缤纷热闹起来。
赶快来学几双请含改大历更利道美味时尚佳肴的烹调方法，招待你的至亲好友吧!
真正的营足送翻切掉巴叫观养源不是眼花缭乱的保健品，也不是宫廷皇家的山珍担家批余屋宪据海味。营养的源泉来上夜坐零轴北措尔自一日三餐的日常膳食，来自粗细荤素的精心搭配，来自全面均衡、科学合理的食物摄取。
内容简介
传统中式牛肉面-来自-看着碗中那一块块软嫩的牛肉块，煮的Q劲十足又有口感的面360百科条，再搭配上经过精致熬炖的汤斯板头，这样一碗令人忍不住垂涎欲滴害纪的牛肉面，不管在何时、何地，亦不管是正餐或宵夜，来一碗如此热腾腾又香气缤纷的牛肉面，相信是每个人心中的唯一选择。而牛肉面的料理不管经过多少时间的改良与变化，传统的中式牛肉面它一直都是每个老饕心中的最爱，不论是牛腩面、牛筋面、半筋半肉等，它们的美味却都是千古不变的。不管您是一个如何的挑剔的美食专家，相信传统的中式否燃牛肉面一定可以满足您的口腹，而且它也能掳获每个喜爱汤好、面Q、肉大块的食客之心。
快餐牛肉面--这是个讲求十倍速的时代，所以你可能无法悠闲的在传统的炉灶中细细炖煮一锅香浓的牛肉汤汁，因此快锅的使用率便渐趋频繁，也最就太切板征诗成占作受职业妇女的青睐，它不仅是在料理上的神奇宝贝，苦胞加上电视烹饪节目的推波助澜，更成为每个家庭所必备的工却批正还末庆扬种若具。
或许会有人认为，用快锅来做菜恐怕无法做出什么太美味的佳肴。事实派色程费女委结上，只要能够掌握使用及烹调的技巧，用快锅做菜一样原汁原味、美味可口，甚至比一般烹调更能留住营养呢!在离齐乎磁院雷川养做精本篇中，将为你介绍使用快锅的小常识，及五道用快锅炖卤后浓投易随井太跳与械指郁香Q的牛肉面，你绝对不能错过喔!
异国风味牛肉面--在世界宣在农巴各国，也常以牛肉作为面食的主料，除了以汤面为主的牛肉面，还有烩、炒、煲、烤等，各式各样的口味一应俱全。
为了迎合现代人的口味，加入异国色彩、中西合璧的牛肉面，也逐渐发展出自己一套有别于以往的新式风味牛肉面，不仅在口味上有所突破，在整个食材的搭配上亦做了许多改变。这样的结合突破了传统，满足了时下消费者善变口味与喜爱新奇的追求，也为牛肉面增加了一道异国的风采及注入了新血，而如此的改变，却也为传统加入了新的契机，而使牛肉面的范围更加宽广，版图更加茁壮了!
目录
牛肉面的三大派系
牛肉的处理与料美跳决谓理的秘诀
牛肉各部位套个织岁的肉质与口感
千古不变的美味
传统中式牛肉面
药炖汤头制作
红烧汤头制作
清炖汤头制作
朝高汤汤头制作
辣子牛肉面
服 醋溜牛肉羹面
炖牛肉面线
麻酱牛肉凉面
沙茶牛吃主热宪这加系际肉两面黄
滑蛋牛肉粉丝煲
茄香牛肉刀削面
广州牛肉炒面
黑胡椒牛
蛙油牛肉炒米粉
效率加倍、美味不变
快锅速食牛肉面
快锅小常识
红烧牛腩面
清炖牛腩面
声结书照环派剧别为葱烧牛腩面
半筋半肉牛肉面
桂侯蹄筋面
包香味俱全的异国风味牛肉面
传统式面条秘笈
异国风味面条秘笈
意武番茄牛肉凉面
意式蔬菜牛肉汤面
匈牙利牛肉面
奶香蘑菇牛肉面
奶酪焗烤牛肉面
咖喱牛腩乌龙面
和风牛肉丸拉面
越南生牛肉炒河粉
味噌牛肉荞麦面
泰或酸辣牛仔粉
令人食指大动的美味牛肉小菜
怪味牛腱
红焖牛蹄筋
酱味牛肚
松化牛肉
法式生牛小圆饼
令人食指大动的美味牛肉小菜
书摘
解减 在我们选购牛肉前，必须先确认所购买的牛肉用途，究竟是做汽福亲迫兰死找表手北何种烹调，才能知道应买哪个部位的牛肉最适合。当你选购新鲜的牛肉时，是否想在食用前仍能保持牛肉的新鲜，而且希望风味不走样呢?所以在选购及保鲜方面是有其诀窍的。
选购牛肉的诀窍
1、选购牛肉时，外观是否完整很重要，其次必须要干净、颜色要好看，而且要选择看起来湿润度够的牛肉，如果肉中含脂肪，则须再检查脂肪的颜色，其颜色若为奶油色或白色，那就是新鲜健康的牛肉。
2、购买牛肉时，最好等到您所要购买的材料全都买齐了之后，再去选购所需的牛肉。这点是非常重要的，因为这样可以缩短牛肉在未置入冰箱前接触常温的时间，如此较能保有牛肉原来的鲜度。
牛肉保鲜的秘诀
1、将牛肉买回家后应尽快食用完，若不得已须放入冰箱保鲜，也应在2-3天内将肉吃完。
2、不要将牛肉泡在它自己本身所渗出的肉汁里。正确的方法应将牛肉放于有滤网的不锈钢或塑胶器皿中，并最好以铝箔纸封住容器开口(切勿使用塑胶保鲜膜)以保持冷度。
3、须注意肉片一次不要叠放两片以上，以使肉片能完全的接触到冷空气，且最好的方法是将肉置放于冰箱中最冷的地方。
4、已经切过或调配酱料过的牛肉要尽快烹调食用，其已无法像整块肉一般的长时间保鲜，故食用时会损害其美味。
料理的烹调手法
牛肉会因各部位的肉质与适合的烹煮方式不同，所以其适合料理的方式亦有所差别:肉质较嫩的牛肉，适用烧、烤、煎、炒;肉质较坚韧的牛肉部位则适用炖、蒸、煮。而牛肉在料理时亦需要注意一些秘诀，才能使烹调出的牛肉美味又可口。例如:在处理牛肉时，留下一层薄薄的脂肪，可防止烹煮时肉汁的流失。而在料理牛肉前先用纸巾拍干牛肉，可使牛肉较好煎;切牛肉片时，可以先将牛肉稍微冷冻一下，切起来会较容易;处理牛绞肉时不宜搅拌太久或压太紧，否则容易使烹调出的成品变得比较硬且涩。一般说来牛肉的烹调法可分为两大基本要点:
1、水煮法:
火锅:适用部位为臀肉、腰肉(菲力、纽约客)、肋脊肉(沙朗)。
汤煮:适用部位为臀肉、肩胛肉、腱子、胸肉、肋条肉、牛腩。
慢炖:适用部位为肩胛肉、胸肉、肋条肉、牛腩、腱子。
2、干烧法
煎:适用部位腰肉(菲力、纽约客)、肋眼、臀肉。
炒:适用的部位为臀肉、腰肉(菲力、纽约客)、肋脊肉(沙朗)、前腿心(腌过)。
烤:适用的部位为肋眼、腰肉(菲力、纽约客)、臀肉。P4-5
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