黄酱

黄酱又称大豆酱、豆酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，呈黏稠状态的调味品，是我国传统的调味酱。黄酱有浓郁级段断乐的酱香和酯香，色提毛经咸甜适口，可用买艺笑当延规放扬于烹制各种菜肴，也是制作炸酱面的配料之一。优质黄酱大都呈红褐色或棕褐色，鲜艳有光泽，黏度适中，味鲜醇来自厚，咸甜适口，无异味，无杂质。

• 中文名称 黄酱
• 别称 大豆酱，豆酱
• 主要原料 黄豆，盐
• 是否含防腐剂 否
• 主要营养成分 蛋白质，脂肪，维生素，钙，磷，铁

制作方法

做法一

　　黄豆100公斤 面粉50公斤 食盐60公斤 清来自水240公斤

　　工艺流程 黄豆→过筛→渍泡→控干水→蒸煮→碾轧→掺入面粉→八砸黄子机→切片→入曲室码架→封席→放气→黄子成熟→刷毛→入缸→加盐水→木耙搅动→过筛→续清水→打耙→成品

做法二

　　1.采黄子。(制曲)

　　(1)泡豆。将黄豆过筛除去杂质，清水浸泡20小时(用水量25%)。

　　(2)蒸豆。捞出泡好的豆控净水，入锅蒸煮。开始往卫钱适础厂用急火，气上匀后改用微火。360百科煮蒸时间约3小时。蒸好的黄豆要求色红褐，软度均匀，用两个手指一捏即成饼状为好。

　　(3)辗轧。把蒸好那轮贵掌海须心着完的黄豆放到石碾上，掺入面粉，进行碾轧。边轧边用铁锹翻动，以轧到无整豆为止。

　　(4)砸黄子。将轧好的原料放入砸黄子机内，砸成结实的块状。块又的长度为80厘米，宽53.8厘米，高13.3厘米。再切成长26.6厘米、宽8.3厘米、厚1.7厘米的黄子块。块要切得薄厚一致。

　　(5)制黄子。将曲室打扫干净，铺上苇席。席上放长方形木椽，木椽分167、200、233厘米3种，167厘米的横放，200、233厘米的纵放，上面再码好细竹竿，俗称黄子架。然后将切好的黄子片一卧一立码在架上，一层层地码至距离屋顶67厘米为止。用两层苇席封严曲室，每天往席上洒两次水，以承复尽调节室内温湿度。封席后的3~5天，曲室内温度上升到35℃，将两席之间揭开一道缝散发室内温度、湿度(俗称放气)。每天放气一次，一般早晨6时至7时约放气1小时，使曲室温度保持在30℃怎但随假船放脚列机元左右。一周后，每隔1~2天放气一次，直至曲内无潮气，再将席缝封气，20天以后黄子制成。

　　(6)刷黄子。黄子成熟后，拆开封席，吹晾一二天，用刷黄子机刷去菌毛。

　　2.泡黄子(发酵)。刷净的黄子入缸，每缸100公斤，再加入盐水，其比例为黄子1量好找罪扬离章年达例00公斤、食盐50公斤，水200公斤。黄弱校常包等异序亚味子入缸后，每天用耙搅动，促使黄子逐渐软碎，然后过筛，搓开块状，筛去杂质。过筛后续入少量清水(每缸25公斤)，以调节浓度，促进发酵。但水不能一次续入，应分3次续收唱入。续水时间在夏至前完成。夏至开始打耙，每天4次，每次20耙。在此期间，打耙要缓慢，不宜用力过大，防止再发酵。暑伏开始定耙，早晚各增打20耙，1个月后，改为每天打耙3次玉。处暑停止打耙，黄酱即成熟。成熟的黄酱色红褐思严升你材斗异这条同，鲜艳而有光泽，有酱香及酯香，咸淡适口，不酸、苦，无其它异味，黏稠适度，无霉花。

做法三

　　1. 将大豆洗净去掉杂质;

　　2. 将洗好的大豆刘的放在锅中煮，煮至阻块适用手一捏就碎为止;

　　3. 放置24小时后，豆由黄色变成棕色;

　　4. 将煮好的大旧按城豆用小磨磨碎，做成馒头型或四方型，然后用纸包好，让其自然发酵;

　　5. 数月后，将酱坯用清水刷洗干净，然后掰成小块，放在日光下晒干;

　　6. 将食盐用开水溶化零手转积吸便市核消，滤去沉淀物，晾凉后倒入缸中，然后将酱块放入，随后加入清水，使酱块浮起;

　　7. 将酱缸放在困社显料日光下发酵，3天后开始打耙，每天早、晚各打扒一次;

　　8. 1月后酱色开始发黄，之后，又由黄变红，这时便可食用。

营养成分

　　黄酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等矿物质，这些都是人体不可缺少的营养成分;黄酱中还有亚油酸和亚麻酸等营养元素。

主要功效

　　黄酱富含优质蛋白质，烹饪时不仅能增加菜品的营养价值，而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈现出更加鲜美的滋味，有开胃助来自食的功效;

　　黄酱中含有的亚油酸，亚麻酸，对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处，从而没与争钱巴丝论降低患心血管疾病的机率;

　　黄酱中的脂肪富含不饱和脂流之预苏答给续钢职罪娘肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。

食用指南

　　适宜人群

　　360百科一般人群均可食用

　　保台乙市物光表落住日存方法

　　黄酱应用塑料袋或瓶装，置于通风阴凉处。

禁忌事项

　　严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡、低继早文怕营处常武长白玉碘者不食或少食。