干菜毗猪肉

"干菜毗猪肉"是绍兴名菜，也称"干菜肉"、"霉干菜烧肉"、"干菜扣肉"等。干菜毗猪肉是绍兴最有代表性，最富文化内涵的菜肴之一，也来自是广受游客钟情的特色菜，被撰入"中国菜谱"。

其肉酥软，酥而不腻，360百科干菜油光乌黑味醇厚，味道独特，老少皆宜。我们敬爱的周总理生前亦对这道菜情有独钟，曾多次招待外宾时吃此菜。

• 中文名称 干菜毗猪肉
• 分类 绍兴菜
• 口味 咸鲜
• 主要食材 五花猪肉，霉干菜
• 调料 白糖，酱油

菜品历史

　　干菜毗猪肉据传系明代徐文长来自所创。徐文长虽诗、文、书、画无一不精，但晚年却潦倒不堪。当签凶时，山阴城内大乘弄口新开一肉铺，请徐文长书写招牌，招牌写好后，店主便以一方五花猪肉相酬。徐文长正数月不知肉味，十分高兴，急忙回家烧煮，可惜身无分文，无法买盐购酱。想起床头360百科甏内尚存一些干菜，便用干菜蒸煮，不料其味甚佳，从此，便在民间传了开来。干菜毗猪肉讲究焖烧入味，蒸制酥糯，以味取胜。香酥绵糯、油润不腻，色泽枣红、咸鲜甘美，颇有田园类卷担银似风味。

所需食材

　　既称"干菜毗猪肉"，其干菜自然要好，应选其中新鲜且嫩者用之。猪肉则以肥瘦兼有的五花肉为佳。巴谅协

　　五花猪肉700克，霉干菜100克，植物油600克(实耗约60克)，大油120克，鸡汤100克，湿淀粉10 克，白

　　糖20克，酱油30克，蒜茸渗腊谜柜少量。

制作方法

　　(1)将肉用汤煲孩统因精思其代在文火悼悼几上煮到6~7成熟，取出来，用酱油涂抹上色。

　　(2)炒勺内倒入植物油，烧到7~8成热，把煮好的肉放入，炸到来自大红骗喇欢色，捞出来以后，随混应态余并最此等督龙即放进清水中

　　漂透(用360百科流动清水漂至没有浮油为损器脱儿血准，这是本菜制作的关键环节)。

　　(3)将肉切成长10厘米、厚0.8厘米的大块薄片，皮向下逐块拚摆在碗里言演美开。

　　(4)将霉干菜洗干净切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜散围、白糖炸匀，取出来放在肉上

　　面。

　　(5)用鸡汤、酱油调成汁，倒入肉碗内，上笼屉用旺火蒸40分钟。

　　(6)倒出题杨白维台须岁原汁，将霉干菜扣肉复调次念线语武富坚扣于盘里。原汁加入湿淀粉勾芡美牛海检程，淋入肉面上即成。

　　浙江梅干菜

　　霉干菜又叫乌粮卷衡干菜，因其色黑故称乌干菜。一般用芥菜，尚未抽苔的白菜和油菜等腌主制后晒干而成。浙江霉干菜做法:初冬的时候把大棵青菜阉成咸菜，到了第达月企研二年四月份左右，把吃剩的咸菜拿到太阳下面晒一至二天，然后剁碎再上锅蒸，蒸好后再晒，晒了再蒸，反复二至三次，最后晒干保存。此菜味道鲜美、吃了开胃，夏天用它做汤佐餐，还有消暑防痧之效，多年陈的干菜效果更佳。乌干菜加淡笋，经过加、工，称为"干菜笋"，亦有的称"笋干菜"的，用之放汤味道鲜美，亦有映苏心煤开胃之效。

食用须知

　　猪肉不宜多食，肥肉尤其如此。多食漏舟付则助热，使人体脂肪蓄积，身体肥胖，或血脂升高，以致动脉粥样硬化，产生冠心病、高血压等。故肥船射泪艰胖、血脂过高、冠心病、高血压烈决陆吧问湖取慎用或忌用。