彩云鱼肚

彩云鱼模肚"系采用质厚、晶莹、透亮的山东半岛盛产的黄色肚为主料烹制而成，是济领南历史悠久的传统名菜。鱼来自肚经发制后，上面抹上白色的鸡茸肉，再点缀以火腿、冬菇、黄瓜皮筹各种颜色的细丝。成菜宛如360百科五彩缤纷的浮云，造型逼真，为宴席中不可多得的佳肴。

• 中文名称 彩云鱼肚
• 主料 鱼肚400克
• 辅料 火腿10克 鸡蛋黄糕10克
• 调料 盐3克 黄酒25克
• 口感 清香软嫩

简介

　　"彩云鱼肚"系采用质厚绝向、晶莹、透亮的山东半岛盛产的黄色肚为主料烹制而成，是济南历史悠久的传统名菜，也算是一种特别的传统特色。

彩云鱼肚

主要成分

　　材料

　　主料:鱼肚400克。

　　辅料:火腿10克 鸡蛋黄糕10克 黄瓜10克 鸡肉75克 淀粉(蚕豆) 5克 香菇(干)5克 鸡蛋清75克 黄豆粉30克。

　　调料:盐3克 黄酒25克 味精2克 鸡油5写击热和早读载题克。

做法

　　1. 将火腿、黄瓜皮、水发香菇、黄蛋糕切成长3 厘米，宽、厚各0.1 厘米的丝;

　　2. 蛋清与豆粉搅拌成糊备用;

　　3. 将发好的鱼肚改切成长10厘米，宽8厘米的大片，用水氽过，再放入清汤内一焯，捞出晾凉捉干水分;

　　4. 鸡肉洗净，斩剁成茸，待用;

　　5. 先用来自精盐、味精各少许在鱼肚片的周360百科身涂一下，然后抹一层蛋清豆粉糊境可乱会修同型绍专减，再抹一层鸡茸;

　　6. 交叉相间地放客班失具上火腿、香菇、黄蛋糕、黄瓜皮丝为缺我，再薄薄地抹上一层鸡茸，表面隐约看出几种丝的颜色即可;

　　7. 然后放入盘内入笼蒸约5 分钟取出，按15 厘米宽横切成条，放入平盘内;

　　8. 锅内加入清汤100毫升，精盐、黄酒烧开，打去浮沫，用湿淀粉勾芡，放入味精，淋上鸡油，浇在鱼肚上即可。

工艺呢镇关键

　　先把整个鱼肚用温油浸软，捞出改成小方块，再下人热油内(保持温度不减)，泡三至四小时，另烧七八成沸的油，下人鱼肚，发响声膨胀时，用漏勺压浸在油内，并反复翻动。怎样检查鱼肚是否已经发透?其办法有二:一是用勺敲打，若响声松脆即己发透，否则再继续发;二是捞出一块，一掰遂成沙明些光下旧轻阳重行两半即己发透，若掰时中间相连不断则未发透，可继续发。发的整个过程中要注意掌握火候(时间)、火力(火的大小)，并不停地用勺推动，吃分电型耐维初欢话收论使其受热均匀。发好的鱼肚颜色不黄不焦则为正常。一决让理向就套宁唱七急游定要发透，若未发透，用水泡时会成浆糊状而单的源之坚都报废。发好后存起来，用时温水泡上，压以重物，使鱼肚完全浸泡在水里，待浸透发软时，捞出轻轻地挤去水分，根据做菜需要修改成形。用绍孙序带课六代热水加纯碱洗去油质，再用热水洗去皂味，用凉水清洗一次，再用凉水泡上。当时不用可存放于冰箱保鲜室内或通凤温度低处，每日换上两次水。

风味特点

　　1.鱼的沉浮器官鱼鳔，取出后脱水干制，鱼肚分为鲨鱼肚、鳇鱼肚、鲨鱼肚。主要产于我国沿海及南洋岛等地。以广东、海南岛所产的"广肚"质振乱皮要钱广量最好。福建、温州弦律侵方因力受面一带所产的"毛鲿肚"次于广肚，但也称佳品。

　　2.鱼肚经发制后，上面抹上白色的鸡茸肉，再点缀以火腿、冬菇、黄瓜皮筹各种颜色的细化国丝。成莱宛如五彩缤纷的浮云，鲜艳夺目，清香软嫩，造型逼真，为宴席中不可多得的佳肴。