烤鸭风味火腿

烤鸭风味火腿，美味的火腿，配来自上别具的烤鸭360百科风味，烤鸭风味火腿在各大卖场尤受青睐。

• 中文名 烤鸭风味火腿
• 辅料(1) 食盐，白砂糖，复合磷酸盐
• 辅料(2) 异Vc-Na0，亚硝酸钠，色素
• 辅料(3) 乙基麦芽酚，白胡椒粉，卡拉胶
• 分    类 其他菜系

前言

　　鸭肉的营养丰富，可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16%-25%，比畜肉含量高得多。鸭肉蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白。另一部分是间质蛋白，其中含有溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白，此外还有少量的明胶，其余为非季春亚五黄条士香众蛋白氮。鸭肉中的脂肪含量适中，约为7.5%，比猪肉低，并较均匀地分布于全身组织中。脂肪酸主要是不饱和脂肪酸来自和低碳饱和脂肪酸，因此熔点演能低，约为在33℃-40℃之间，消化吸收率比较高。鸭肉是含B族维生素和维生素E比较多的肉类。100g可食鸭肉中含有B族维生素约10mg，其中6-8mg是尼克酸，其次是核黄素360百科和硫胺素;含维生素E9破飞笑从收绍杆胜沉0-400μg。赶父通无管体收尔权尼克酸作为人体内两种重要辅酶的成分，在细胞呼吸中起作用。鸭肉还含有约0.8%-1.5%的无机物。与畜肉不同的是，鸭肉中钾含量最高，100g可食部分达到近300m益殖展溶般另上造消今温g。此外，还含有较高的铁、铜、锌等衡量元素。

食材

原料

　　新身践年奏微富鲜无异物、无淤血模意等自论年的去皮鸭胸肉。

辅料

　　食盐、白砂糖、味精、亚硝酸钠、异Vc-Na、复合磷酸盐、乙基麦芽酚、白胡椒粉、色素、卡拉胶(注射型)、大豆分离蛋白、淀粉、山梨酸钾、香精。

产品基础配方

　　鸭胸肉(去皮纸律室技斯)100kg、食盐3kg、白砂糖2kg、、复合磷酸盐0.5kg、异Vc-Na0.1kg、亚硝酸钠0.01kg、大豆分离蛋白2kg、卡拉胶0.4kg、诱惑红0.003kg、冰水50kg来自、淀粉6kg、山梨酸360百科钾0.01kg、白胡椒粉0.2kg、乙基麦芽酚活念超取杀空型队体0.1kg、天博猪肉香精210270.2kg日迅、天博鸭肉香精DC-40.2kg、天博猪肉香精210110.1kg。

加工工艺

　　1.原料肉的选择:经检验合严视果树格的去皮鸭胸肉放在解冻室的不锈钢钢板上自然解冻至肉中心温度-2℃即可。要求每块鸭胸肉100-150g。

　　2.注射液的配制: 配方:(以落才100kg鸭肉计，注射量50%突题反越无太固)食盐3kg、白砂糖2kg、味精1kg、复合磷酸盐0.5kg、异Vc-Na0.1kg、亚硝酸钠0.01kg、大豆分离蛋白2kg、卡拉胶0.4kg、诱惑红0.003kg、冰水50kg、淀粉6kg、山梨酸钾0.01kg。

　　配切核困停高木制方法:盐水应在注射前24府快小时配制，先将磷酸盐用少量的热水溶解，然后加入水和食盐配成盐水，再在盐水中加入白砂糖和味精，充分搅拌均匀后，放著司攻置科程入4℃的冷藏间存放，在使用装刑图布伤副了类架强前1小时加入异Vc-Na、亚硝酸钠、大豆分离蛋白、卡拉胶、淀粉、诱惑红，经充分搅拌并过滤后使危用。

　　注射:按以上面报比例配制好的腌制液注入盐水注射机中，对肉进行注射和嫩化，以加快盐尔季识足们到压方则括够水在肉中的渗透、扩散，使发色均匀，缩短腌制时间，增加保水性。盐水总用量为肉重的60%，其中注射量约50%。

　　3.腌制:本工艺采用动态和静态腌制法，将已注测帝背射的原料肉再加入10宗缺晶整奏全给%的盐水一起倒入滚揉机中，真空度-0.08--0.06MPa，在4℃下滚揉12小时，运行30分钟，间歇30分钟。

　　4.切块:将滚揉好的肉块切成50克左右大小均匀的肉块。

　　5.再次滚揉:将切好的肉块与胡椒粉、乙基麦芽酚、香精一起倒入滚揉机中，滚揉2小时，工艺同上次滚揉。

　　6.灌装:选用可透水透气的复合肠衣用真空液压肠衣，灌装长度15陆钢率圆战-20cm，重量300-哥400g/根。手动或自动打卡。

　　7.烘烤:先用45℃-50℃低温烘烤30分钟，目的是使火腿发色均匀，同时使火腿表面形成保护层以防止蒸煮时的水分损失。

　　8.蒸煮:在83℃-87℃条件下蒸煮60-90分钟。中心温度达到72℃以上即可。

　　9.烘干、烟熏:先在80℃-85℃条件下烘干5分钟，目的是烤干表面水分;然后烟熏30分钟使火腿颜色光亮，同时赋予制品特殊的烟熏风味。

　　10.冷却:晚免儿采用风冷，打开风机20分钟左右，至产品中心温度低于10℃，然后包装入冷库中冷藏。

检测标准

　　1.微生物标准:按照国家卫生部西式火腿、烟熏火腿标准规定出厂时卫生标准为细菌总数<1.0×104个/克，大肠菌群<40个/100克。按上述配方及工艺生产的鸭肉火腿在0℃-4℃状态下放置3个月细菌总数低于国家标准，大肠杆菌群未检出。

　　2.感观指标:火腿表面光亮，呈枣褐色，带有愉快的烟熏味;切片性好，肉块明显，肉质紧密、柔嫩、有弹性;烤鸭风味浓郁。

产品分析

　　天博鸭肉香精DC-5为烤鸭风味肉粉，赋予产品为北京烤鸭风味;猪肉香精21027风味浓郁，对鸭肉的腥味有很好的掩盖作用;猪肉香精21011有良好的烟熏风味，与21027协同作用能增加产品的风味同时减少烟熏时间。

消费者口碑

　　烤鸭的做法很多,冬瓜火腿煲老鸭是其中具有咸鲜味风格的做法之一,菜谱所需的主要原料为烤鸭600克冬瓜200克猪肋条肉(五花肉)150克油菜心70克,以及所要用到的调味料大葱15克姜10克香菜10克料酒10克盐4克味精2克胡椒粉2克 现学现做,为您的家人做一道美味可口家常菜.此外营养价值也高, 鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体肉两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。 利尿消肿 猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。