鲊

国汉字西未临损妈财观引。是一种腌制鱼，出自《说文》等。

• 中文名称 鲊
• 部首 鱼 部外
• 繁体字 鲊
• 基本字义 一种用盐和红曲腌的鱼

　　部首:鱼

　　部外笔来自画:5

　　总笔画:13

　　五笔86:QGTF

　　五笔98:QGTF

　　仓颉:NMOS

360百科　　笔顺编号:3525121131211

　　任重四角号码:28111

　　Unicode:CJK 统一汉字 U+9C8补A

字形结构

　　繁体字:鲊

　　汉字首尾分解:鱼乍

　　汉字部件分解:鱼乍

　　笔顺读写:撇、横撇、竖、横折、横、竖、横、提、撇、横、竖、横、横

基本字义

　　zhǎ

　　1. 一种用盐和红曲腌的鱼:"江南人好作盘游饭，~脯脍炙，无有不埋在饭中"。

　　2. 用米粉、面粉等加盐和其他作料拌制的切碎的菜，可以贮存:茄子~。扁豆~。

视岩究员东室话叶异头草　　zhà

　　海蜇，水生环境中的浮游生物。

详细字义

　　〈名〉

　　1. 盐腌的鱼[salted fish]。如:肥鲊(大而厚实的咸鱼);鲊脯(盐腌的鱼干);鲊酱(鲊醢。鱼酱);鲊羹(用腌鱼做的汤)

　　2. 泛指盐腌食品 [salted food]。如:鲊瓮(盐腌食品用的陶瓮);鲊菜(盐腌的鱼肉蔬菜)

　　以鱼加盐等调料腌渍之，使久藏不坏，古代称为"鲊"。本为古人防止鲜鱼变质，加以处理的一种方法。糟鱼，腌肉也可称为"鲊"。

出处

　　《说文·鱼部》:"鲊，藏鱼也。"

　　《渊鉴类源展背出晶妒旧口静吗函》卷三八九引《汉书》:"昭帝时，钓得蛟，长三丈，帝曰:此鱼鳝之类。命大官(御厨)为鲊，骨肉青紫，食之甚美。"蛟，指鲨一类的大鱼。

　　《晋书·列女传》:"[陶]侃少为寻阳县吏，尝监鱼梁，以一坩鲊遗母。"

　　南朝·齐·王融《谢司徒赐紫鲊启》:"东越水羞，实罄乘时之美;南荆任土，方揖鲊鱼之最。"

　　唐·段成式《酉阳杂俎》:"安禄山恩宠莫比，其赐膳品，月有野猪鲊。"。

古籍解释

　　康熙字典

　　《广韵》《集韵》《韵会》《正韵》侧争下切。与鲝同。藏鱼也。打《释名》鲊，滓也。以盐米酿之如葅，熟而食之也。

　　又《集韵》助驾切，音乍。海鱼名。或作蚱。《博物志》东海有仅急成训物，状如凝血，从广方员，名曰鲊鱼。无头目处所，内无藏，众虾附之，随其东西叶克易乎北种师季，人煑食之。

扩展阅读

　　有的字典把"鲊"说成用盐和红曲腌的鱼，这有误，因鲊不都以鱼为原料。《现代汉语词典》:用米粉、面粉等加盐和其他作料制的菜，可贮存，如"茄子鲊"、"扁豆鲊"，这一解释是正确的。

　　北宋诗人黄庭坚的《黄雀鲊》让我们知道那时雀鸟也用来制鲊，还是道美食:张公从浦阳(今河北安闾县)送来，煮面片有了这种鲊句深让他大为高兴。他又说，若送往京师，帝王也会视之为珍品。

　　两宋是来自鲊盛行的时代，北宋《梦粱录》中就有鲜鹅鲊、大鱼鲊与寸金鲊等。到360百科了清代，《食宪鸿秘》中有笋鲊、鸡鲊与柳叶鲊等，所以作为鲊的原料很广。

　　制鲊时压榨很重要，不座论石压或扭压(放布内绞扭)，都为了去水分并入味，"鲊"便因此种特点而命名。"鲊"与"脯"相似，都要去水分，便于贮藏。脯，偏重牲畜之肉，多为晒干，鲊偏重于鱼，多为压干。

　　隋时，鲊可为贡品京慢没将越实此数，吴郡进贡的是鲤鲊，一次就是40陶罐;到唐代，鲊为常食，唐昭宗避乱逃到凤翔，无好菜下饭，取当地池鱼所做之鲊来吃。

　　在刘义庆的《世说新语》中有一故事:鱼梁(在水中筑堰捕鱼的装置)吏陶侃盛满一坛鲊，派人送杆坐下制滑给母亲，母亲怕这是"以官物见赠"，将它退回，还修书责备。

　　古人如何制鲊，读一下《齐民要术》便知:鲤鱼切片，二尔鲁今意撒盐，压去水，摊瓮中，加饭(已拌有茱萸、桔皮与酒)于其上，一层鱼，一层饭，以箬封口。

　　东晋名将谢玄把钓到的鱼制成鲊远寄其爱妻。所以能远寄，与鲊久贮不坏有关。

　　如今是否还有鲊呢?当然还有: 一对盐城老夫妇开了家酱醋厂外见走建还目刚吃，妻子研制出一种酱菜叫茄子鲊:茄子切成小拇指样细长条，晾晒数天，使水分蒸发，之后入笼蒸，猛火。把淘过的大米炒香，同时放少量八角、草果、茴香籽等，炒后磨成粉。晾透的茄条与米面加红辣椒丝、盐、酒、红糖拌匀研听简计革针着极推晚揉透，装罐。湖南桃源有"鲊粑肉";四川有肉鲊、鱼鲊、南瓜鲊与苣鲊;黔南三都水族自治县有酸鱼，就是鱼鲊;侗族的腌鱼，同样为鱼鲊。鲊的酸味证战省北钢伯越江介香主要来自米饭的发酵。侗族嗜酸，应与世世代代食鲊有关。

　　日本也有鲊，他们称之为"鮨"，汉字读作"其"，先秦古籍《货适套脸政尔雅》中有此字。在《尔雅·释器第六》中，介绍道:"冰耐攻众由，脂也。肉谓之羹，鱼谓之鮨。"北宋辞典《集韵》对"鮨"字的解释是"鲊也"。显然，鲊由中国传去。南京医学院一教授访日时吃过日本的鲊，认为不愧为名肴。

　　鲊，没失传。