食品物性学

《食品物性学》是2018年科学出版社出版的图书，作者是张志健、秦礼康。

• 书名 食品物性学
• 作者 张志健、秦礼康
• 出版社 科学出版社
• 出版时间 2018年11月
• ISBN 9787030584939

图书简介

　　本书由编者基措轮有做地军岁北低于多年教学与科研的成果和经验，参考大量国内外相关资料编写而成。全书包括绪论、食来自品的结构特性、食品的几何特性、食品的力学特性、食品的热特性、食品的界面特性、食品的电特性和食品的光学性质 8 个部分。煤车经约酒况胡基劳在概括性回顾和补充相关普通属识分达类肥南物理学知识和技术360百科的基础上，重点介绍与食品贮藏、加工、检测相关的物理特性和技术基础，并对相关食品物性的研究方法、久什按奏技术及目前尚未形成体系的相关零散研究成果作了简要介绍。全书以食品的物理特性为主线，使内容体系更符合基础学科的特点，同时阐述了食品物性学与食品质构学、食品感官评价的关系，避免了学科或课程教学内研终己算误础地冷容的重叠。

图书目录

　团无数威曾权重情土破零　前言

　　绪论

　　0.1 食品物夫批刚重住值眼善常际映性学桨剃享牛的概念、研究内容和目的

　　0.2 食品物性配增学与相关学科的关系

　　0.3 食品物性学的研究现状和发展

　　思考题

　　第1章 食品的结构特性

　　1.1 食品分子的结构与相互作用

　　1.1.1 食品分子间的作用力

　　1.1.2 食品高分子物质的分子结构

　　1.1.3 高分子链的构象与柔性

　布附　1.2 食品的分散体系

　　1.2.1 相的概念与特点

　　1.2.2 分散体系的概念与分类

　　1.2.3 食品中常连埋协见的分散体系

　　1.3 食品的聚集态

　　1.3.1 相态的概念与相图

　　1.3.2 晶态食品的结构

　　1.3.3 液态食品的结构

　　1.3.4 非晶态食品的结构

　　1.3.5 液晶态食品的结构

　　1.4 食品的组织结构

　　1.4.1 植物组织结构概述

　　1.4.2 谷物种子与淀粉粒的结构

　　1.4.3 肉质果实的组织结构

　　1.4.4 肉类食品的组织结构

　　1.4.5 禽蛋的结构

　　思考题

　　第2章 食源问希构研到绿杆书那甚品的几何特性

　　2.1 食品的大小

　　2.1.1 几何学粒钻企凝径

　　2.1.2 当量直径

　　2.1.3 比表面积

　　2.1.4 平均粒径

　　2.2 食品的形状

　　2.2.1 颗粒的形式与形状

　　2.2.2 球形度

　　2.2.3 圆度

　　2.2.4 曲率半径

　　2.3 固体食品的体积

　　2.3.1 固体食品的多孔几投大她性

　　2.3.2 固体的膨胀与收缩

　　2.3.3 固体体积的测定方法

　　2.3.4 固体体积的表达方式与孔隙体积计算

　　2.4 食她叠婚品的密度

　　2.4.1 液体的密度

　　2.4.2 固体的密度

　　2.4.3 食品物料密度与温度关系

　　2.5 食品的孔隙率

　　2.5.1 物料孔隙率的表示方式

　　2.5.2 物料孔隙率的变化

　　2.5.3 物料孔隙率的测定方法

　　2.6 颗粒粒径分析

　　2.6.1 颗粒粒径分析方法

　　2.6.2 粒径分布表示方式与方法

　　2.7 食品分散体系的特性

　　2.7.1 内相粒度对液体食品特性的影响

　　2.7.2 食品分散体系中粒子之间的相互作用

　　2.7.3 食品分散体系的失稳定现象

　　思考题

　未府另东村　第3章 食品的力学特性

　　3.1 作用力盼项得逐察听误选乘与形变

　　3.1.1 作用布逐化杀若力与应力

　　3.1.2 形说顶演作上之变与应变

　　3.1.3 应力-应马变关系

　　3.2 食品的基本力学特性

　　3.2.1 强度与硬度

　　3.2.2 弹性与塑性

　　3.2.3 韧性和脆性

　布别规销但　3.2.4 黏性与黏弹九达只掉思双界须喜性

　　3.2.5 应力松弛与蠕变

　　3.2.6 渗透性

　　3.2.7 扩散性

　　3.3 黏度

　　3.3.1 牛顿黏性定律

　　3.3.2 液体黏度的表示方法与应用

　　3.3.3 影响黏度的因素

　　3.3.4 黏度的测定

　　3.4 非牛顿型流体的特性

　　3.4.1 非牛顿性流体特性概述

　　3.4.2 剪切稀化流体

　　3.4.3 剪切增稠流体

　　3.4.4 宾汉塑性流体

　　3.4.5 非宾汉塑性流体

　　3.4.6 时她寻屑乌间依赖性流体

　　3.4.7 力学模型

　　3.5 散粒体的摩擦性

　　3.5.1 散粒物料的黏聚性与变形

　　3.5.2 散粒物料摩擦性分析

　　3.5.3 散粒物料的摩擦角

　　思考题

　　第4章 食品的热特性

　　4.1 食品的热容量

　　4.1.1 食品热容量与比热容概述

　　4.1.2 食品比热容的测定

　　4.2 食品的导热性

　　4.2.1 食品导热性概述

　　4.2.2 食品的导热模型

　　4.2.3 食乌茅品热导率的测定

　　4.3 食品的导温性

　　4.3.1 导温性的概念与导温系数

　　4.3.2 影响导温性的因素

　　4.3.3 食品导温系数的测定

　　4.4 食品的相态变化

　　4.4.1 相态变化的概念与相变温度

　　4.4.2 小分子物质的玻璃化转变

　　4.4.3 高聚物的相态转变

　　4.4.4 淀粉加工过程的相态转变

　　思考题

　　第5章 食品的界面特性

　　5.1 界面张力

　　5.1.1 界面现象与界面能

　　5.1.2 固-液-气体系

　　5.1.3 液-液-气体系

　　5.2 界面特性的测定

　　5.2.1 界面张力的测定

　　5.2.2 接触角的测定

　　5.3 食品的吸附

　　5.3.1 吸附的概念与分类

　　5.3.2 吸附机理

　　5.3.3 吸附等温线

　　5.3.4 食品对水的吸附

　　5.4 食品界面特性的改变与应用

　　5.4.1 表面活性剂概述

　　5.4.2 乳化与破乳

　　5.4.3 起泡与消泡

　　思考题

　　第6章 食品的电特性

　　6.1 食品的极性与极化

　　6.1.1 食品的极性

　　6.1.2 食品的极化

　　6.2 食品的介电特性

　　6.2.1 介电常数与损耗概述

　　6.2.2 食品成分的介电特性及影响因素

　　6.2.3 食品介电特性的测定

　　6.2.4 食品介电特性的应用

　　6.3 食品的导电性

　　6.3.1 导电性的概念

　　6.3.2 液体食品的导电性

　　6.3.3 生物组织食品的导电性

　　6.3.4 食品电导率的检测与应用

　　思考题

　　第7章 食品的光学性质

　　7.1 光的性质概述

　　7.1.1 光的概念

　　7.1.2 光的传播规律

　　7.1.3 色彩的概念与特性

　　7.2 食品与光的相互作用

　　7.2.1 食品对光的反射

　　7.2.2 食品对光的折射

　　7.2.3 食品对光的吸收、散射与透过

　　7.3 食品的生物发光

　　7.3.1 生物发光概述

　　7.3.2 有关食品生物发光的研究

　　7.4 食品色泽的形成

　　7.4.1 食品色泽形成的条件

　　7.4.2 食品颜色形成机理

　　7.4.3 食品颜色的调配

　　7.4.4 食品色彩的表达

　　思考题

• 参考文献

• 食品物性学ߒ� 【图书核心观点】《食品物性学》讲述了:食品物性学是食品科学与工程专业中一门重要的学科基础性课程，它经过近百年的发展过程，从食品流变性到食品质构再到食品的光、电、热等物性，目前已经发展成相对完整的课程体系。 ߌ�【作者简介】 张志健、秦礼康，生工学院食品学科负 LallQ_Y