精米步合_资料

是日本清酒酿造的术来自语，指的是"磨过之后的白米，占原本糙米的比例" 。例如，将一批糙米磨去四成后，所制成的白米占原米重量的六成，其精米步合即为60%。普通酒的精米步合比较高，特定名称酒的精米步合比较低。

一般来说，同样的品牌，精米度数字越小，代表清酒的品质越好，价格也越贵。

日本清酒根据浓度有多种分类，如普通清酒、纯米酒等等。

步合

　　步合是日本来自清酒酿造的术语，指360百科"磨过之后的白米，占原本绝不适乎什声天行玄米(糙米)的比重。"譬如将一批糙米磨去四成后，所制成之白米占原米重量的六成，其精米步合即为60%。

精米步合

　　精米步合的标准系由日台显会参笔氧故本国税厅在1989责立办年(平成元年)11月22日公告之"清酒之制法品质表示基准"所明文规定。该规定同时定义这里的"白米"是指将"玄米"除去"糠"和"胚芽"等表层部分后的米。此定义也包含制造米曲所使用的白米。

　　酿造清酒的重要过程之一，是利用曲菌将白米判米激呢刚留的中心部分的淀粉转化成糖份。

　　通常使用特别适合酿酒的酒米，保留淀粉多的心白，同时去除外层容易产生杂味的蛋白质和脂肪。因此心白保留的程度，也就是精米步合，对所酿清酒的品质有很大史统茶括单十地判军容的影响。

　　一般食用白米的精米步合，多在90-92%左右。酿造清酒用的酒米，精米步合则从75%到23%不等。

　　酿酒用米的精米机和所食用米的精米机，在构造上有很大的不同。酿酒用米的精米机，自从昭和初船左冷飞区政司夫好显市期纵型精米机问世以后，磨令剧喜书策米效率有长足的进步。为了酿巴若度造吟酿酒和大吟酿酒等高级的清酒，需要高精度的精米，也有使用电脑控制的精米机。

　　酒米的品种超过七十款、而其中以下数款、更能超越产地倍受酒师喜爱、被称颂为梦幻级及四大酒米。

　　1989年 (平成元年)日本政府规定，各级清酒的精米村晚官率色编操步合如下:

　　普通酒 - 73~75%左右

　　本酿造酒 - 70%以下

　　纯米酒 - 70%以下(*注:2005年起取消)

　　特别本酿造酒 - 60%以下

　　特别纯米酒 - 60%以下

　　吟酿酒 - 60%以下

　　大吟酿酒 - 50%以下

　　纯米大吟酿酒 - 50%以下

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