怪味白菜帮

是四川省的传统名菜，属于川菜系。此菜菜鲜、汤鲜、色鲜、味鲜为川菜中清鲜淡雅一类汤菜中的上乘之作。 "开水白菜"，汤醇淡素雅，质置慢判清澈见底;菜色泽嫩来自绿，形态完美，见之顿觉清鲜明快;嗅之雅香扑鼻;食之柔嫩化渣。鲜香360百科异常，真会使今觉犯术千微容团延人有不似珍肴，胜似珍肴之感。席间继浓味菜式之后，一款"开水白菜"入席，在味的领略中，有紧锣密鼓标市排、急转直下、起承转走取振假合的作用。多用于高、中档筵席。

• 中文名称 怪味白菜帮
• 分类 川菜系
• 口味 鲜嫩
• 主要食材 白菜帮
• 调味料 食盐 辣椒面 白醋 五香粉 大蒜

历史

菜名由来

　　千万别以为"开水"就是"白开水"，这里的"开水"是最高档的上汤，用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制，鲜美无比。那只是因为吊得好，汤清亮如水，才叫这么个不起眼的名字。不叫"上汤白菜"也是来自反其意用之，人不可貌相穿刻配西蛋互苦补周，菜也不能望文生义。过去在川菜里，这是与山珍海味在价格和口味都有一拼的头等好汤菜。

　　开水白菜是四川传统名菜，原系川菜名厨黄敬临在组跳之书完应要振过地免清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带360百科回四川，广为流传。30多年前，川菜大师罗国荣调来北京饭店照农觉压妒粮角到告掌厨，又将"开水白菜"的烹调供儿燃轴企脱树调技术带回北京，从而成为北京饭店高档筵席上的终风念一味佳肴，"开水白菜"烹制不易，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成晚菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口。

相关典故

　　关于四川饭店那道"开水白菜"的认片联传说很多，最著名的一个是周恩来总理宴请日本贵宾时，因那位女客看上来的菜只岁线案有一道清水，里面浮着几棵白菜，认为肯定寡淡无味，迟迟 不愿动筷。在周总理几次三番的盛邀之下，女客才勉强用小勺舀了些汤，谁知一尝之下立即目瞪口呆，狼吞虎咽之余不忘询问总理:为何白水煮白菜竟然可以这般美味?

食材

　　白菜帮5000克 食盐750克辣椒面50克白醋50克五香粉50克 大蒜60克

方法

　　1.将白菜帮洗净，用刀切成长条，放入盆内撒盐拌匀，腌一天取出，挤出水分。

　　2.将辣椒面、白醋、大蒜、五香粉倒在白菜条上一起拌和均匀，分层次装入坛中，约1星期后即可食用。

　　产品特点 色泽洁白，脆嫩爽口，微带辣味。

　　做法一

　　制作食材 大白菜10公斤，老母鸡2500克，盐15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少许，葱5

　　开水白菜

　　0克，姜5克。 制作来自流程 1、熬汤要两锅，两火。一锅高汤，锅下的温度大概7，80度就可以;一锅上要放个网漏,文火保温。 2、选棵小的白菜，然后去掉外面两层，把白菜根放在调好的汤里泡下，让外部菜茎软化，然后轻轻剥开4，5片，根部不能断开，平放网漏上，用细银针在菜心上反复穿刺。 3、用勺子把汤淋在白菜上，一边汤快完了又换锅继续，直到最外层菜茎完全熟软，就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鲜高汤。

　　做法二

　　制作食材 黄秧白360百科菜心.500克 绍酒.....10克 味精.....1克 川盐.....2克 胡椒粉....1克 清汤....1500克 制作流程 1.将黄秧唱松白菜心修整齐，放在沸水中焯至树既附刚断生(保持原色)，顶盟北喜味立即捞入冷开水中漂凉，再捞出，用刀修整齐，理顺放在汤碗内，加绍酒、味精、胡椒粉、川盐和清汤 250克，上笼，用旺火蒸 2分钟取出，滗去汤，再用清汤 250克过一次。 2.炒锅置旺火上，放入清汤烧沸后，撇去浮沫，轻轻倒入盛菜达心的碗内即成。 制作关键 1.泹菜心的水要多，火要旺;泹方节振后要漂至冷透，以保持菜的鲜色。 2.清科标香鲜传掌已汤是川菜常用的高级汤汁之一。由于菜肴的要求各异，因此清汤的色味和品质也不尽相同。其品质有一般和特制之分，色味有深浅浓淡之别。"开水白菜"所用者，就是色浅、味鲜的特制清汤。制作高级清重汤以老母鸡、鸭子各一只，排骨、吸够异维评名起稳棒子骨、鲜猪瘦肉各 1及量府火心似250克，鸡脯肉 150克，适量的梗葱、姜、绍酒、川盐等为原料，加水煮制。制作时，先将鸡、鸭、排骨、棒子骨洗净入锅烧沸，捞去泡沫，再把拍破的姜、挽成结的葱、绍酒、川盐同时入锅继续情耐构我爱既再煮。猪瘦肉、鸡脯肉用刀背捶成茸，先用猪瘦肉茸 150克兑 250克清水搅匀，倒入汤中，待肉茸浮起，先捞去泡沫，再将肉茸捞起，捏成三四个肉饼待用。再将以上煮制的汤，全部舀入吊子或包罐内，把剩下的鸡、鸭、排骨捞起，用清水洗净，放入汤内。再放肉饼，用旺火烧沸，移至微火上，使汤呈似沸非沸状态。此时汤色如绍酒，清亮而鲜香，若有油当即去尽，汤即制成。

　　做法三

　了利影后项称　【口味】:香 【难度】:配菜(中级) 【时间】:30-45分钟 【分类】:大众菜家常菜老少皆宜 制作食材 鸡架子1副 、打课欢形猪棒骨1跟 、白菜一颗 、鸡胸肉250g 、葱姜少许 制作流程 1、把猪棒骨和剃沙市型消好的鸡架子放入锅中它却特执,上大火煮沸，把鸡架子和猪骨里面的油渣，脏东西煮出来。 2、然后把涮干净的鸡架子和猪棒骨放入大锅中，加满水。 3、因为一会上火熬汤过程中是不能够开盖的。关小火盖上锅盖，慢慢熬煮1个小时，中间不要开盖啊。 4、这时候处理鸡胸肉，用刀背把鸡胸肉剁成鸡腻子，要是用刀刃就成了肉馅了。

　　山寨版开始白菜--豆果

　　5、正宗开水白菜是只用白菜心，嫌太浪费，干脆把白菜切成四块，用牙签仔白菜根部扎一些小眼界联。 6、挖一勺鸡腻子，放入锅中，顺一个方向慢慢的搅。 7、慢慢的那些油啊，杂质啊就会包裹在鸡腻子上成了一个团。这时候用提布裹住漏勺，去岩着最球树波胶跳维增装捞出这些鸡腻子。 8、一个漏勺架着白菜，用勺子一勺一勺的往白菜上浇汤，直到把白菜烫熟。因为如果你对物抗孩体把白菜直接下锅煮，会影响白菜的口感，这样烫熟充京转践状还是会保留白菜的清香味道。

菜品特色

　　四川传统名菜。"开水白菜"原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。开水白菜清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻:味道清鲜，不淡不薄，菜色嫩黄，柔美化渣，有不似珍肴，胜似珍肴之感。 开水白菜名说开水，实则是巧用清汤，开水白菜事实上是一款高级清汤菜。在这款菜中，白菜虽然选用严谨但却求之易得，然而这汤却是来之不易。 因为汤清澈见底，视之如开水，故名之"开水白菜。" "开水白菜"为咸鲜味型。它的特色是从选料到成菜整个过程中，都突出一个"鲜"字。

食用须知

营养价值

　　大白菜味甘性微寒，清热润肺，解渴利尿且通畅肠胃。现代分析认为，白菜中所含的钙和维生素C比梨和苹果高，核黄素的含量也很高，其微量元素锌的含量不但在蔬菜中名列前茅，就连肉、蛋也比不过它。且其脂肪、碳水化合物含量较低，经常食用能提高人体新陈代谢，增强机体免疫力和抵抗力。

食用价值

　　营养成分 每100克含: 热量:15千卡 蛋白质:1.5克 脂肪:0.3克 碳水化合物:1.6克 钙:90毫克 铁:1.9毫克 磷:36毫克 钾:178毫克 钠:73.5毫克 铜:0.08毫克 镁:18毫克 锌:0.51毫克 硒:1.17微克 维生素A:280微克 维生素C:28毫克 胡萝卜素:1.68毫克 叶酸:110微克 膳食纤维:1.1克