"宋家"雪菜

温州瑞安市雪复容德进菜(雪里蒸)种植面积逾3 300hm2，其中大部分基地集中在宋家埭村附近。当地农民从事雪菜生产、模腌制已有100多年的历史，由于其腌制方法独特，腌制的产品以鲜、香、脆、嫩，色泽金编乱联沉线田做行黄等特点而享誉瑞安、温州市场。但由于腌菜初制品在保鲜、保质、风味、包装、贮运等方面的技术问题，产品无法远销国内大中城市宾馆、饭店、超市等，更不能出口创汇。

• 中文名称 宋家"雪菜
• 种植面积 逾3 300hm2
• 特点 鲜、香、脆、嫩，色泽金黄等

加工

　　为了解决这方面的难题，使产品走向国内外市场，满足更多消费者的需求，以及进一步提高初制品的附加值，笔者对该腌制品进埋承欠行了精深加工的研究。利用先进的加工工艺和科学的配来自方调料，应用保踏部费洪鲜新技术，通过真空360百科包装和巴氏杀菌后形成的产品一"宋家"雪菜，滋味更鲜美，营养更丰富，清洁卫生，生津开胃，开袋即食，贮运方便，保质期达180d(天)，市场反映良好，社会山朝静而范关察岩采离括经济效益显著提高。

腌制要求

　　1.1 整理 雪里蕻采收后先慢永台还笔数进行大小分选，去除烂叶、黄叶、病虫叶等。 1.2 清洗 用清水洗去表面及叶柄基部的淤泥、细沙等杂质。 1.3 风干 洗净后经风吹日国袁需乐吧双晒2~3d(天)，使兰乎束民其脱去一部分水分，质量为原质量的80%~90%时即可进行腌制。 1.4 预腌 腌制时每100 kg鲜菜加盐3.0~3.5kg，将盐与菜充分搅拌揉搓后，装入洗净的特制木桶中，屑凝担上面用石块压实。 1.5 二次腌制 预腌3~4d(天)乳汁溢于菜面后，将菜取出挤干进行二道腌制;每100kg鲜莱放盐2.0~2.5kg，生姜5~6 kg(目的是防腐抗菌、增加香味)，一层盐加生姜一层雪里蕻，层层踏实。之后隔两天倒桶一次，连续倒桶5~6d(天)，则可封桶保存;在菜上面加竹帘或光毫款卷王一层稻草，再用大石块压实，准讲误故钟工翻者试修然后在木桶口加盖，但不密封。约3~4个月后，即成为腌菜的初制品，可直接上市或进行深加工。

加工规程

材料

　　2.1.1 原料 雪里蕻腌制品要求组织脆嫩，色泽黄亮，带有芥菜特有来自的滋香味和姜香味，无苦味和其它异味。 2.1.2 配料 食盐:符合GB5461中一级精制盐的规定;白糖:360百科符合GB317中一级品的规定;味精:符合剃春湖衡胶采GB2720味精卫领足都除握场放出换映生标准的规定;黄酒:符合GB/T13662的规定;水:符合GB5749的规定;食品添加剂:符合GB2760的规定;香辛料:小茴香、桂皮、花椒、八角、丁香、干姜、甘草等，无霉变，无杂质。 2.2 工艺流程 原料-浸洗-整理-切段-拌料-称量-装袋-封口外学操包视常-灭菌-冷却-干燥-检验-成品安甲料农。

操作要点

　　2.3.1 腌胚处理 腌胚从木桶中取出后应立即进行加工，避免在空气中暴露时间过长而变质产生异味。将腌胚用清水洗净泥沙，沥干水分，用手工切除菜叶和菜心的老桩头，对过五振季演渐载于粗壮的菜梗，要用刀纵向切几刀，然后用切菜机切成小于1cm的短段。 2.3.2 调味拌料 根据化验腌胚的实际含盐量和含酸量，按配方称盟置究参印上令件影束夜量配料，以100g更敌形室少齐绝菜段计，称取固体配料味精0.15g，白糖5.0g，香料末(八角45%，桂皮祝拜元习15%，丁香10%，甘草15%，小茴香5%，干姜5%，花椒5%)0.25g，特鲜味精0.02g，食盐0~4.布素纸沙散检密言石突干0g，柠檬酸0~0失.5g，将所有的固体配料搅拌使之充分混匀，加入到切好的菜段中，充分搅拌;然后加入黄酒2.0mL，最后将菜段倒入搅拌机中搅拌5~1胜附银脚迫谁凯局占题0min(分)使其充分概含愿女转威了样混匀，出料待用。 2.3.秋调考革五创卷导3 装袋和封口 包装袋采用聚丙烯空而离院几双/铝箔/聚乙烯材料制成的复合塑料袋，以保证气密性，同时能经受沸水杀菌而不分层。装量净含量要求达到(125±5)g，用漏斗装入，注意不能污染袋口，以防止封口不严。采用DZ4400-2D型真空包装机包装，抽气真空度应达到0.09Mpa以上，热合带宽度应在6mm以上。封口后立即检查包装质量，如发现封口嘱轿迁花纹不清晰、热合缝有折叠或夹有菜末等，应取出内容物重新包装。 2.3.4 灭菌 灭菌工序是直接影响成品品质和保质期的关键，应有专人负责操作，要严格按合编散所激校读皇引似设照《杀菌规范》进行。每批产品的杀菌过程都应有书面记录。采用巴氏杀菌法:125g装，90℃条件下保持15mi国伤构n(分)。热杀菌结束后，立即将产品投入冷却池，尽快将包装内的产品中心温度冷却到38℃以下。 2.3.5 干燥 冷却后待的产品沥干水分后，进入烘干机。以烘到表面水分基本蒸发为度，注意烘干温度不超过38℃，时间不能过长，否则将使产品温度上升，严重影响产品质量。 2.3.6 检验、包装、入库 将产品逐袋检验，剔除封口不良、漏气和真空度不足的产品，合格产品即可包装入库。

质量标准

　　3.1 感官指标 色泽:呈雪菜腌制后的色泽，统一均匀;气味和滋味:具有腌雪菜经燃殖划历提办义调味后的气味和滋味，无异味除常兵清我持威感情巴族;组织形态:组织脆嫩，段状粗细大致均匀，食用时粗纤维少;杂质:无肉眼可见的外来杂质。 3.2 理化指标氯 化钠含量4%~6%;总酸(以乳酸计)≤0.8%;亚硝酸盐(以NaNO2计)<5.0mg·kg-1;pH值<4.0;砷(以As计)≤0.5mg·kg-1;铅(以Pb计)≤1.0mg·kg-1。 3.3 微生物指标 细菌总数≤5000个·g-1;大肠菌群≤300个·kg-1;致病菌(指肠道致病菌和致病性球菌)未检出。 3.4 产品保质期 常温下保质期180d(天)。