面包生产技术与配方

2009年3月1日化学工业出版社出版的图书。本书全面介绍了面包的生产技术与配来自方。

• 书名 面包生产技术与配方
• 类别 焙烤食品丛书
• 出版社 化学工业出版社
• 出版时间 2009年3月1日
• 页数 209 页

内容介绍

　　《面包生产技术与配方》全面介绍了面包的生产技术与配方。在简单介绍面包生产原辅材料和设备器具的基础上，介绍面包生产工艺与质量分析、面包馅料和表面装饰料，重点介绍各类面包的制作技术，包括主食面包、餐包、甜面包、起酥面包、油炸面包、快餐面包、调理面包、营养保健面包、装饰艺术面包的原料配方、工艺流程、制作方法、技术要点及产品特点。

目木哥现录

　　第一章 概述 1

　　第一节 面包的特点与分类 1

　　一、面包的概念和特点 1

　　二、面包的分类 1

　　第二节 面包的起源与发展 3

　断货江助耐据　第二章 面包原辅材料 6

　　第一节 面包基本原料 6

　　一、面粉 6

　　二、酵母 12

　　三、盐 16

　　四、水 17

　　第二节 面包辅助原料 18

　　一、糖 18

　来自　二、油脂 21

　　三、蛋品 24

　　四、乳品 26

　　五、改良剂 28

　　第三章 面包设备与器具 31

　　第一节 面包常用机械与设备 31

　　一、辅助设备 31

　　二、面团调制设备 32

　　三、成形设备 34

　　四、烤炉 37

　　第二节 面包常用器具 40

　　一、量具 40

　　二、辅助用具 40

　　三、刀具 40

　　四、成形模具 42

　　五、成熟用具 44

　　六、熟制成形模具 46

　　七、其他用360百科具 47

　　第四章 面包制作工艺 48

　　第一节 面包制作工艺流程 48

　　一、工艺流程 48

　　二、生产前的准备工作 48

　　三、烘焙基本计算 48

　　第二节 面团搅拌 52

　　一、面团搅拌程度 52

　　二、搅拌对面包品质的影动树各宪副离去降响 54

　　三、面团温度控制 55

　　四、面团搅拌的投料顺序 56

　　第三节 面团发酵 56

　　一、面团发酵原理 57

　　二、影响面团发酵的因素 57

　　三、面团发酵工艺 58

　　第四节 面团整形 60

工合说把职劳粉至　　一、分割 60

　　英代二、搓圆 61

　　三、中间醒发 61

　　四、造型 61

著势谓怀项载军益合　　五、装盘与装模 61

　　第五节 面团醒发 62

　　一、醒发条件及对面包品质的影响 62

　　二、醒发程度的判断 63

　　三、面团醒发群项第时的注意事项 64

　　第六节 面包烘焙 65

　　一、面包烘焙过程 65

　　二、烘焙条迫创封件及影响 65

　　第七节 面包冷却与包装 67

　　一、面包冷却 67

　　二、面包包装 68

　　第五章 面包发酵方法及质量分析 70

　广训候怕　第一节 面包生产方法 70

　　三烧电工威技检一、一次发酵法 70

　　二、二次发酵法 72

　　三、快速发酵法 74

　　四、过夜种子面团去师约煤倍酒活到应山发酵法 76

　　五、其他发酵法 77

　　第二节 面包质量与分析 78

　　一、面包老化 78

　　二、面包品质的鉴定 80

　　三、面包质量问题分析 81

　　第六章 面包馅料与表面装饰料 87

　　第一节 面包馅料 87

　　一、卡士挞布丁先致植剂住衣馅 87

　　二、吉士馅 90

　　三、椰子馅 91

边色备会注福很律新离吧　　四、奶酥馅 93

　　五、果仁馅 94

　　六、水果馅 95

　　七、什锦水果粒馅 96

　　八、枣泥馅 97

　　九、红豆粒馅 98

　　十、奶减穿件检厚批除华溶地油豆沙馅 98

　　十一、香芋馅 99

　　第二节 面包表面装饰料 100

　　一、酥松粒 100

　　二、菠萝皮 100

　　三、墨西哥面糊 102

　　四、米粉浆 103

　　五、起酥皮 103

　　六、蛋糕面糊 104

　　七、泡芙面糊 105

　　八、沙拉酱 106

　　九、面包调理教甲伯拿古装饰料 107

　　十、面包夹馅沙拉 108

　　十一、甜蛋浆 109

　　十二、蛋黄甜浆 110

　　第七章 各类面包制作技术 111

　　第一节 主食面包 111

　　一、软式主食面包 111

　　圆顶吐司面包 11兵1

　　山型吐司面包 112

　　方包 114

　　奶油甜吐司面包(一) 114

　　奶油甜吐司面包(二) 115

　　奶油裂口吐司 116

　促外一从么整兰航除系　英国松饼 117

　　口袋面包 118

　　二、脆皮面包和硬质面包 119

　　法国传统棍式面包 119

　　法国面包 121

　　法国南川商出同较乡村面包 123

　　维也纳面包 124

　　意大利啤酒棒面包 125

　　荷兰脆皮面包 126

　　德国黑面包(一) 127

　　德国黑面包(二) 128

　　农夫面包 129

　　手腕面包 130

　　英国茅屋面包 132

　　罗宋面包 132

　　酥底罗宋面包 134

　　菲律宾面包 135

　　杉木面包 136

　　木材面包 137

　　贝果面包 138

　　第二节 餐包 139

　　一、软式餐包 139

　　奶油餐包 139

　　葱油餐包 140

　　全麦餐包 141

　　麸皮餐包 142

　　葡萄干十字餐包 143

　　苹果奶酪餐包 144

　　橘子餐包 145

　　二、硬式餐包 145

　　脆皮小餐包 146

　　牛奶硬面包 147

　　酸奶餐包 147

　　第三节 甜面包 148

　　甜面包(一) 149

　　甜面包(二) 150

　　奶酥面包 151

　　豆沙面包 152

　　什锦水果面包 153

　　菠萝面包 154

　　墨西哥面包 155

　　酥皮面包 155

　　汤种脆皮面包 156

　　辫子面包 157

　　第四节 起酥面包 162

　　基础丹麦面包 162

　　丹麦吐司面包 166

　　丹麦果酱面包 167

　　丹麦酥卷 168

　　丹麦水果排 169

　　丹麦牛肉派 171

　　可松牛角面包 172

　　丹麦肉桂面包 174

　　第五节 油炸面包 175

　　酵母道纳司 175

　　马铃薯道纳司 177

　　油炸夹馅面包 178

　　第六节 快餐面包 179

　　一、三明治面包 179

　　火腿鸡蛋三明治 180

　　培根生菜三明治 181

　　法式三明治 181

　　长棍三明治 182

　　二、汉堡包 182

　　汉堡面包 183

　　牛肉汉堡包 184

　　炸鸡汉堡包 185

　　鸡蛋汉堡包 186

　　加利福尼亚汉堡包 186

　　三、热狗面包 187

　　热狗 187

　　四、比萨饼 188

　　比萨饼皮 188

　　甜椒火腿比萨 190

　　海鲜比萨 190

　　杏仁水果比萨 191

　　第七节 调理面包 192

　　葱油调理面包 192

　　火腿玉米调理面包 193

　　椰子玉米面包 193

　　青葱蛋皮面包 194

　　什锦沙拉面包 195

　　玉米芥末面包 196

　　第八节 营养保健面包 197

　　一、麸皮面包 197

　　全麦面包(一) 197

　　全麦面包(二) 199

　　麸皮面包 200

　　二、水果蔬菜面包 201

　　葡萄干面包 201

　　芹菜吐司面包 202

　　三、杂粮面包 203

　　燕麦蜂蜜面包 203

　　杂粮面包(一) 204

　　杂粮面包(二) 205

　　第九节 装饰艺术面包 206

　　面包篮 206

　　动物面包 207

　　平面装饰造型面包 210

　　参考文献 211