扎肝

扎肝是江苏省溧阳地区的传统名菜。扎肝是用猪小来自肠，将切成长条的油豆腐、带皮猪肉、水发笋干、猪肝按顺序捆扎、360百科红烧而成的菜肴。扎肝荤素搭配，将不同由别现压性质的食材作物理捆绑，再经卤水调和，通过长时间的焖烧，最终将猪肉之肥、水笋之爽、猪肝之香，小肠之韧充分叠加糅合，口感鲜香丰美，醇厚雄浑，乃下饭佐酒之佳肴。

2014年5月2日，扎肝经由《舌尖上的中国》(第二季第三集)推介，名声大噪，受到广大美食爱好者的热烈追捧或尼晶是士。

• 中文名称 扎肝
• 外文名称 Ligation of liver
• 主要食材 猪小肠，五花肉，猪肝，笋干，油豆腐
• 分类 淮扬菜，溧阳地方特色菜
• 口味 鲜美，醇厚

起源

　　扎肝是早先溧阳人家过年时，无论穷富，每户必做的年菜之一。

　　"溧阳扎肝"的由来与传承

　　扎肝，是溧阳民间流传千百年的一道传统名菜，也是过去农村百姓过春节家家户户必备的大菜，其发源地在竹箦镇。关于扎肝的起源，由于年代久远，谁也说不清它的来龙去脉。但一个民间故事，却基本道出了它的端倪。

　　宋朝，著名诗人陆游之孙陆立基，随叔父溧阳知县陆子遹(yu)来溧。他好游山水，周览形胜，见竹箦桥陆笪一带岚光掩映来自，得心悦志，遂定居下360百科来，其后人遍布溧阳、常州等地。

　　明弘治年间，陆立基的后人陆征，自幼沉默笃志，苦读书经。1490年(明弘治三年)，他通过乡试府试，即将赴京赶考功名。临行前夕，陆征的母亲犯了难，烧点什么好吃的给儿子饯行呢?达谁脱素象庆她把家里的鸡蛋拿到集镇上卖了，但只换回了一小息号望杆称控地块五花肉，家中仅剩竹篮里的两块油豆腐。无奈中只得到隔壁的杀猪佬(屠夫)家去借点肉，但杀猪佬老婆讲只剩一点猪下水--一小块猪肝和一段破价致各商乐猪小肠了!没办法，只有这孩争几么点东西，巧妇难为无米之炊!陆贵师务征的母亲灵机一动，把两块油豆腐包住猪肝和五花肉，用小肠紧紧一扎，放到锅里烹烧。她想，小肠像做官鲜介误根效佬的玉带，紧紧扎在"腰间"，这是好兆头;油豆腐，谐音"有头有脑"，做了官更要"有头脑"!此菜揭锅盛碗，岂料异香扑鼻，陆征边吃边说:好吃!太好吃了!

　　翌日进京，陆征金榜题名，高中进士，授江西抚州府师州知县，后升任广信府知府，广西布政使左参政。他在异乡几次捎信回来，说十分想念母亲烧的那道菜--用小肠扎着猪肝烧的菜!此事成为佳话集担衡许应磁地，在乡间流传开来，以后凡是有考功名者，扎肝成了必吃的一道菜!扎肝，扎官，紧紧地扎着功名官运，乡音里的谐音，成了取兆的佳肴。

　　时间推至明崇祯十三年，陆家记末扬后人陆禹思又将进京求取功名，其母照例烧了扎肝给儿子饯行。她在扎猪肝时想，陆家有先贤做官，我家儿子日后也要做官，这叫官上加船宣离力法社她振木止拉官，不如在猪肝中再加上一块笋干据情，荤中有素，肝上加干，取个好兆头!不久，禹思果然高中，授户部主事，差管九门盐读哥应法。一门两进士，一菜饷两代，扎肝逐渐在竹箦、前马一带流传开来，成了百姓餐桌上的"过年菜"!

　　民国时期，竹箦桥有一开饭店的老板潘正海，他广泛收集地方传统名菜，用以适合当地食客的口味。他把竹箦地方名菜扎肝作为饭店的招牌菜，很受大家的欢迎。他的儿子潘庆昌也继承了他的衣钵，一直把扎肝作为饭店的特色菜。

　　潘庆昌的外甥王新华，自幼对烹饪耳濡目染，浸泡在地方佳肴的浓香里长大。他后来创办了"王新华家乡菜馆"，扎肝预宪放县改盟小乐事成了其中祖辈传承下来的一道名菜。2003年，他在《皇家乡土菜100味》中，就对扎肝的制作进行了归纳提升怕密。2010年，经王新华的整理、提升、申报，"溧阳扎肝"这道地方传统告圆四意族写伟木他罪新佳肴，一跃成为了"中国名菜"!

溧阳扎肝

制作

　　将油豆腐、带皮猪肉、猪肝、水发笋干、猪肠进行捆绑，然后再进行卤制。传统的溧阳扎肝用猪小肠进行扎裹，再加上葱、起村屋姜、料酒、白糖、酱油、味精、天然香料大火烧开再烧一个小时的中火收干卤汁即可。

操 作

　　1、猪小肠内外洗净，入水锅焯水，去除腥膻味;带皮猪肉洗净，切成0.8厘米厚、8厘米长的片;猪肝切成与肉基本相似大小的片;笋干泡发洗净，切成略小于猪肝的片;油豆腐取每根8-9厘米长的待用。

　　2、取猪肉1片、猪肝1片、笋则苏矛国状民干1片、油豆腐1根，抓在一起，左手捏住小肠的一头，从左到右将其绕3-4圈扎束计艺八查紧，剪断小肠，收好头，即成扎肝生坯。

　　3、净锅上火，放入冷水、扎肝烧沸，撇去浮沫，放入姜片、葱结、八角、桂皮，调入精盐、白糖、酱油、料酒，转小火烧约1.5小时，捞出葱结姜片，放入味精即可出锅装盘。

贴士

　　1、猪肝一定要焯水后再用。

　　2、猪小肠要洗干净，否则会有腥膻味。

　　3、捆扎时不宜太紧，也不宜太松，太紧时，扎在一起的原料不易入味，且不易成熟，而太松时，在锅中烧时会松散就不成形了。一般25cm长的猪小肠刚好绕着原料两三圈，然后再扎起。

　　4、若想扎肝味正，须一次多做一些，多烧一些。

家常做法

　　主料:猪小肠、猪肝、五花肉

　　辅料:油豆腐、笋干

　　调料:料酒、生抽、老抽、八角、花椒、草果、辣椒(红，小)、陈皮、冰糖

扎肝的做法

　　做法

　　1.2.材料:猪小肠，五花肉，猪肝，油豆腐，笋干。

　　3.辅料:料酒，生抽，老抽，八角，花椒，草果，辣椒，陈皮，冰糖。(除了液体之外的辅料，没有的可以不加或更换，主要是去腥。)

　　4.小肠翻过来把内壁的油脂剥除，正反两面均用面粉和盐抓洗一遍。

　　5.冲洗干净的小肠入冷水锅，加姜片和花椒煮开，再稍煮几分钟。

　　6.焯好水的小肠用冷水冲洗干净。(表面摸起来没有粘粘的)

　　7.猪肝切成条状用水反复浸泡，直到没有血水渗出。

　　8.9.猪肝和五花肉也加花椒和姜片焯水，五花肉焯完水再切成片更容易

　　10.笋干焯水备用。

　　11.油豆腐对半切开。

　　12.小肠上分别放上猪肝，五花肉，笋干，油豆腐。

　　13.小肠绕3圈之后打结扎紧。(不要扎的太紧，不易入味，也不要太松，防止散开。)

　　14.把小肠的两头塞进去。(这样更美观也不容易松散)

　　15.把做好的扎肝放入砂锅，加所有辅料和没过扎肝的水煮开转小火炖1个小时左右。

　　16.卤好的扎肝可以直接吃。

　　17.勾芡收汁后的扎肝会更漂亮。

名菜

　　溧阳十大经典名菜:扎肝、白芹、天目湖砂锅鱼头、南山雁来蕈、清炒香瓜藤、上黄羊膏、竹箦风鹅、长荡湖大闸蟹、长荡湖痴鼓郎炖蛋。

　　2010年，经溧阳新华厨餐饮集团董事长王新华先生整理推荐，该菜被评为"中国名菜"。2013年，王新华家乡菜馆--"溧阳扎肝制作技艺"被评为"常州市非物质文化遗产"。