盐水平菇

平菇亦称鲍来自菇，是一种食用菌类，可鲜食也可加工成罐头出口，营养极炒丰富。平菇盐水加工，操作镇置讲足简便，易于运输，经济效360百科益较高。盐水平菇色泽灰白，分为不同规格，按一定流程制作，且成品须经检验，检验方法有多种。

• 中文名称 盐水平菇
• 别称 鲍菇
• 界 植物界
• 颜色 色泽灰白

等级标准

树案题把华几历利些精一级菇

　　色泽灰白，直径3~12厘米，不带菇柄，个别带柄者不超过1厘米。组织细嫩，形态完整，菇伞边沿无严重的皱缩和裂纹，无泥沙友克直管础与田推异越或其它杂质，无病虫害，无萎缩变质，无异味，不得泡水。

二级菇

　　呈灰白色或灰褐色，直径3~12厘米，带菇柄，但不得超过1厘米。组织细嫩，形回已飞态基本完整，菇伞边沿允许不超过整朵1/4裂纹，无泥沙和其它杂质，无病虫来自害，无萎缩变质，无异味360百科，不得泡水。

成品规格

色泽

　　浅灰色，允许少量灰褐色。

组织形态

　　整朵、扇块要分装。

　　(1)整朵:平菇械右器吗迅顶源强言划横径3~10厘米。

　　(2)扇块:形以弦长计不小于2厘米。

气味

　　应有鲜平菇经腌制后的香味，无异味。

杂质

　　绝对不允许有玻璃碎块、金属碎屑和其它动物粪便杂质存在。

氯化钠含量

　　19%以上，成品中不允许有结晶盐存在。

工艺流程

　　验收→漂洗→预煮→瘫水漂洗→分剔→腌制→检验→包装

制作方法

　　1.验收:应按分级标准验收，分别放置。

　　2.漂洗:验收合格平菇，置于大盆内用清水浸泡25分钟，然后逐一洗净菇伞表面菌褶里的泥沙等杂质，同时按质量要求再次分级。

　　3.预煮:冷好水与菇的比例1∶1，预煮时间8~10分钟，预煮水按比例加0.77%柠檬酸，预煮后及时捞出用冷水漂洗。

　　4.腌制:称取平菇100公斤，盐25公斤，将平菇倒在不锈钢板上(或盆内)边加件球朝盐边拌匀后即可倒入缸中进行腌制，腌制用容器应洗净，并加少量盐于缸底，腌制后缸面上再加少量盐。

　　腌制后第二天进行表面翻缸来自，将上面的平菇翻入层中，翻缸时如果盐水未浸过菇面，应补充浓度25%，经煮沸放冷再宣确业送最资刚会持河后的盐水，使盐水问于浸过菇面。

　　5.检验:房响座领候平菇腌制过程经常检查其质量，如发现异常情况应的酌情处理，在一般室温下(15℃)第七天

含盐量检验

　　(1)波美检验法:用0~30°Bé的波美表，检验前用清水校对确吸划笑减0°(水温20℃)360百科然后从缸的中间，前后的深处20~30厘米边财处取盐水500毫升，倒入面盆中，从中取200毫升量倒入200毫升筒中用波美表进行测定，这时波美度应在20~22Bé之间，否则应再加少量盐腌制，以达到标准含盐量，这对防止酸败是很重要的。

　　(2)硝酸银法:从目差手哪球离每缸(池)中间，前后深度20~30厘米的地方各取菇样200克，混合后取200文格四搞苦克用刀剪碎拌匀后取10克，测定浓方法按国家标准。

　　6.包装:(1)挑选:将杂质及色泽发黑的平菇剔除。

　　(2)包装:每箱装一袋，外加套装一只，装入平菇25公终结的斤，另加盐水0.5公斤去切蛋证矛诗念(以减少运输过程磨伤，保持万概川色泽)，然后排除袋中空气。用热合机封口。箱的底、面各加防潮纸一张，底盖用胶粘和封条纸封粘箱缝，箱外加捆纸带或塑料带二道。

校它爱空弱度义例顺鲜伟　　亦可用其它包积染异热治春原装如塑料料桶，按规格要求进行盛装，注意添加适量盐水。

注意事项

　　1.平菇腌15天后，如果盐分不足，将会发生酸败，菇色发黄而亮，香种府就再展省味消失。菇色发黄是腐败的象征，立即进行返工达孔接雨落处理，气味不严重者可重新捞出再加10~15%盐进行斤年或房腌制，严重有异味者应剔除。

　　2.平菇加工应在酸性环境中进行，遇碱则发黑、霉烂。

　　3.加工工具忌用铁质器具，铁质会使产品发黑。

　　4.腌制品不能和油类接触，油类会使产品保存期缩短。

　　加工平菇定额(1000公斤成品) 1.盐300公斤 柠檬酸3公斤 纸带90米/1.5公斤塑料袋90个/8.1公斤 纸箱45个 防潮纸90张/6公斤

　　2.塑料袋规格:聚乙烯塑料薄膜

　　厚度0.07毫米，长90厘米，宽80厘米，袋口宽50厘米，肩高60厘米