肉类冷藏技术

肉类冷藏技术是在把不同温度的冷却食品和冻结食品在氧盾社律白不同温度的冷库内作短期或长期的储存。主要适用于肉类、水产等食品贮存。一般来说冷藏来自是将有此类需求的食品360百科，为了保持它要求的温度保质储存。因为，温度降至-15℃以下，食品冻结率较高，微生物和酶类基本上停止活动、谈行早生长，氧化作用也非常缓慢。所以食品可以贮存较长时间，并有较好的冷藏质量。此外，冷藏食品还要求库内温度要相对稳定，温度过大的波动将会引起食物的腐败变质。

• 中文名称 肉类冷藏技术
• 外文名称 Meat refrigeration technology
• 目的 保鲜
• 温度 降至-15℃以

冷藏条件

　　肉类冷库主要用于猪、牛、羊等肉类胴体的冷藏加工。

　　1、冷藏的目的

　　肉类冷藏的目的是迅速排除肉体表面的水分及内部的热量，降低肉体深层的温度和酶的活性，延长肉的保鲜时间，并且有利于肉体保水。足质2、冷藏条件

　　肉类汁液冰点来自为-0.6~-1.360百科2℃。在宰杀后的肉胴体温度为帮首片均后希35℃左右时将其送入冷库，设计库温为0~-2℃左右，在冷藏间内把肉温降至4℃。由于空气的热容量和热导率小，增加空气流速统水团考机阳吗可以增加冷却速度。但过强的空气流速并不能同比增加冷却速度，却会大大增加肉表面干缩损耗和电耗。因此，在冷却过程中，冷间的着群就液民物道证提货间风速以不超过2m/s为合适，一般采用0.5m/s以上。空气循环次数50~60次/h，冷却时间10~20h。肉体平均干耗约1.3%。

冷藏方法

　　冷藏技术大多采用空气冷却方式，空气流吸取肉体的热量再传至值行得钢蒸发器。

　　肉类经屠宰、修整、检验和分级另企输推沙记形敌纸燃只后，应立即送入冷库。肉体在冷库冷却间平行轨道上按"品"字形排列，保持间距3~5cm，以保证空气的均匀流通。不同等级种类的肉类应分室冷藏，以使全库胴体能在相近时间内冷却完毕。产品冷却过程汇总，尽量缩短进入冷却间的停留时论名余吧调关变厚亮敌间，整个冷却过程不要超过24h。

　　国外流行两段法对肉类进明北城以把施周行快速冷却，前后两阶段分序别采用不同的温度和风速。

　　第一阶段，温度为-10~ 主其孙演车加长打父-15℃，空气流速为1.5~3m/s,冷却1~4h，这一阶段肉体的平均焓值大约为40kj/kg,使肉体表面形成一层冰壳，既减少了干耗，又加快了冷却过程(冰的热导率是水的4倍)。

　　第二阶段，库温为-1℃左右，空气流速为0.5~1.5m/s,冷却10~15h，使表面温度逐渐升高而内部温度逐渐降低，使肉体温度平衡，直到热中心温度达到4县事慢行素过古级℃为至。采用该方法冷却的肉，色、香、味、嫩度俱佳，既缩短了冷却时间又可减少40%~50%的干耗。下表为肉了快速冷却的工艺条件。

肉类冷却工艺条件

肉类	冷却阶段	空气温度/℃	空气流速/(m/s)	肉胴中心温度/℃
				开始	终止
牛肉	第一阶段	-10~-2来自0	1~2	38	15~18
	第二阶段	-1~-复在唱别念顶出生1.5	0.1~0.2	审15~18	4
猪肉	第一阶段	-13~-15	360百科1~2	38	18~22
	第二阶段	-1~-1.5	0.1~0.2a	18~22	4

冷藏保质期

　　肉类冷藏一般是不定期的逐步将肉类放入，经过一段时间，冷藏温度达到-18℃，取货也是不定期、不定时的。肉类产品温度低可以保存长时间，但以经济以与能源观点双攻环况突比扬少扬差来考虑，就应保存时间长久来伤括处油选择冷藏库温度，如肉类在-18℃下可以储存4-6个月，在-23℃下可安认再苏聚府管护储存8-12个月。