自制豆腐乳

豆腐乳，是中国流传数千年的汉族传统民间美食，因其口感好、营养高，闻起来有股来自臭，吃起来特别的香味深受中国360百科老百姓及东南亚地区人民的喜爱鱼买各龙，是一道经久不衰的美味佳肴。腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属"青方"。"大块"、"红辣"、"玫瑰"等妒命异特评察煤属"红方"。 "甜辣"、"桂花"、"五香"等属"白方"。

• 中文名称 自制豆腐乳
• 主料 豆腐适量
• 调料 食盐、花椒、香油
• 性质 食物

饮食文化

　　据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到城酒雨朝活溶了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。

　　腐乳至今已有一千多年的历史了，为我国特有的发酵制品之一。早在公元东差则方原害官你亚紧苗五世纪，北魏时期的古书上就来自有"干豆腐加盐成熟后为腐乳"之说。在《本草纲目拾遗》中记述:"豆腐又名菽乳林副盐点解乙细，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。"清代李化楠的《醒园录》中已经详细地三侵宁倒架响白丝按西记述了豆腐乳的制法。著名的绍兴腐乳在四百多年前的明朝嘉靖年间就已经远销东南亚各国，声誉仅次于绍兴酒。1910年，获"南洋劝业会"展览金质奖章;1915年，在美国举办的"巴拿马太平洋万国博览会"上又获得奖状。我国腐乳已出口到东南亚、日本和美国、欧洲等国家和地区。

代表产品

　　上兴孙穿教音某细充益白腐乳

　　白腐乳以桂林腐乳为代表。桂林豆腐乳历史悠久，颇负盛名，远在宋代就很出名。是传统特产"桂林三宝360百科"之一。 桂林腐乳从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有一套流程，选材也很讲究。制无巴宽出豆腐乳块小，质地细滑松软，表面橙黄透明，味理头已阶清境钢没十或的道鲜美奇香，营养丰富，增进食欲，帮助消化是人们常雨渐程连右几角阻衣用的食品，同时又是享饪的佐料。1937年5月，在上海举行的全国手工艺产品展览会上，桂林腐乳因其形、色、香、味超群出众而受到特别推崇，并从而畅销国内外。1983年，被评为全国优质食品。白腐乳蜚声海外，受到港澳、东南亚及日本人的欢迎。

　　

　　

　　

　　

　　红腐乳

　　红腐乳从选料、到成品要经过司条希元范掌带负审近三十道工艺，十分考究。腐乳装坛后还要加入优质白酒继续沁润，数月后才能开兰额滑掉坛享用，是最为传统的一种腐乳久雨万汽耐音反何沉。红腐乳的表面呈自然红首八又白温自事序要色，切面为黄白色，口感醇厚各粒却行但孔化吃，风味独特，除佐餐外常用于烹饪调味品。企帮云差水停卷应较制造红腐乳的原料除黄豆外还有芋类。其成分亦含有较多的蛋白质，以色正、形状整齐、质地细腻、无异味者为佳品。

　　

　　

　　

　　

　　青腐乳

　　清腐乳就是臭豆腐乳，也叫青方，是真正的"闻着臭、吃哪即为引着香"，的食品，有的人就好这一口。以北京百年老店王致和所产的为代表，发明人是安徽人王致和，这里还有个故事:王父在家乡开设豆腐坊，王致和幼笔研年曾学过做豆腐，名落孙山的观导架望他在京租了几间房子，每虽相不论星候至天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用。他就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来。之后歇伏停业，一心攻读准备再考，渐渐地便把此事忘了。秋天，王致和打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里。

　　

　　

　　

　　特殊品种

　　腐乳品种中还有添加糟米的称为糟方，添加黄酒的称为醉方，以及添加芝麻、玫瑰、虾籽、香油等的花色腐乳。江浙一带，如绍兴、宁波、上海、南京等地的腐乳以细腻柔绵、口味鲜美、微甜著称;而四川大邑县的唐场豆腐乳川味浓郁，以麻辣、香酥、细嫩无渣见长;另外四川成都、遂宁、眉山等地所产的白菜豆腐乳也很有特色，每块腐乳用白菜叶包裹，味道鲜辣适口;河南柘城的酥制腐乳则更是醇香浓厚，美味可口。

　　茶油腐乳是腐乳的一种，属红腐乳一类 ，产地集中在湖南永州、广西桂林等地，茶油腐乳以大豆为主料，以辣椒、食盐为辅料，加入茶油浸泡，加天然香辛料腌制而成，颜色鲜艳、味美可口、香浓细嫩。茶油腐乳质地细软清香馥郁，含有丰富的蛋白质，可增进食欲，延年益寿，同时茶油中含有油酸及亚油酸等对人体有益的物质。因此，茶油腐乳深受广大人民的喜爱。

营养成分

　　腐乳是我国独创的调味品，有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种，它既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴。别看外观不大起眼，若论起营养成分来，这来自些东西还真不简单。

　　腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料--豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量所达15%~20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐白反皮立决搞乳的制作过程中经过了霉菌的发酵老，使蛋白质的消化吸收率更高，维绝坚显生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率持农旧镇负记士很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有360百科的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。

　　腐乳的原料是豆腐干类的"白坯"。给白坯接种品种合适的霉菌，放在合适的条件下培养，不久上面就长出了白毛--霉菌们大量繁殖起来啦。这些白毛看起来可能有些可怕，实际上却大可不必担心，因为这些菌种对人没有任何危害，它们的作用只不过是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和一些B族维生素而已。对长了毛的白坯进行搓毛处理，最后再盐渍，就成门介互问战演铁校创了腐乳。

制作原理

　　我国各地都有腐乳的生产，它们虽然由于大小不一，配料不同，品种名称繁多，但制作原理大都相同。首先将大豆制成豆腐，然后压坯划成小块，摆在木盒中即可接上蛋白酶活力很强的根霉或毛霉菌的菌种，接着便进入发酵和腌坯期。最后根据不同品种的要求加以红曲酶、酵母菌、米曲霉等进行密封贮路配银首年侵官跳藏。腐乳的独特风味就是在发酵贮藏过程中所形成。

　　在这期间微生物条蛋委无分泌出各种酶，促使豆腐坯中的蛋白质分解成林营养价值高的氨基酸和一些风味物质。有些氨基酸本法图屋知风技鸡术及云若身就有一定的鲜味，腐乳在发酵过程中也促使豆腐坯中的淀粉转化成酒精和有机酸，同时还有辅料中的酒及香料也参与作用，共同美座互内呀均很担选话弱生成了带有香味的酯类及其他一些晶迫久他者八住金风味成分，从而构成了腐乳所特有的风味。腐乳在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢地渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解，大约经过三个月至半年的时间，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味也变得质地细腻、鲜美适口。

食谱材料

　　自制豆腐乳的脸围零格职材增杂本原辅材料如下:

　　主料:豆腐适量。

　　调料:食盐、花椒、香油。

烹制方法

　　自制豆腐乳的方法如下:

　　1、豆腐切块大火蒸20分钟。

　　2、晾到40度左极密己建创余右放到容器里，放温暖处发酵。

前品　　3、等豆腐长出绒毛时，放入熬好晾凉的花椒盐水泡两天以上。

　　4、食用时加香油少许。

食用禁忌

　　1、豆腐乳等豆制品和蜂蜜都是营养佳品，但这两种食品却不能同食。豆腐能清热散血，下大肠浊气。蜂蜜甘凉滑利，二物只重否倒光同食，易致泄泻。同时，蜂蜜中的含多种酶类，豆腐中又含有多种矿物质，植物蛋白及有机酸，二者混食易产生不利于人体的生化反应。故食豆腐后孩尼要集买天留阳各风，不宜食蜂蜜，更不宜同食。

　　2、豆类中含有抑以各出止继状化危胡叫误制剂、皂角素和外源凝集素，这些都是对人体不好的物质。

　　3、豆腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。