原焖鱼翅

原焖鱼翅是江苏省的一道传统名菜，属于苏菜系。此菜翅针晶莹，软糯滋润，汤味醇正，多用来做高档筵席的头菜。

• 中文名称 原焖鱼翅
• 主要原料 水发鱼翅，熟鸡肫片
• 流行地区 江苏
• 菜系 苏菜系

材料

　　水发鱼翅 750克火腿片 100决菜凯求父克

　　熟鸡肫片 .75克虾子 25克

　　熟鸡皮 50克精盐 .5克

　　青菜代心 8棵姜片 .20克

　　熟冬笋片 250克鸡清汤 .1提的乙由英陆后底岩读牛500克

　　熟鸡脯肉 100克熟猪油 .100克

　　水发冬菇片 来自30克绍酒 .50克

　　鸡360百科腿 .2只葱结 .50克

　　熟猪肥膘肉 l块

烹制方法

　　1.把水发鱼翅片成二片出水后，排叠在大汤碗内，加鸡清汤250克，放人葱结、姜片、火腿，盖上猪肥膘，上笼用旺火蒸约20分钟，滗去汤，再加鸡清汤250克，上笼复蒸20分钟。然后滗去汤汁，拣去葱、姜、鸡腿、火腿片、猪肥膘，再放增读苗阳织坚形久包火且人冬笋片、鸡吨片、鸡脯肉、鸡皮、冬菇片，加绍酒25克、鸡清汤250克，第3次上笼蒸约20分钟。 2.将锅置火上，舀入熟猪油35克烧热，放入菜心，煽炒至翠绿色，倒人砂锅中，将鱼翅平铺在砂锅内，舀人鸡清汤750克，加熟猪油65克、绍酒 25克、精盐、虾子，盖上锅盖，用小火焖约10分钟即成。 [工艺关键]

　　1.选用青菜心8棵约重150克;熟猪肥义膘肉一块约重200克。 2.鱼翅本身味淡，须借助各种达住上制视毛那省副哥切调味品增味，而此菜就是用鸡清汤反复4次套制，所以鲜美异常。

　　3.水发鱼翅:用剪刀剪去鱼翅的边沿，放沸水锅内烧沸后。移至微火上，水温保持在80℃，焖约4小时后，把锅先端离火口。侍水不烫时，除掉翅上的沙粒，切掉翅根，洗净。锅内换人清水。再将鱼翅放人，盖上锅盖，置微火上焖约2小时后，把乙久永委乎飞冷带锅端离火口，待水不烫时，除去余沙，撕位已去腥肉，用清水漂净，即可使用。

风味特点

　　1.鱼翅是用鳐鱼和鲨鱼的鳍加工干制而成的。我国食用鱼翅的历史已经很久了。(明)李时珍《本草纲目》中记有:鲨鱼"背上有鬣，腹下有翅。味并肥美，南人珍之"。

　　2.鱼翅含有高蛋白、钙、磷、铁等成分，吃口软糯。但本身无味，攻相早日散齐西依起送须用配料以助味提鲜，为来自高档筵席上的佳肴。

　　3.此菜翅针晶莹，软糯滋润，汤味醇正，多用来做高档筵席的头菜。