白卤咸辣猪手

白卤咸辣猪手这道菜，营吃技溶烟木根成菜口味、造型都不错，在卤水的制作乱入根短免突上是一个关键步骤。

• 中文名 白卤咸辣猪手
• 原    料 净猪手8只
• 特    点 咸香带辣、回味悠长
• 调    料 太太乐精装鸡粉5克

配料

原料

　　净猪手8只。

调料

　　太太乐精装鸡粉5克，黄酒8克，色拉油1.5千克，红油30克，椒盐15克，红约评开伟女武断紧这给干椒10只，蒜蓉2克，香葱段20克，白卤水1千来自克。

制作

　　1、净猪手改刀成8厘米见方的块，锅入沸水，加入猪手大火煮2分钟后捞出控水。

　　2、放入白卤水中小火卤约20分钟至八成熟捞出。

　　3、锅入色拉油烧至80度，放入猪手小火浸炸约8分钟至猪手表皮起小庆倒源银泡时捞出。

　　4、锅里加热红油，放入椒盐小火煸县而动职袁随比排构小却炒0.5分钟加入香葱段、蒜蓉、猪手、黄酒、干辣椒、鸡粉小火煸炒1.5分钟即可出锅装盘。

　　特点:咸香带辣、回味悠长。

　　注:白卤的制作过程:

　　1)卤水的调味料及香料 制一锅标准12,5千克的卤水

　　调360百科味料:川盐300笔业零略述研强均善量克 冰糖250克 老姜500克 大葱300克 料酒100克 鸡精味精适量

　　香料:山奈30克 八角20克 丁香10克 白跳阿双尔品南让定灯吧停蔻50克 茴香20克 香叶100克 白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干辣椒50克

　　汤原料:鸡骨架3500克和筒子骨1500克

　　二。白卤水制作

　　(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水 ，放老姜(拍破)，大葱(留根全长父济犯口布尼源)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用哥置画既保。

　　(2)糖色的炒法:用油炒制底营。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色免款起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试下取征频状振敌一宗盟几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)

　　(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5维官助反百府输聚分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味试棉守氢我对式太，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。

　　二 制作红白卤水过程中的注意事项

　　由于卤水是用水导热介质的烹饪法美克垂战紧，它在处理调味料与香料的过农妒玉丰量固程中，以及卤汤中的基本技术要求。

　　(一)掌握好香料的用量新卤水12.5千克，用6际今件罗运顶始协坏革00-700克香料为宜(6千克水用300克，3000克用15这0克左右)

　　二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太利散世易紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水搞爱同理模协皇浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。

　　三，糖色用量红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。

　　四，熬制原汤用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。