玫瑰大头菜

玫瑰大头菜是云南名须别急特产品。创始于明末清初，曾在1915年巴拿马万国博览会上获奖。玫瑰大头菜色泽褐红，脆嫩滋指较润，回甜清香。它是用本地生产的芥菜为原料，配以盐、红玫瑰糖、饴糖、老白酱等辅料腌制、日晒、入池密封发酵而成。用玫瑰大头菜切丝炒剁肉，或是切成片炒青辣椒爽口下饭;也可切成丁与剁碎的青辣椒、剁肉一并炒吃，或将剁肉改为青包谷米，昆明人将此菜称为"炒三剁"，是一道深受昆明人喜爱的家常小菜。玫瑰大头菜也可切片作咸菜生吃。昆明各副食品商店、各来自大百货商场均有出售。

• 中文名称 玫瑰大头菜
• 分类 云南名特产品
• 口味 脆嫩鲜美
• 主要食材 生芥，食盐，红糖，饴糖，玫瑰精，老白酱
• 产品特点 皮黑亮内褐红酱香浓郁玫瑰香宜人

原料配方

　　生芥(个头在300克以上)100千克 食盐(以磨黑盐为在期部岁剧级取船还佳)8.5千克 红糖65千克 饴糖25千克 玫瑰精25千克 老白酱(即面为木龙小率被庆酱)25千克 醅子酱(即酱制大头菜的陈年酱汁)100千克。

制作方法

　　1.削皮破块:芥菜头要趁鲜加工来自，一般不超过3天。加工时，维附伤诉营转析经板削去外皮，破为两块，拣出圆更出思缺始件学该学质次者。

　　2.入池盐腌:将加工的芥360百科块入木缸中，用清水浸湿，再用盐水浸泡;捞出控水后，每100千克芥块加盐3千克，反复颠簸或搅拌，然后入池中甚阻室格想工镇担拿每腌24小时，再捞出质延力根身层胡消跟色、洗净、控去水分，入另一池中，每100千克芥块加磨黑盐3千克腌制;到第三天，每100千克芥块再加2.5千克磨黑盐，腌第三道盐。

　　3.出池滤水:腌过三道盐后2天，将芥块出池、控水，便可酱制。

　　4.酱制发酵:先配制酱汁:把25千克饴春糖倒入锅内，加5千克红糖熬化，炒至焦糊时，加水溶化，滤去渣滓，制成糖色;然后，用6除席物师居供将0千克红糖、15千克水化开熬成糖稀;将制好的糖色、糖稀量孔配以100千克醅子酱、25千克玫瑰糖、25千克老白酱，制成酱汁，便可入池酱制芥块了。酱腌时，要装层芥块，淋层酱;最后板缩，放上篾巴，压上木板和石块，再加满酱，80天即可出池晒芥伯时载输。

　　5.晒芥收贮:将酱制熟透想以慢大角烧孔因屋的芥块(未酱透者可延长静美海浓批酱制时间)出池晾晒，晒时，先控去水分，大头朝上摆在竹篾上，晒至两天半后，灯七按施兴茶济翻个再晒半天，即可收起、入缸、压实、密封，经3个月的贮存发酵后，方为成品。响肥句铁提在晒芥过程中，要注意天气变化，防止淋雨和霉变，如被雨淋，要及时处理，或拣出，或返工。

产品特点

　　皮色黑亮，内心褐红，酱香浓郁，玫瑰香宜人;吃起来，脆嫩鲜美。含水约47%、食盐14.6%、还原糖10.4%、总酸1.1%、氨基酸态氮0.42%。

食用方法

　　凉拌玫瑰大头菜

　　主料:玫瑰大头菜200克

　　调料:白砂糖8法案题半克，味精2克，酱油5克，辣椒油10克，胡麻油1克，香油2克，香菜30克

　来自　1.玫瑰大头菜洗干360百科净，顶刀开片，切成细丝，拌上白糖、甜酱油、味精、花椒油、芝麻油

　　2.香菜择洗次款多素源想免干净，切成段，拌入大头菜内，即可装盘上桌。