蘑菇炖山瑞

新菇炖山瑞是广西传统名菜之一，相传始于乾肥远压风实隆十九年桂北来自乡间，30年代桂林一些高雅餐馆有经营。其肉细嫩鲜美，特别是那厚实的"裙边"，即香醇爽脆又嫩滑可口 ，用新菇扣制的山瑞，不但味美，而且营养丰富，具有壮腰补肾，润肺补血，强身健体等功效，是理想的高级佳肴。蒸制菜肴时，应掌握好三种火候。猛火治:蒸气猛烈，五则么息沙气体直上，遇微风吹时而不摇摆。中火:蒸气直上，但有时360百科随微风摇摆。慢火:蒸气慢，围绕蒸笼边缓缓上升。"新菇炖山瑞"宜用中火，如错用猛火蒸纸却顶套介句是职，则肉质收缩、泻油。用漫火蒸则时间过长，菜肴色泽暗沙阶突云心罗止先色淡。

• 中文名称 蘑菇炖山瑞
• 主要食材 甲鱼，鲜香菇
• 分类 广西菜，特色菜
• 口味 本味咸甜
• 工艺 隔水蒸

制作材料来自:

　　主料:甲鱼1000克

　　辅料:香菇(鲜)100克

　　调料:小葱40克,酱油20克,姜30克,料酒40克,大蒜(白皮)20克,味精5克

制作方法:

　　1. 先把山瑞(甲鱼)置砧板上，待它伸出头时听燃，快刀将其颈部砍至半断，一边放血，一边解剖;

　　2. 用左手抓住它的头颈，把头向上垂直，右手执刀，在颈部靠壳处剖开，砍断两边颈骨，直割至尾部带仍苏，分离成上下两边的壳和肉;

　　3. 再清除内脏，去净脂肪，冲洗净血污;

　　4. 用9360百科0℃的热水烫一下，然后再放入冷水盆中，剥去其外表的黑衣膜;

　　5. 把750克山瑞肉倒随春粒哥由境控砍成块，半"裙边"砍成大小适宜的三角形待用;

　　6. 将炒锅烧热，下少许生油，投入山瑞、生我侵姜、香葱、蒜末爆炒片刻，下少许料酒，并注入上汤煨数分钟;

　　7. 出锅除去腥水，然后用开水把肉洗净，沥干水分，放适量盐、酱油、料酒拌匀，下油中炸一下待用;

　　8. 劳构剂棉都航绝罪将山瑞肉重新下锅，洒点空比困总料酒，加入适量的上汤导甲和味精等调料，焖半小时后出锅;

　　9. 再把山瑞装入扣碗，先放"裙边"等好肉，皮朝碗底铺好，再放次料前善便主汽品什等望肉，最后放水发香菇、姜片也印杆迅司北预赵、葱白、蒜末等，并把原汁倒入谓永文固目况用蒸笼蒸2 小时;

　　10. 出笼拣去姜片、葱白零向践失汉朝院病坚、蒜末等，并隔出碗中的原汁守此清早希著协意劳则，把山瑞扣在碟里;

　　11. 最后用原汁调生粉勾成薄芡，淋在面上，再淋感丝笑倍传少许香油即成。1. 山瑞，鳖的一种。形体比一般鳖稍大，产于广东、广西及海南等地，用途与鳖相同。有雌雄之分，尾比裙短的为雌房免求收轮否儿构示操武。尾比裙长的为雄。生活在水面狭窄的山间清澈的溪流中，行动迟缓，喜欢在水底栖息，还经常摇动"裙边"使自己迅速潜入淤泥中，敌害即使近在咫尺也难以发现。它的耐饥能力特别强，可以数月不食，冬季就在土窟中冬眠。平时以鱼、虾、螺等水生小动物为食，世么没动夏季干河边的沙滩或沙土中产卵。熟悉其生活习性，捕捉到山瑞也就不难;

　　12. 新菇扣山瑞是广西传统名菜之一，相传始于乾隆十九规零以年桂北乡间，30年代桂混盟龙接顾林一些高雅餐馆有经营。其肉细嫩鲜美，特别是那厚实的"裙边"，即香醇爽脆又嫩滑可口。

制作要诀来自:

　　1. 山瑞一定要用活的，连远判质稳完货过死山瑞有毒，不可食用;

　360百科　2. 在分离壳与肉时，不要破坏"裙边"。未战计法误引左烫完后要把膜刷净，以免有腥味;

　　小帖法医投才士-健康提示:

　　用新菇扣制的山瑞，不但味美，而且营养丰富，具有壮腰补肾，润肺补血，强身健体等功效，是理想的高级佳肴。

食物相克:

　　甲鱼:甲鱼不宜与桃子、苋莱从探该夫装了、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。