淮安茶馓

是淮扬菜中的一道名点，它又叫"细环饼'，是用上白精面，拉出像麻线一样的细面丝，再一圈一圈地绕乱巴心间呢八实裂在手掌上，做成四寸多长、一寸多宽的套环，环环相连，呈梳状、菊花形等网状图案，之后放入麻油锅中泡炸而成，以此做出的茶馓质地酥脆，而且味道香美。

相传司那乙异弦参样氧请淮安茶馓在清朝晚期就生产了，清咸丰五年(1张尽885年)，镇淮楼旁的茶馓名师岳文广，改进了茶馓制法，制作出文明中外的鼓楼茶馓，亦称岳家茶馓。清宣统元年(1909年)，参加江苏省物品展览会，获得奖励。1930年又参加国际巴拿马比赛会，获得银质奖章，也在北京食品会上获得过优质奖。

• 中文名称 淮安茶馓
• 别名 细环饼
• 主要原料 白精面，鸡蛋，红糖，蜂蜜，芝麻等
• 是否含防腐剂 否
• 主要营养成分 脂肪，蛋白质

茶馓

　　在淮安，茶馓属妇孺皆知的美食，淮安茶馓创于清朝后期，距今有一百多年的历史，因为当时茶馓做得最好的来自人姓岳，故又名"岳家茶馓"，又因为岳氏的家宅靠近淮安城鼓楼，所以也有人称其为"鼓楼茶馓"。

　　茶馓既可干吃，也可用水泡着吃。干吃时大多作佐酒小点，而用水泡着吃时，只需用开水冲泡数分钟，待其全部泡开以后，便可食用。茶馓泡来吃，柔韧香软，易消化，尤其适合产妇和体弱多病者食用。

　　制作淮安茶校准今馓技术要求比较高，我在这里仅做一个简单介绍。

　　原料:上等面粉2500克 芝麻油5000克 精盐360百科(或白糖)适量

制法

　　1.面粉放入面缸内，根据不同季节加入清水(每500克面粉，春秋季用温水450克，冬季用温水500克，夏季用凉水350克)和精盐(或白糖)，拌匀揉成团，并反复揣揉3次，接着用湿布盖好饧约30分钟，再将饧好的面团搓成粗条，盘入一个抹有芝麻油的缸内，每盘一层，方淋上一些芝麻油，饧约1小时后，取出面条，搓成毛笔杆粗细的条，依法再盘入缸内。

　　2.炒锅上火，放入芝麻油烧至八成热，将缸内的面条田伯座绕在左手上(约十圈)，接着压集他资用右手绷开约25厘米长，再插入两根长竹筷，然后双手各执1根竹筷，将面条绷至约30厘米长时，下入油锅，手拿着在油锅中摆动几下后，迅速将两根筷子交错着叠在一起，使面条错叠成扇形，最后抽出筷子，炸至色呈金黄，捞出沥油即成。

　　茶馓具有味香浓郁、生津开胃、细如麻线城应、松脆易散、透酥爽口的特点。茶馓的花色品种繁多，可制成梳子形、菊花形、扇子形、荷花形、宝塔形等造型。因茶馓含油量较大，故不宜久存，最好现制现吃。

茶馓特点

　　淮安茶馓历史悠久城，风味独特，是淮安特产之一。

　　早在战国时期，就有了茶馓。又有人称之为"细环饼'，色泽金黄，香酥脆松，宛如金线绕成，环环相连。、宋代大文豪苏东坡曾有诗赞道:

　　纤手搓来玉数寻，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡浓于酒，压褊佳人缠臂金

　　可见当时的茶馓已经成为人们比较喜爱的食品了。

来自饮食文化

历史评价

　　淮安茶馓制作始于战国时期，程异叫与清云振出名则始于清代咸丰年间。那时淮安城内有个姓岳的人家专做茶馓，曾被列为贡品。岳家茶馓造型美观奇特，配料合理。做出的馓子细如线，黄如金，环环人扣、丝丝相连。吃到嘴里，香、脆、酥、甜还略有些咸味，人们争相购买，皆以能购得岳家茶馓

　　为幸事。曾获得清宣统二年南洋劝业会铜质奖和巴拿马国际博览会银质奖。 1983 年获省名特优产品证书。淮安茶馓采用上等精白面加芝麻、细盐或糖配制，将其搓条、盘条，配以麻油抢炸成馓，在制作中不主加食碱，且用温油炸成，不易变质。它的形状有扇子型、梳子360百科型、宝塔型、荷花型、葫芦型、菊花型等。特点是:香、脆、酥、油色质黑东即余占序准施全黄、透酥松脆、香气浓郁、生津开味、点火就着、人水就化。淮安茶馓不仅是方便食品，而且是对某些疾查圆么挥地科厚引煤病有特殊疗效的滋补食品。据练丰固(本草纲目)说:撤营本反岁例块性甘味咸，湿、无毒。有"利大小便、润肠、温中益气"之功用。又说:用延胡索、苦棣子等研为末，每服半钱至一钱;以捻头(茶馓)汤食前用逐下，可治小儿小便不通。据传，慈禧太后曾患乳瘤，无良方可治差模同磁触教，御医滩安人韩达哉开一偏方，"淮安麻油茶馓四支，荔枝核二枚研末，黄酒二两，共浸煎;大被蒙头。"慈禧连服三贴后，乳瘤竞不翼而飞，慈禧大悦。从此，淮安卷着衡茶馓在京城博得美名，并成了清室贡品。多少年来，江淮流域妇女怀孕生子有必吃茶撒的风俗。据考，孕妇产前吃茶馓有舒筋活血、松骨、催生的妙用;产后吃茶馓，可强身助健康。因此，江淮之间，谁家生孩子，亲友都会购买茶馓送给产妇，民间至今还流传一句歇后语:"坐月子不吃馓子--亏了。"淮安茶馓以鼓楼食品厂出产最为有名，其制不仅得岳家后人的真传，而且用现代工艺意宜妒技术不断加以改进。造型有梳冲试杀放宗状、菊花状、宝塔状容苗剂晚同构川川失改等等，以梳状(长 4 寸、宽 1 寸)最为普及。人们常爱携带淮安茶馓馈赠亲友。来淮般诗德万笔免老毛的游人也不忘带几盒装潢美观、香脆可口的茶馓作为旅行的珍贵纪念。

故事

　　1965 年，淮安县(河今淮安市淮安区)的一位领导同志到北京开会，卫使台金调空示四特意带了一篓茶馓送给周恩来总理。总理收下了家乡人民的深情厚意，但执意让设般控绝观燃注建县委的同志把礼物带回去。这件事显示了总理清正廉洁的作风，同时给淮安茶馓增添了一段佳话。