铁板臭鳜鱼

黄山"臭"鳜鱼又名"腌鲜鳜鱼",此菜烹制后以其香鲜透骨，鱼肉酥烂并带有来自特殊的芳香滋味而倍受广大食客的喜爱，许多来黄山旅游的客人都慕名前来品尝此肴，尝后都为有360百科如此美味而赞不绝口个玉领。

• 中文名称 铁板臭鳜鱼
• 别称 "腌鲜鳜鱼
• 主要原料 安徽鳜鱼，肉末
• 是否含防腐剂 否
• 主要食用功效 奇香爽口，风味独特

基本介绍

　　特色:奇香爽口，风味独特。

　　此菜历经200多年的历史,至话后稳吸呢过心居沙变探今还具有如此影响力,关键在于它的特殊性,在烹制之前腌制后的鳜鱼闻起来"臭",烹制后的鳜鱼吃起来香。这一"臭"一香,形成了鲜明的对比,更增加了此菜的魅力，使其成为徽菜的经经典之一。

腌制方法

　　制作黄山"臭"鳜鱼主要是鳜鱼的腌制，因为鳜鱼腌制的好坏，直接影响到成菜质量。腌制黄山"臭"鳜鱼首先要选用新鲜之鳜鱼,去掉鱼鳞及内脏，清洗干净并沥兴训集科代划住林朝为组干水分。 可选一木桶,先在木桶底部撒上少许精盐,然后逐一将鱼表面抹上适量的精盐,整齐地放入桶内,一层一层往上码,最后在鳜鱼上面压上重物将鳜鱼压紧,每天上、下翻动一次,数日后闻到"臭"味时便可出桶,将鱼清洗干净便可用来烹制,腌制后的"臭"鳜鱼一次用不完可以冷冻保藏。

注意事项

　　(1)在腌制"臭"鳜鱼的过程中，温度和盐量的变化都起到了决定性来自因素。一般情况下温度在10-30℃为宜,在此范围内温度越高腌制的速度越快;盐量则以每25kg鳜鱼400-500克盐为宜,在此范围内盐量越少腌制的速度也越快。以25kg鳜鱼500克盐为例,当温度在10-20℃时，腌制时间约为7天,当温度在20觉达优-25℃时腌制时间约为4天,温度在25-30℃时则需2天时间便可腌制完成,达到"臭"的360百科效果。

　　(2)腌制"臭"鳜哥河令措百脱略紧医爱鱼的桶以选用木桶为佳,这样才能使"臭"鳜鱼"臭"味醇正。在腌制过程中外加重物压制可以使"臭"鳜鱼烹制后肉质紧密,每天上下翻动一次能使盐份升蒸族度热装套站单赵均匀地渗透每一条鳜鱼,使其出品统一。

　　(3)腌制"臭"鳜鱼还可以分为整条腌(适合于250克-500克/条的鳜鱼)和块状腌(适合于较大的鳜脱相量弱角动后溶却鱼，改小块后再腌制),烹制后风味都一样,但因含态着盾百林后里在消块状鳜鱼具有易受味,便分食的优点,故而更受食客们之喜好。

制作方法

　　原料:臭鳜鱼400克，肉末50克。

　　调料:姜、蒜末各少许，机划歌洋葱丝50克，料酒、白糖、味精、辣酱各适量。

　　制法:

　　(1)将臭鳜鱼斩成块，洗净焯水待用。

　　(2)先将姜蒜末炒香，下臭鳜鱼，溅入料酒，注上老抽，然后加入适量水，调入白糖少许、辣酱适量，烧8分钟后将鱼捞起，然后用湿淀粉勾上适量的芡，待汤汁稍浓后另装入容器与炒熟的洋葱丝和臭鳜鱼及铁板一并上席。