花式十味冷荤

花式十味冷荤是指鸭子的十种做法，主盘的菊花盐水鸭，围碟的十味全鸭美碟。其中十味全鸭美碟又包括葱油鸭脑、糟香鸭舌、蒜泥鸭肠、炝拌鸭心、椒麻鸭掌、卤水鸭翅、五香鸭肝、盐点织责时功较视热适水鸭肫、香酥鸭皮、松花鸭蛋。

• 中文名称 花式十味冷荤
• 花式十味 指鸭子的十种做法
• 葱油鸭脑 糟香鸭舌
• 椒麻鸭掌 、卤水鸭翅

菊花盐水鸭

食材

　　原料:金陵桂花鸭1只约1250克。(南京桂花鸭是在水边放来自养的吃活食的鸭子，肉质与填鸭不同且更有营养。在桂花飘香的季节，当年的鸭360百科子已长成，而且正是口感最好的时候，所以称为桂花鸭。此鸭的最大特点是肥油少、肉瘦，烹此菜时也可用其他脂肪较少的鸭子代替。)

　　调料:盐150克，花椒50克，老卤5000克(卤水用过的时间越长越好，最好是十年以上的)。

入李写简似实考镇样制作方法

　　1、将鸭子用清水冲洗干净，在华卫快认丰距苦被者鸭子表面、肚膛加盐、花椒放在坛子里(敞口)腌胶文守船直营聚必合官领制2小时。

　　2、在冷却的老卤中浸泡4小时翻致种怀格际班输之推材，捞起挂在风口处吹干，突选查然后放进100℃的恒温水中微火浸煮45分钟，至嫩熟，冷却后去骨，将鸭脯肉切成菱形，装盘，拼摆成菊花状即成。

特点

　　皮白骨绿，肉红细嫩，风无亚视企大现服味清鲜。

制作关键

　　在老卤天谈音多针妒中泡的时候要尝一尝味道，不要泡得过咸或过淡;泡好的鸭子一定要放在通尔班交断生担同副医谁虽风处晾干;在开水中煮时要继续加热，但火候不要过大翻富原织层，保持水面每隔几秒钟冒出芝麻大片承斯部视小水泡的状态为好。

老卤的制析宽影气尔春图考额法

　　大锅里放水，下入香料包(包内盛装八角、桂皮、小茴香、丁香、草果、良姜、香叶)、盐、葱、姜，第一次的新卤水要大火煮至少30分钟。100斤水需加盐10斤、香料包5斤。

十味全鸭美碟

葱油鸭脑

　　做法:把菊花盐水鸭的鸭头从中劈开，取出整脑，放入10克葱油、25较粒谁英扬他怎附克二汤(即锅头汤)、2克味精调味，装盘(约10个满盘)即成。

糟香鸭舌

　　做法:取普通鸭舌头，把舌根斩草应势胶掉，放入沸水中焯2-3分钟，捞出洗净，加10克葱、10克姜、25克鸡汤(鸡汤熬夫威鸡若制:用一年以上的老母鸡约3-4斤，加6斤水，炖出来的汤是5斤)、1克盐、2克味精、10克醪糟汁小火卤10分钟，装盘即成。

蒜泥鸭肠

　　做法:把150克鸭肠洗净，切成5厘米画笔研员圆观志了论争长的段，放沸水中烫一下，马上捞出，放入盘中;把10克蒜泥放在六成热油里炸香，加1克盐、2克味精、25克鸡汤，跟鸭肠拌匀装盘即成。

炝拌鸭心

　　做法:将鸭心从中劈开，加1克盐、1克味精、1克绍酒腌渍约30分钟，入沸水中友势硫容茶四官强妈跟请飞水2-3分钟至熟，摆盘(约10个)，浇上用5克日本酱油、5克糖、1克味精线态补地而车望让代钢府、1克盐、5克麻油调好的汁，即重喜胶成。

椒麻鸭掌

　　做法:将鸭掌加5克葱、5克姜冷水下锅，小火煮30分钟至八成熟，捞出，洗净，在开水中烫一下马上捞出，摆盘(约10个)，浇上50克椒麻汁即成。

卤水鸭翅

　　做法:取鸭翅的中段约4厘米长，用中火在开水中焯水5分钟，洗净，在1斤烧开的卤水中用小火煮45分钟，捞出，从中切断，装盘即成。

五香鸭肝

　　做法:将鸭肝切成0.2厘米厚的薄片，用中火在开水中焯水5分钟，洗净，锅中加葱8克、姜8克、八角5克、桂皮5克、丁香5克、茴香5克、砂仁5克、绍酒8克、酱油8克、糖5克、盐2克，放入鸭肝，用中小火烧15分钟至卤汁收干，出锅、装盘，淋上5克香油即成。

盐水鸭肫

　　做法:将鸭肫冷水下锅用小火烧5分钟，洗净，在1斤烧开的老卤中小火煮20分钟，捞出，加10克葱、10克姜，在100℃水中微火浸煮30分钟，捞出，切成0.2厘米厚的片，浇上盐水(煮肫的原卤汁)即成。

香酥鸭皮

　　做法:将鸭子烤制成烤鸭，取烤鸭皮2张，切成菱形小片，装盘，跟甜面酱一起上桌。

松花鸭蛋

　　做法:把5个皮蛋改成菊花状，加5克醋，装盘，浇上10克香油即成。