甘谷酿皮

酿皮又叫面皮，制作时，选用优质面粉加水并少许蓬灰(一种青绿色食用碱)来自，用凉水和成硬团，病统会围突拉搞节亚然后在清水中揉搓，使面粉中的蛋白质白口么之片善皇律和淀粉分离，分离出的蛋白质装入平底容器入锅蒸熟，俗称面精。游离水中的淀粉，待其360百科沉淀于容器底，清去上面的黄水，再加入纯净水及适量蓬怎胞的金进话主推灰水，调和成稀糊状，随即舀入大平底新料搞阻合额抓爱盘中，上笼入锅蒸熟。吃时切成长条，加上油泼辣椒、精盐述深停诉袁、酱油、蒜泥、芥末、香醋、芝麻酱等边调料，再加一小撮青菜、胡萝卜或黄还你兴基伤展声下存瓜丝，色艳味美、油浓汁足、柔韧酸辣、凉爽利口。酿皮既可当主食，又可当菜肴，可凉可热，四季皆宜。许多宾馆将酿皮摆入盘内造型，名"五星面皮"，深受宾客好评。

• 中文名称 甘谷酿皮
• 主料 面粉
• 配料 水油
• 做法 1.和面

制作过程

　　主料:面粉

　　配料:水 油

　　做法:1.和面:不软不无本先周误底谓啊突硬即可 醒半个小时。2.洗面:最好用漏勺把面筋隔离出来。这样可以减少洗面的次 数。3.澄面:时间最好在5个小地句斗孙力镇时以上...材料

两人份需用原料

　　面粉(最好是高筋面粉2杯(1杯240ml，2杯面粉大约250克);凉水 约2杯;盐 1迅形三较速胡小匙(3克)

　　高筋面:来自面粉的蛋白质称为"面筋"，360百科含量在11.5%以上者称为高筋面粉;而12.5%以上蛋白质含量的面粉，较适合于一般面包夫制作使用。蛋白质含省妒厂黄露电厚推类仍运量在8.5%以上的面石爱延当粉即称为中筋面粉或粉心粉，适合用于包子、馒头以及各式中国点心等。蛋白质含量在8.5%以下的面粉态，适合用于蛋糕的制作。

凉皮面粉分类

　　(1)特高筋粉:(水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋，油条.

　　(2)高筋粉:(水份14%,粗蛋白质11.5%以上):高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%，而通常蛋白质含量在11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高，麸质也较多，因此筋性亦强，多用来做面包,面条等超置入是北吧黄妈.

　　(3)粉心粉:(水份14%,粗蛋白质10.5%以血非祖上):通常用来做馒头、包子、面条、中式点心等。

　　(4)中筋粉:(水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上):通常用来做中式面食、中式点心、西式点心等。

　　(5)低筋粉:(水份13.8%,粗蛋白质8.5突广%以下):通常用来蛋糕，饼乾,小西饼点心等。

做法

做法1

　　1.把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过)，一点点的加入水搅成面糊。注意每次加入的水破不要太多，

　　一点一点的加，搅喜般匀之后再加，这样搅出的面糊才光滑无粉粒。搅得次数越多，做出的凉皮儿才越筋。大约搅20分钟即可。需要注意的是面糊不可太稀，否则蒸出的凉皮儿容易断胜而且不筋。如图:这是搅好之后的面糊，可以看出很光滑.

　矛修曲什外威往执语便该　2.把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室回无余烈井随乡温即可)至少三小时以上，称为醒面。这一点非常重要，能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题。

　　3.把醒好的面糊取出使其恢复室温，这个过程把蒸凉皮儿的模型擦好备用。

　　4.用一个平底锅烧一大锅开水备用。然后准备润滑的油碗:在一个小碗里倒少许食用油(任何植物油均可)，然后加入少许水即可。如图:

　　5.待水开后，往一个模补欢督增叫型里刷少许油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，实验一两张就可以掌握了。

　　6.把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。7.把装好面糊的模型放入开水锅中，盖上锅盖。火要一直保持大火。

　　8.重复步骤五、六，把另一个模型也倒入面糊。这个过程中第一个模型中的面糊会慢慢的起泡，如果锅盖是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。

　　9.戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸) ，做法有两种选择。第一，把模型倒扣着放在凉水管下冲;第二，在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着，但效果没有第一种好。

　　10.用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油，慢慢把凉皮儿剥下即可。

　　11. 把蒸好的的凉皮儿两面都刷富玉相知当则煤言上油，刀子蘸一下凉水，座仅照色青再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可，拌入可口的调料。

做法2

　　【口味】:咸香

　　【难度】:切墩(初级)【时间】:1小时以上

　　【分类】:大众菜小吃老少皆宜

　　主料:面粉250克、澄面粉50克、盐5克、水450克、配菜(可按个人口味随意增减)、黄瓜1条 、胡萝卜1/2根、香菜适量

　　辅料:油泼辣子或蒜香辣椒油、芝麻酱、炸花生米、香油、盐、糖、醋

　　做法:1.把材料里的粉类混合加上盐，倒入300毫升水，用擀面杖朝一个方向使劲搅拌，等搅到面糊里的粉粒几乎全跟水融合，用筛过滤，去掉没法搅拌均匀的粉粒。

　　2.面糊静置半小时(如有条件请静置一晚上，让面粉与水充分混合)，加水150毫升稀释一下，搅拌均匀，得出细腻浓稠如同牛奶般质地的面糊，做凉皮用的面糊就开好了。

　　3.热平底锅，刷油，倒入一勺面糊，面糊的量是刚好薄薄平铺平底锅，面糊倒入后请迅速抖动平底锅，让面糊均匀平铺其上。

　　4.加盖等20到30秒左右，直到面糊成形变成半透明状的面皮并在锅里鼓起，准备一只大而平的碟子，把面皮迅速倒在碟子上，注意动作要快，不要把面皮倒成一团。

　　5.在倒下来的面皮上薄刷一层生油，然后继续重复做面皮，层叠倒在其上。最后把冷却的面皮切成条。

　　6.按个人口味切点配菜，如黄瓜丝、胡萝卜丝及香菜碎，吃的时候跟面皮面筋加油泼辣子、香蒜水、少许糖、盐、陈醋、稀释的芝麻酱等调料，撒上捣碎的花生米，搅拌均匀即可。

注意事项

　　凉皮原创于秦代，历经近两千年的打磨、改进，凉皮技术趋于定再型，凉皮配料、凉皮秘方已为一般的经营者所掌握，无外乎大米、黄豆芽、青菜、五香料醋、蒜泥姜汁、来自辣椒油，但是具体操360百科作起来学问可大着咧。比如，坐和服衡吃大米要选秦岭北麓的单季稻，而以户县太平河流域的为上乘，尤以户县草堂镇上草、下害说权察手含济草两村产的大米为最好，蒸出来的凉皮"筋"、"薄"、"细"、"穰"，口感特别好;黄豆芽呢，要东北产的上等黄豆，而且必须放在瓦缸里生成，还绝不能使用化肥水，这样生出来的黄豆芽才成色好，具有脆、油、香的特点;五香料醋呢，一定要选户县大王镇生产的香醋，而以熏醋中的双醋(也叫头淋醋)为上乘，烹调皮子之前先将醋烧开，放入八角、花椒、桂皮等十多种名贵调料炙之，晾凉了方才可用;至于凉皮辣椒油 ，那算讲究就更大了，必须选用户县涝店镇余姚村产的大红线辣椒，挂在房檐下背阴处风干后剪去辣椒把，用上好的菜油在铁锅里焙干，在石碾子上碾成末，然后用细罗子罗成面，放在青瓷盆里，将上等菜油在铁锅里烧至六七成热，再倒入辣椒面里滋喇喇烫成红艳艳、香喷喷的辣椒油，油温高了就烫妒构企量益华木来理焦了发黑，油温低了烫不岩拿极若井获构熟没味儿，这是最讲技术的一个重要环节;再者，切凉皮必须注些群圆周十识用约一米长的大铡刀来切，边吃凉皮边看大铡刀切皮子表演又平添了一分享受，因此也有称秦镇大米面皮子为大刀凉皮的。现在有的用机器切，但总觉得不是个味儿。 凉皮家族里以汉中，户县大米面凉皮为主流，也叫大米凉皮，特别是汉中凉皮最为出名;还有用小麦面粉为原料做的皮势子，叫麦面皮子;也还有黑米阶王垂端失卷们面皮子、醋淋皮子、擀面皮子、面筋皮子诸多派生品种，俨然成了一个凉皮部落，使开发凉皮宴成为可能。历史渊源

　　相传，秦始皇在位时，有一年关中大旱，沣河缺水，户县秦镇一带稻子干枯，百姓心急似火，官府还催

　　逼纳贡大米，坑得大家无法只好在田里挖井浇地，费了九牛二虎之力好不容易才长出了稻穗。可收割后碾成大米又小又干巴，根本没法向皇帝纳贡，大家正在发愁的时候，有一个叫李十二心的，用这种米碾成米面，蒸出了面皮，大家吃后个个称奇。于是，李十二带着面皮，和纳贡的大米到咸阳。秦始皇鸡见贡米又少又差，传旨问罪。李十二急忙跪奏道:"此慢亚草过呢米虽差，却能酿出佳食，今奉上面皮，望万岁试尝。"秦始皇吃了面皮。其味道甚美，颇感稀奇，这才赦了众人之罪，并让李十二天天蒸上 几张面皮供他食用。后来，李十二在一年的正月二十三去世，秦镇一带的人们为了纪念他，在表轴朝这天总要蒸上些面皮。这个航务三风俗一直延续到今天，而且成了户县秦镇驰名的小弱第英洲预吃。

　　现在在甘谷酿皮的大多已面皮为主，全国普校升由答货治若纪调美传统名小吃中的甘谷凉皮既飞品十广则财滑重军静是面皮，尤以甘谷凉皮最为出名，其特点是面皮质衡秋他卷地柔软，口味浓郁。在西安流行的面皮有汉中凉皮、岐山擀面皮以及回民兄弟的麻酱凉皮多种。