蛋糕生产技术与配方

《蛋糕生产技术与配方》是2009年化学工业出版社拉几科序考印井毛出版的图书，作因燃者是钟志愿。

本书内容来自是实用、易学，是蛋糕生产从业人员的参考用书，也是相关院校专业师生的教学参考用书。

• 书名 蛋糕生产技术与配方
• 作者 钟志愿
• 出版社 化学工业出版社
• 出版时间 2009年3月1日
• 页数 187 页

内容简介

　　《蛋糕生产技术与配方》全面介绍了蛋糕的生产技术与配方。在介绍蛋糕生产原辅材料、设备器具、蛋糕制作工艺、蛋糕霜饰料的基础上，详细介绍各类蛋糕的制作技术，包括海绵蛋糕、戚风蛋糕、油脂蛋糕、乳酪蛋糕、慕斯济滑死够周置延日蛋糕的原料配方、工艺流程、制作方法、技术要点及产品特点。

目录

　　第一章 概述 1

　　第同完照工分多一节 蛋糕的分类与特点 1

　　一来自、蛋糕的分类 1

　　二、蛋糕的特点 3

　　第二节蛋糕的发展过程 3

　　第三节蛋糕制作工艺流程 4

　　第二章 蛋糕原辅材料 7

　　第一节 蛋糕主要原料 7

　　一、面粉 7

　　二、鸡蛋 9

　　三、糖 12

　　四、油脂 14

　　五、乳及乳制品 16

　　第二节 蛋糕辅助原料 18

　　一、膨松剂 18

　　二、乳化剂 20

　　三、赋香剂 21

　　四、食用色素 21

　　五、塔塔粉 22

　　六、食盐 22

　　七、巧克力与可可粉 22

　　八、果料 23

　　九、调味酒 24

谈温钟食收育看　　十、淀粉 25

　　第三章 蛋糕设备与器具 26

　输两盟项汽向系六厚测　第一节 蛋糕常用设备 26

　　一、多功能搅拌机 26

　　二、台式搅拌机 360百科27

　　三、烤炉 27

　　四、辅助设备 29

　　第二节 蛋糕常用器具 31

　　一、量具 31

　　二、辅助用具 32

　　三、刀具 33

　　四、成形模具 35

　　五、成熟用具 37

　　六、其他用具 38

　　第四章 蛋糕制作工艺 40

　　第一节 蛋糕配方平衡 40

　　一、配方平衡的概念 40

供够　　二、蛋糕原料性质 40

　　三、配方平衡的误树都免原则 41

　　四、海绵蛋糕的配方平衡 43

　　五、油脂蛋糕的配方平衡 46

　　第二节 面糊搅拌 48

　　一、乳沫类蛋糕的官压水决围雨搅拌 48

　　二、面糊类蛋盟院糕的搅拌 55

　　三、戚风蛋糕的搅拌 60

　　第三节 面架而弦重路上温治操酸糊温度、密度的控制 61

　　一者、面糊温度控制 61

　　二、面糊密度控制 62

　　第四节 装盘(模)与烘烤 63

　　一、装盘(模) 63

　　二、烘烤 65

　　第五节 冷却与霜饰 66

　　一、冷却 66

　　二、霜饰 67

　　第六节 蛋千台苗确积糕装饰艺术 70

　　四一、装饰蛋糕的艺术表现形式 70

　　二、造型设计的基本要素 71

　　三、装饰布局 73

　　四、裱花装饰技法 75

　　第七节 蛋糕质量分析 8式坏强剧算声图古置富精0

　　一、蛋糕质量要求 80

　　二、蛋糕质量问题分析 81

　　第五章 蛋糕霜饰料 84

　　第一节 乳脂类霜饰料 84

　　显破它奶油膏(一) 84

　　奶油膏(二) 85

　　蛋白糖霜型奶油膏 86

　　鲜奶油膏 87

　　植物鲜奶油膏 87

　　第二节 糖膏类霜饰料 氧款志路指氧何盟军89

　　法式蛋白糖霜 89

　　瑞士蛋白糖霜 90

　　意大利蛋白糖霜 90

　　琼脂蛋白膏 91

　　白帽糖膏 92

　　白马糖膏 93

　　糖粉面团 95

　　杏仁糖际样百吧膏 95

　　岩糖 96

深训对　　果占 98

　　第三节 其他霜饰料 98

　　一、水果酱 98

　　苹果酱 99

　　猕猴桃酱 100

　　草莓酱 100

　　二、加他亮钟植讨果仁酱 101

　　花生酱 101

　　栗子酱 102

　　三、黄酱 103

　　黄酱 103

　　四、巧克力 103

　　巧克力酱 105

　　第六章 各类蛋糕制作技术 106

　　第一节 海绵蛋糕 106

　　普通海绵蛋糕 106

　　奶油海绵蛋糕 107

　　乳化海绵蛋糕 108

　　法式海绵蛋糕 109

　　黑森林蛋糕 110

　　大理石蛋糕 111

　　蜂蜜海绵蛋糕 112

　　柠檬蛋糕 113

　　雪芳蛋糕 114

　　千层蛋糕 115

　　无水脆皮蛋糕 116

　　瑞士卷(一) 116

　　瑞士卷(二) 117

　　斑马卷 119

　　香橙卷 120

　　彩虹卷 121

　　虎皮卷 122

　　棋子卷 123

　　脆皮蛋糕卷 125

　　树根蛋糕 126

　　天使蛋糕卷 128

　　核桃天使卷 129

　　第二节 戚风蛋糕 130

　　抹茶蛋糕卷 130

　　巧克力蛋糕卷 132

　　毛巾卷 134

　　彩纹蛋糕卷 135

　　绿茶烫面蛋糕 138

　　蓝莓蛋糕卷 139

　　葱花蛋糕卷 140

　　甜筒蛋糕 142

　　元宝蛋糕 143

　　香枕蛋糕 144

　　海苔蛋糕 145

　　红糖蛋糕卷 146

　　三色蛋糕 148

　　第三节 油脂蛋糕 149

　　传统磅蛋糕 149

　　黄奶油蛋糕 150

　　白蛋糕 151

　　魔鬼蛋糕 152

　　圣诞水果蛋糕 153

　　哈雷杯 154

　　牛油戟 155

　　海苔咸味蛋糕 155

　　马芬蛋糕 156

　　香蕉核桃蛋糕 157

　　巧克力核桃蛋糕 158

　　黑枣蛋糕 159

　　绿茶奶油蛋糕 160

　　玉米蛋糕 161

　　第四节 乳酪蛋糕 163

　　轻乳酪蛋糕 163

　　重乳酪蛋糕 164

　　冻乳酪蛋糕 165

　　柠檬芝士小蛋糕 166

　　戚风芝士蛋糕 167

　　第五节 慕斯蛋糕 168

　　柠檬慕斯蛋糕 168

　　草莓慕斯蛋糕 169

　　巧克力慕斯蛋糕 171

　　牛奶巧克力慕斯蛋糕 172

　　蓝莓巧克力慕斯 173

　　抹茶慕斯蛋糕 174

　　杏仁慕斯蛋糕 175

　　香蕉慕斯蛋糕 176

　　栗子慕斯蛋糕 176

　　椰香慕斯 177

　　蓝莓慕斯 179

　　第六节 装饰蛋糕180

　　生日蛋糕 180

　　卡通蛋糕 181

　　巧克力装饰蛋糕 182

　　圣诞装饰蛋糕 184

　　喜庆蛋糕 184

　　多层蛋糕 186

　　参考文献 188