湘江红曲鱼

湘江红曲鱼长沙红曲鱼也叫扎鱼。

• 中文名称 湘江红曲鱼
• 主要原料 红曲鱼
• 是否含防腐剂 否
• 类别 家常菜

基本信息

　　长沙红曲鱼(扎鱼)(湘江红曲鱼)做法

湘江红曲鱼 蟹肉棒白菜蛋粥

　　一. 首先将鱼(青.草.鲤.边都可)整理好洗净后,抹上食盐,

　　二, 将抹上食盐的鱼挂起风吹三,四天,待鱼体表面水分已干时,把鱼切成段或坨,

　　三, 将红曲和白酒混合后,将鱼块放到液体中,

　　四. 将粘有液体(红曲)的鱼块,放入干净的(无水)做泡采的瓦坛中,

　　五, 密封坛口,半年后吃时随取.

　　典故:

　　明代高濂所撰《遵生八笺》中"湖广鲊法"条，最早触审读全还介绍了湖南人腌渍鱼肉时掺以红曲。明、清两代，湖南、湖北辖于同一行省"湖广"，高氏为明万历(1573-1619)年间人，特别以地区为题，可见殖当时只有两湖有这一鲊法。但以红曲作鲊，清末以前却仅见于湘西地区，且以苗族、土家族为主红八神鲁参愿收每看齐外，清光绪(1875-1908)《永定乡土志》记载今张家界一带鲊鱼:"每冬月由澧水下游采买作鲊，以盐、矾腌藏，入红曲顶……谓之红鱼。"其中缘由，与战乱有关。以明末张献忠之乱为例，据计六奇《明季南略》载，1644年春张率部入湖南掠杀，"遂尽掳来自湖南船只居民，自夷陵(沅江)挽舟入川"。以致滨湖地区杳无人迹，而被掳之民"舟中乏粮，饥死大半"。继踵其后，更有清军入湘大屠杀，作鲊一技由此失传。此一技艺能在湘西保留下来，是因为那里地势险阻，幸免于兵燹之灾。至20世纪初，滨湖常德、沅江等渔区仿照生产，运销长沙、湘潭、武汉等地，这一鲊法才得以蔓延开来。