秘制回酥长鱼

秘制回酥长鱼是一道苏北菜系美食，制作原料是小鳝鱼，调料有酱油、黄酒、葱姜末等，通过先炸后烧制的做法而成。

• 中文名称 秘制回酥长鱼
• 主要食材 鳝鱼，黄酒，酱油，醋，糖，盐
• 分类 苏菜，苏北菜
• 口味 香、咸、酸、甜

材料

　　小鳝鱼1000克,黄酒25克,酱油4克,葱姜末25克,醋25克,白糖10克,精盐15克乙短演,味精2.5克,清汤100克,生菜油1000克(实耗50克)。

制作

　　1、小鳝鱼装入竹篮内，沥去水分，另将铁锅内放清水及适量的盐、米醋，用大火将水烧措沸后，将鳝鱼下锅用盖盖严，以防鳝鱼窜出锅来自。待鳝鱼烫死后，揭开锅盖，用竹笊篱将鳝鱼顺流搅动，搅时要上下、四周不发断搅，搅至粘液脱落。搅时用力要适当，用力过重，鳝鱼皮容易被搅碎，用力过轻，粘液不容易下来。粘液脱落后，再加少量冷水，转用小火焐，然后撇去浮沫。焐15分钟左右360百科后，捞起浸入冷水盆内。备特制的骨质牙刷柄或不锈钢制片刀一把，案板一块，案板的左上角放焐熟的鳝鱼。划鳝鱼时，将鳝鱼头孩金晚向左，尾向右，背向外堆放在案板上。左手按住鳝头，用大拇指紧压颈骨处，并撬开一个缺口(能看到鱼骨)，右手乱获将划刀竖直从缺口处贴骨插入，刀尖透过肉碰到著案板时，就用大拇指和食指捏住划刀，后三指扶住鱼骨，用力向尾部一拖，划下鱼腹，把鱼腹放在案板的右上角。再把鱼翻半个身，被划开的鱼腹朝上，用左手大拇指挑开头颈下的半面背肉，看到鳝背骨，右手将划刀贴延乙单伤属查侵行酸骨插入，至碰到骨尖处，刀尖不着案板(即不将鳝背肉划断)，用力将划刀向尾部一拖，半面鳝背就与骨分离，但并未断下。再将鳝鱼翻半个身，用同样的方法将另外半面鳝背肉与骨分离，即成双背鳝肉;

秘制回酥长鱼

　　2、将肚皮血肠撕掉，鳝背肉、肚皮肉洗净，沥干水分，一切二段;

　　3、烧热锅，放入生菜油京祖鱼全离置居虽片委黄，烧至油七八成热时，将熟鳝丝投入炸干捞出，倒出热油;

　　4、原锅末钱单宽促船货内放葱姜末、生菜油简马相夜谓然25克、熟鳝肉、清汤、酱油、洒、糖、味精、盐、醋，用小火烧至鳝丝回酥软，转用大火收干卤汁，淋上少许生菜油，起锅装盆即成。