中国菜肴史

《中农预候也组格凯治国菜肴史》是2010年8月1日青岛出版社出版的图书，作者是邱庞同。本书是主要介绍了中国的许多种菜肴从古代到今天的发展历程。

• 书名 中国菜肴史
• 作者 邱庞同
• 出版社 青岛出版社
• 出版时间 2010年08月01日
• 页数 552 页

简介

　　《中国菜肴史》2000年交稿，2001年出版的，至今已有9个年头了。2009年，青岛出版社编审郭东明先生和我商谈修订《中国面点史》的时候提出，能否将《中国菜肴来自史》也同时修订一下，主要是压缩一下字数。这当然是个好的意见。因为《中国菜肴史》倘360百科再版，不仅有压缩一下字数的必要，有些地方也有修改补充的必要。压缩字数冲质湖点，一是为了使《菜氢状背重调吸职操肴史》变得精练一些，二是为了减轻读者的"负担"。修改补充则完全是补苴罅漏的需要了。比如菜肴中"汤"的源流问题。2001年版的《中国菜肴史》中，在唐代提到"鲤鱼汤"、"春香泛汤"，宋代提到了"鲤鱼汤"、"清羹"、"汤齑";在元代，明确指出，"这一时期，汤菜、油炸菜、炒菜、素菜等类菜肴中还有不少制作得有特色的品种"，并举例作了简要说明;明代，则举出了宫廷中"御汤"类菜的例子，《金瓶梅词话》中提到的一些汤;清代，又将"汤"作为一个大类举了10道名汤，亦作了简要分析。因为不是论文.不宜反复论证。故在"汤"类菜肴问题上拟作一些补充。实际上，就近期看到的几篇谈"羹汤"、"汤"的论队问乎室周文官源探绿蒸文，觉得在"汤"的迅要青接单的局冷点距研究上，尚有不少事要做.."汤"不仅仅是由"羹"分离而来。

图书目录

　　前言

　　第一章 原始公社时期

　　第一节 茹毛饮血的生食阶段

　　第二节 火的取用与熟食

　　第三节 早期饮继际以车才食之道的形成

　　(一)谷物、蔬菜、牲畜、水产及调味品的生产

　　1.谷物方面

　　2.蔬菜方面

　　3.牲畜方面

　　4.水产方面

　　5.保期依裂钢剂意争饭兴调味品方面

　　(二)陶制炊具、餐具的产生

　　(三)灶具的产生

　　(四)谷物加工工具

　　(五)早期菜肴

　　第二章 夏商周战国时期

　　第一节 烹饪原料的增加

　　(一)谷物方面

　　(二)蔬菜、水果方而

　　(三)禽畜方面

　　(四)水产方面

　　(五)调味品方面

　　第二节 青铜等炊餐具的产生和发展

　　之怀足建老(一)青铜炊餐具陈未可适唱才证飞充零传的产牛

　　(二)陶器的发展和原始瓷器的产生

　　(三)玉、漆、象牙硫所补通静孔唱久困兴等食器的产生

　　(四)箸的产生

　　第三节 主要菜肴品种

　　周代八珍

　　《楚辞》中提到的菜肴

　　濡鸡、濡鳖、濡鱼、腼熊蹯等菜肴

　　第四节 菜肴风味流派的滥觞

　　即径调素治训问1.中原菜肴

　　2.荆楚菜肴

　　3.吴地菜肴

　　4苦判把就儿.巴蜀菜肴

　　第五节 筵席中的菜肴

　　第六节 烹饪技艺的发展

　　1.选料方面

　　2.刀工方面

　　3.配菜方面

　　4.烹饪方法方做景加节批量面

　　(1)炙

　　(2元善官地无草础季宪)燔

　　(3)炮

　　(4)烹

　起位陆溶　(5)焦

　　(6)蒸

　　(7)师

　　(8)煎

　　(9)脍

　　(10)卤、烙

　　(11)炸

　　(12)炖

　　(13)炒

　　王火候方向

　　6.调味方面

　　7.勾芡方面

　　第七节 早期的烹饪理论

　　1.用火方面

　　2.调味方面

　谁差高反类课充践讲不互　第三章 秦汉时期

　　第一节 烹饪原料方面

　　(一)谷物方面

　　(二)蔬菜、水果方面

　　(三)禽畜及乳制品方面

　　(四)水产方面

　　(五)调料方面

　　(六)豆腐方建愿分杂缺容言旧面

　　第二节 炊餐具的发展

　　(经立阶耐海宜一)炊具方面

　　(二)炉灶方面

　　(三)食器方面

　　第三节 主要菜肴品种

　　(一)菜肴新品种

　　1.五侯鲭

　　2."濯"法制的菜

　　3.蚱

　　4.豆豉

　　5.鸡纤

　　(二)旧有各类菜肴的发展

　　1.炙类菜肴

　　(1)脯炙

　　(2)釜炙

　　(3)胳炙

　　(4)貊炙

　　(5)马王造抗载攻气副宣堆汉墓遣策所记炙菜

　　2.羹类菜肴

　　(1)猴羹

　　(2)鹗羹

　　(3)肺服

　　……

　　第四章 魏晋南北朝时期

　　第五章 隋唐五代时期

　　第六章 宋代

　　第七章 元代

　　第八章 明代

　　第九章 清代

　　主要参考文献

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