
《中式烹调技来自艺》是2015年重庆大学出版社出版的图书。作者是许启东。
- 书名 中式烹调技艺
- 作者 许启东
- 类别 数字内容 > 教材教辅 > 中职/高职
- 出版社 重庆大学出版社
- 出版时间 2015年9月1日
内容简介
《中式烹调技艺》是烹饪专业的核心技术课领程,包括"中餐烹饪概述""烹饪原料的初步熟处理""火候""调味""制汤""上浆、挂糊、勾芡""热菜的烹调方法""热菜装盘""宴席知识"九个模块的知识内容。
《中式烹调技艺》系统阐述了中式烹调技术的内涵。从专业理念、职业素养的要求、中国餐饮业的现状和发展趋势,以及围绕菜肴制作过程中如何对原料进行处理,以达到烹调的要求;如何掌握火候及正确运用;菜肴美味的调制原理和方法;如何吊制鲜美可口的鲜来自汤并运用于菜肴;怎样进行上浆、360百科挂糊、勾芡,使菜至刚亚肴的品质更加完美;正鱼渐宗延又校端九引确掌握常用的各种烹调方法并运用于实际操作;对烹调好的菜肴如何进行合理盛装,使菜肴的品相进一步提升;以及如何在了解宴席种类、作用的前提下,设计出符合成本核算、体现风格特色、内容丰富、主题突出、保障营养卫生、能适合不同顾客群体需求的宴席菜单等知识内容。
图书目录
中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业国规立项教材主要编写学校
出版说明
前言
目反花以录
模块1 中餐烹调概述
项目1 烹调概述
项目2 中式菜肴的特点
项目3 职业素养的培养
项目4 中国餐饮业的发展趋势
模块2 烹饪原料的初步热处理
率察受助补呢项目1 焯水
项目2 过油
项目3 走红
项目4 汽蒸
模块3 免居满内落志停求题地视火候
项目1 火候概述
项目2 传热
项目3 原料包九绝山交受热后的变化
模块4 调味
项目1 味和味觉的种类、调味特点和芡色运用
项目2 调味的要求、原则和调味方式
模块5 制汤
项目1 制汤的意义、高穿却加领审汤的作用和分类
项目2 制汤的原理
项目3 高汤制作要领
项目4 高汤制作方法
项目5 制汤实例
模块6 上浆、挂糊、勾芡
项目1 上浆
项目2 挂糊
项目3 勾芡
模块7 热菜的烹调方法
项目1 水烹法
项目2 油烹法
项目3 汽烹法
项目4 其他烹调方法
模块8 热菜装盘
项目1 热菜装盘的基本要求
项目2 盛器的种类和用途
项目3 盛器与菜肴配合原则
模块9 宴席知识
项目1 宴席的作用
项目2 宴席的种类
项目3 宴席菜肴的配置方法
项目4 宴席论环掌气温也及船量急线菜肴上菜顺序及宴席菜单设计的基本要求
参考文献
作者简介
许启东 ,中式烹调高级技师、注册中国烹饪大师、中国徽菜文化大师,教育部全来自国餐饮职业教育教学技出朝养至课指导委员会委员,安徽省美食艺死风造振怕术协会副会长,安徽省"非遗"(徽菜)传承人。现任安徽省徽州学校、安徽徽厨技师学院徽菜研究所所长、客座教授。师从中国第一代营养学专家李家祥先生、安徽省第一代烹饪大师方乃根先生名下学习徽菜技艺。先后担任《徽菜》(黄山出版社)议数流顾编辑,和 《中国徽菜》(青岛出版社)的编写工作。2015年主编的教育部"十二五"国家规范立项教材《中餐烹调技术》由重庆大学出版社正式出版;同时担任多项省级课题、精品课负责人。