蛋清香肠

以鸡蛋清、猪瘦肉为主要原料制成的蛋清香肠，外观红润而有光泽，风味浓郁，营养丰富，是市场畅销的佳品省子灯。

• 名称 蛋清香肠
• 主要原料 鸡蛋清、猪瘦肉
• 产品特点 风味浓郁，营养丰富
• 类别 食品

饮食文化

　　蛋清香肠约创制于南北朝以前，始见来自载于北魏《齐民要术》的"灌肠法"，其法流传至今。中国蛋清香肠用蛋清代替淀粉，口感滑腻，熟制后食用，风味鲜美，醇厚浓郁，回味绵长，越嚼越香，远胜于其他国家的灌肠制品，是中华传读围施站鱼水关术统特色食品之一，享誉海内外。

制作方法

所需原料

　　猪瘦肉100kg，蛋清10kg，白糖1.5kg，胡椒面100g，味精100g，精盐2kg，面粉3kg，淀粉3kg，硝酸钠50g。

制作步骤

　　(1)原料整理、腌制。

　　将猪瘦肉切成长7-8cm，宽2-3cm小块，按配料标准将盐、硝酸钠掺拌均匀，撒在肉上，充分拌匀后放在1-5℃冷库中，腌制3-5天。

　　(2)绞碎、拌馅。

　　将腌制好的肉，用1.3-1.5mm漏眼的绞肉机绞碎，再加入蛋清、调味料、面粉、淀粉和适量360百科的水充分搅拌。

　　(3盟充黑松罗分庆器景预)灌制。使用羊套还话则管灌肠，灌肠内如有气泡，用针刺肠衣放气，然后把口扎紧。

　　(4)烘烤。将灌制好的肠子吊挂，推入65-80℃的烘房内，烘烤90分钟，待肠表面干燥呈深核桃纹状，手摸无黏湿感即可。

　　(5)煮制。将烘烤后的香肠放入9洲皮0℃清水中煮70分钟左右，用手捏时感到肠体稍硬并富有弹性时即可出锅。

　　(6)熏制。将煮好的香肠放入熏炉中用刨花锯末进行熏制。方法是:把刨花锯末摊放在炉内，用火点燃，关闭炉门，使其闷烧生烟，炉温保持在70-80℃，时间约40-50分钟，待香肠熏至浅棕色即可出炉。

营养成分

　　蛋黄中含有较多的胆固醇(平均每个蛋黄约含250~300毫声放志数响临映志个断克)，蛋白则基本上不含胆固醇，因此多吃蛋黄有可能会诱发血胆来自固醇增高(实验表明老年人每天吃2个以上的蛋黄，确能引起血胆固醇增高)，而蛋清则不360百科会。

　　蛋清不但可以使皮肤变白，而且往顾静能使皮肤细嫩。这是因为它含有较为丰富的蛋白质和少量醋酸，蛋白质可以增强皮肤的润滑作用。此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用。

　　每1kg蛋清香肠中所含能量508千卡蛋白节械线要质24.1克脂肪40.7克碳水化合物11.2克胆固醇82毫克硫胺素0.48毫克核黄素0.11毫克

　　烟酸4.4毫克维生素E1.05毫克钙14毫克磷198毫克钾453毫克钠230艺优自料身绿9.2毫克镁52毫克铁5.8毫克锌7.61毫克

　　硒8.77微克铜0.31毫克锰0.36毫克

　　以上数据参考自中国疾病预巴较活防控制中心营养与食品安全所所著的《中国食物成分表(2002)》，以上数甲据仅供参考，不得用于其他的用途。

　　蛋清香肠中蛋白质脂肪含量较高，其中蛋白质，脂肪和碳水化物三大营养素的比例，与束帮弱高实动人体的需要(1:1:4)相差甚远(尤其是碳水加效化物不足)，因此蛋清香肠不能作为主食食用，只能做为日常营养补充的一种。

选购指南

　　一看是否干爽干爽的蛋清香肠是上品，如果蛋清香肠较湿润不属上品。

　　二看肉是否肥瘦分明分明者属刀切肉肠，食味最佳;不分明者是用机器将肉搅烂制成的，食味较差。

　　三看肠衣厚薄固程度越薄越好，蒸熟后蛋清香肠较脆，如肠衣厚，蒸熟后会"韧"。

　　四看肉色 蛋清香肠肉色过于透明，证明腌制时加入的白硝过多，并非上品;如呈淡色，毫无油润，也不是佳品;倘若过于红润，没需律记单喜许球否加鲜明原色，证明经过染色，不要购买。

　　选购蛋清香肠时可采用一看、二闻、三捏的鉴别方法。

　　一看是观察颜色。优质蛋占死波危行银请达视喜呀清香肠的肉色鲜明，已变质或快要变质的蛋清香肠肉呈黄色，肥肉呈淡冲准非但黄色。当然，蛋清香肠的颜含就斯谁星色并非越红越好，颜色太红说明加入亚硝酸钠过多。

　　二闻是检查蛋清香肠的味道。蛋清香肠通常味香可口，变质蛋清香肠则会发臭有酸味。

　　三捏是检查育巴持训著搞不之余蛋清香肠的干湿程度。香蛋清肠晒干回收率约为65%，干蛋清香肠的瘦肉捏起来硬，肠衣上面会收缩起皱纹。凡买美有乙尽检来复苏未收缩、无皱纹、捏起来软绵绵的蛋清香肠质量差。蛋盐们领清香肠不宜贮存过久，否则易发霉。霉变的蛋清香肠则容易被毒力较强的肉毒杆菌污染，引起食物中危议东船课绝毒。

保存方法

　　加工好的蛋清香肠，如果短期贮存，只要挂在室内，经常注意打开门窗风透气就行了。这样可以保管60天左右。如果贮存时间较长，可把蛋清香距院余纸点少兴一战买云肠装进较深的缸里，方法是:在缸内倒放一只竹篮，使蛋清香肠架空，便于透气。每放一层蛋清香肠，要用喷雾器喷一次酒。装好后，在缸上加盖、封实，并放在阴凉通气的地方。这样，可以使香肠保存4-6个月，风味不变。做好蛋清香肠后，将其挂在通风较好的地方晾起来。发现气泡，用针刺排气。每隔12厘米左右为1节，进行结扎。两天后再翻转一次。晾晒时间要取决于温度、风力等原因。一般地，7-10天就差不多了。吃的话，3-4天后就可以了。但不要晒得太干，否则口感就差了。好后用塑料袋盛起来放进冰箱里速冻或冷藏。也可用棉签蘸上少许花生油均匀涂抹表面，悬挂在10℃以下阴凉处，可保存到春节后。

食用禁忌

　　制作蛋清香肠可采用多种肉类，但不能用兔肉。《本草纲目》中记载:"鸡蛋同兔肉食成泄痢。"兔肉性味甘寒，酸冷，具有健脾益胃、补中益气、解毒利便、尝阴凉血之功效;鸡蛋甘平微寒，具有补阴益血、健脾和胃、清热解毒、养心安神、除烦宁志、固肾添精之功效。从食物药性来看，二者并无相背之处。但二者各有一些生物活性物质，同炒共食，会产生一些不良的生化反应，并可刺激肠胃道，引起腹泻。儿童、孕妇、老年人、高血脂症者少食或不食;肝肾功能不全者不适合食用。

潜在危害

危害分析

　　在蛋清香肠熏制过程中，亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌及其他类型腐败菌生长，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，并且能改善腌制蛋清香肠的风味。但是，亚硝酸盐能与腌制品中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物，蛋清香肠中亚硝酸盐的存在是主要的潜在危害。

急性中毒

　　人体长期摄取大量亚硝酸盐，可使血管扩张，血液中血红蛋白的铁被氧化而不能与氧结台，产生氧化血红蛋白血液病，使血液的输氧能力降低、血球破坏，在血浆和尿中出现血色素使肾小管堵塞。一般人体摄入 0.3~0.5 g 的亚硝酸盐可引起中毒，超过 3g则可致死。

致癌作用

　　亚硝酸盐能与腌肉中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物，据动物试验，一次多量或长期摄入都可引起癌症。人类的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等都与亚硝胺有关。亚硝胺在体内微粒体羟化酶作用下，经过一系列代谢，使细胞产生突变或癌变。

致畸作用

　　研究表明，亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，6个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感，5 岁以下儿童发生脑癌的相对危险度增高与母体经食物摄入亚硝酸盐量有关。此外，亚硝酸盐还可通过乳汁进入婴儿体内，造成婴儿机体组织缺氧，皮肤、黏膜出现青紫斑。