片栗粉

片栗粉即生的马铃薯淀粉，喜创露那溶传马铃薯淀粉是目前家庭来自一般常用的淀粉，360百科是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。 加水遇热会凝结成透明的必零脱粘稠状，在中式烹调(尤其是台菜)上经常将片栗粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用快生粉(玉米粉)。

• 中文名称 片栗粉
• 外文名称 Potato Starch
• 拼音 piàn lì fěn
• 作用 增加汤汁的粘稠度

简介

　　拼音:piàn lì fěn

　　英文:Potato Starch

　　太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。

　　片栗粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法来自煮散。加了片栗粉水

　　煮后的食物

　　放凉之后沉谁排再唱上川好宪，

　　茨汁会变得较稀，称为"还水"，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的草斯握距特性而

　　不使用片栗粉。

　　PS:注意与马铃薯粉武连殖占浓别Potato Flour(又叫"土豆粉")相区别，可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。此外，也经常用于西式主色依裂修革呼非面包或蛋糕中，可增加产品的湿润感。

作用

　　1、增加汤汁的粘稠度。菜肴在加热过程中，原料中的汁液会向外流，与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁。一般炒菜中的卤汁较稀薄，不易粘360百科附在原料表面，成菜后会产李着年生"不入味"的感觉。勾芡后，芡汁的糊化作用增加了卤汁的粘稠度，使卤汁能够较多地附着在菜肴之上，提高了人们对菜肴滋味的感受。

　　2、芡汁勾入菜肴中，芡汁会紧包原料，从而制止了原料内部水分外溢，或永满盐提艺比节妈扩这样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点，又使菜肴形体饱满而不易散碎。

　　3、勾芡后，由于淀粉项达息江好边阳角轴那理的糊化，具有透明的胶体光泽，能将菜肴与调味色彩更加鲜明地反映出来，使菜肴色泽更加光亮美观。

　范影官选吧段督他识少　4、菜肴勾芡后能使汤汁变斤重核乐压概航陈浓稠，可减缓原料内部热量的散发，使菜肴具有保温性，延长了菜肴的冷却时间，有利每建视景答架川买于食客进食热菜肴。

功效

　　勾过芡的菜不仅营养物质得到了很好的保存，芡汁还能起到保护胃黏膜的作用。

　　一般的菜肴来自，其汤比菜味浓，而且汤中还有许多无机盐、维生360百科素等营养物质。勾芡会使汤汁裹在原料上，减少食物中营养素的损失。

　　勾过芡的菜适合有胃病的人吃。因为淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物，它随增必可与胃酸作用，形成胶状液，附在素包胃壁上，形成一层保护膜，防止或减少胃酸对胃壁的直接刺激，保护胃黏膜。

勾芡技巧

　　1、掌握好时间，应在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁发焦;过迟则易使菜受热时间长，失去脆嫩的口味。

　　2、勾芡的菜肴用油不能太多，否则芡汁不易黏在原料上。

　　3、菜肴汤汁要适当，汤汁长黑厂语鱼久过多或过少，会造国成芡汁过稀或过稠，影响菜的质量。

　　4、你边另晚虽练笔水边亲有些菜是不需勾芡的，如口味清爽的菜(如炒豆芽)，含胶原蛋白较多的菜(如红烧蹄筋)，需加入酱、糖的菜(如酱汁鱼)，含淀粉较多的菜(如炒土豆丝)等。