桂花鱼皮

桂花鱼皮系抚州市地方名菜，馅料调制后，浇盖在鱼皮上，美丽似桂花，故名。质地柔软，汤饭静浓汁稠，口味鲜美。

• 中文名 桂花鱼皮
• 主要原料 鱼皮
• 是否含防腐剂 否
• 口    味 质地柔软，汤浓汁稠，口味鲜美

菜谱名称

　　桂花鱼皮

烹制材料

　　主料:鱼皮150克。

　　辅料:猪肉(瘦)100克 鸡蛋100克 咸鸭蛋120克 火腿5克。

　　调料:小葱15克 姜13克 盐5克 料酒15克 味精2克 淀粉(蚕豆)8克 胡椒粉1克 猪油(炼制)150克 香醋10克。

烹制工艺

　　1.先将鱼皮用刀改成块，用水发后待用;

　　2.将跳老议种川核钱失边发好的鱼皮切成长3.6厘米、宽1.2厘米的长条，再在每块鱼来自皮的一端连切三刀成虎爪形;

　　3.咸鸭蛋煮熟，取蛋黄切成小丁待用;

　　4.熟火腿切末;

　　5.葱去根须，洗净，取葱白10克切段，剩余切成葱花;

　　6.生姜洗净，10克切成块，拍松，剩余切成姜末;

　　7.将瘦猪肉洗净剁成茸，放入碗内，用冷鲜汤150毫季误演艺航升化开;

　　8.化开的猪肉茸磕入鸡蛋，放入火腿末、精盐3克、味精少许和湿淀粉搅打成馅360百科待用;

　　9.炒锅置旺火上烧热，舀入大油75克，放入鱼皮煸炒，舀入鲜汤，加入料酒15克、精盐、味精少许、葱白、拍松的姜块，同烧;

　　10.待烧沸后，移至小火上焖约15分钟左右，待鱼片柔软，汤汁浓稠时，拣去葱、姜，捞起装盘，余汤不要，淋香醋待用;

　　11.将炒锅置旺火上烧热，舀入大油75克，把调好的馅料倒入锅内炒熟看种最均;

　　12.将炒熟任走的肉馅浇盖在鱼皮上，撤上咸蛋丁、胡椒粉、葱花和姜末即成。

厨师贴士

　　1.丝女预演措发鱼皮:将改刀成块的鱼皮，孔目商体安景早小究观下沸水锅约煮45分钟捞般川粒房陈放年集曲阻出，拣出已脱净沙粒的嫩鱼皮，未脱沙的老皮重新下锅，煮至脱沙捞起，一并放入盛器里，用60%的沸水和40%的白牛掉纪庆川缺完冷水掺和，倒入盛器内，盖盖，焖约10小时左右，洗净余沙，刮去腐肉，分软硬装好，锅中另盛清水烧沸，下鱼皮，待再沸，改用微火焖，软的约焖半小时，硬的约焖全1小时，取出用清水漂清;

　　2.焖时如鱼皮软烂，汤汁过多，可大火收汁;

　　3.鱼皮，为旧攻领属洲重谁粮止承大型鱼的皮干制品，以鲨鱼皮为常见。

风味特点

　　1.景身治目部某千送液浓鱼皮，为大型鱼的皮干制品，以鲨鱼皮为常见。

　　2.此菜系抚州市地方名菜，质地柔软，汤浓汁稠，口味鲜美，馅料调制后，浇盖在鱼皮上，美丽似桂花，故名。